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In molte località del Sud si usa praticare sulle paste già modellate di pane, specialmente quelle destinate alla cottura a legna, dei tagli di vario tipo.
Per esempio il pane antoniano di Afragola, tondo, ha un unico taglio centrale lungo quanto tutta la forma, molto profondo, che consente di spezzarlo in due perfettamente (non si rompe e non perde nemmeno una briciola). Il pane di Altamura invece ha due tagli laterali, a croce, e i pani scuri tipici del Cilento, che sono di forma allungata, hanno tutti tagli verticali rispetto al lato lungo.

Qualcuno mi sa dire se i tagli sono praticati per motivi puramente estetici, o magari sono dettati da tradizioni religiose (per esempio il pane antoniano si può spezzare in due, il che ricorda la frazione dell'ostia operata dal prete sull'altare), oppure servono per caratteristiche intrinsecamente legate al pane, per esempio per aiutare la lievitazione ovvero per conferire più o meno croccantezza o qualcosa del genere? Mia zia sostiene che servono per incrementare la capacità lievitante, infatti li pratica pure sulla pasta per pizza.

Mi sa che forse ho sbagliato a postare questo quesito nelle tradizioni...

Allora? Domanda troppo sciocca?

Nel libro "About professional baking" di Gail Sokol c'è scritto:

"Some breads are cut with a razor just before being placed into the oven. This is referred to as scoring or slashing. The cuts are shallow and prevent the bread from splitting in the oven as it continues to rise, before the crust has formed. Shapes can be cut into the dough which can form into attractive patterns after the bread is baked".

Dunque la croce servirebbe, al contrario, per bloccare la lievitazione, e quindi sarebbe praticata poco prima di introdurre la forma nel forno. E pensare che mia zia la pratica sulle palline per pizza (prima che lievitino, naturalmente: prima di stenderle non avrebbe senso). In effetti anche su Gennarino mi pare ci sia un impasto per la pizza in cui l'autore fa il taglio a croce. Non mi pare sia descritto nel procedimento, ma si vede nelle foto.

Si, si pratica poco prima di introdurre il lievitato in forno che io sappia...ma più che per ridurre la lievitazione per far si che la lievitazione sia completa e non bloccata da una crosta formatasi troppo velocemente...che potrebbe spaccarsi per la forza delle bolle d'aria che si espandono e dare un pane con scarso volume o un aspetto non proprio carino...io l'ho intesa così...

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