gennarino.org

Qualcuno mi sa dire che differenza c'è, se voglio ottenere un dolce più soffice, morbido (cioè, per intenderci, il contrario di friabile, ma non molle), tra l'uso dei diversi amidi comunemente reperibili in commercio? In particolare: amido di grano(commercialmente noto anche come frumina, dal marchio registrato di una nota casa), amido di mais, fecola di patate. E poi ci sarebbe anche l'amido di tapioca, che pare molto usato in pasticceria, ma difficilmente reperibile in commercio, almeno al dettaglio (io non l'ho mai visto in un negozio). Inoltre se non sbaglio in determinati quantitativi può risultare tossico (o forse mi confondo con la colza?).

Poi ci sarebbe anche l'amido di riso.

A proposito, gli amidi sono indicati anche per impasti salati? A che pro?

ignorante... CARTELLINO GIALLO!
un po' di etichetta: prima si fa una ricerchina, si legge il topic, poi se non si e' capito ci si allaccia con una domanda a quello stesso topic.
sulla ricerca ti do un primo aiutino, opoi continui da solo, ok?

Chiaro ora?

Forse è una domanda scema, ma di che dolci parli? intendi i lievitati con lievito naturale?

Questa è una domanda tremenda che mi pongo da un bel pò di tempo...
Continuo a cercare in lungo e in largo alla ricerca di una spiegazione semplice e chiara sull'argomento, ma niente, al massimo solo qualche impressione non "scientifica"...
Per ora ho solo stabilito che l'effetto finale dipende dalla dimensione dei granuli, dal ph della farina, dalla quantità di amilosio e amilopectina che a loro volta influenzano la capacità di assorbire acqua, di gelificare e di aumentare la viscosità dell'impasto, nonchè dalla velocità dell'effetto di retrogradazione dell'amido...
Purtroppo i risultati di cui ho trovato nota su internet e in studi scientifici americani e giapponesi fanno riferimento ad impasti particolari ricchi di emulsionanti e additivi industriali e non fanno riferimento alle caratteristiche reologiche del singolo amido ma solo del mix creato, quindi non ho ancora capito che effetto hanno sul risultato finale presi singolarmente...oppure si riferiscono alle proprietà in bevande e salse commerciali...non trovo ancora studi completi di reologia degli impasti montati...
So che la tapioca è usata per le salse perchè aumenta "mouthfeel" e "smoothness" (uso i termini inglesi perchè non saprei come renderli in italiano), che è meglio dell'amido, che nelle pastelle per fritti riduce l'assorbimento dell'olio e aumenta la croccanttezza e riduce l'irrancidimento e che qualche persona che l'ha utilizzata in mix di farine casalinghi per celiaci afferma che rende l'impasto della torta più morbido e per più tempo rispetto all'utilizzo di solo amido di mais o fecola o farina di riso...non so perchè però...

Ok, mi sono dilungata troppo e credo di non averti risposto per niente, ma così se qualcuno ha qualche informazione utile riguardo a queste caratteristiche ed è disposto a sperimentare ha un pò più di dati cui riferirsi, molto vaghi ma meglio di niente...