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...avevo fatto la torta di pesche affondate...mi era venuta voglia di crema....volevo rifare quella al limoncello , che per comodità riporto:

200 ml di latte
50 ml di limoncello
1 uovo intero
75 gr di zucchero
40 gr di farina 00

Procedimento per la crema al limone

Mettere in un pentolino il latte e il limoncello e portare quasi a bollore. Nel frattempo in un altro pentolino sbattere bene l' uovo con lo zucchero.
Aggiungere la farina setacciata e amalgamare bene.
Versare poi il latte caldo tutto di un colpo e far rapprendere a fuoco bassissimo mescolando sempre. In 3 minuti circa è pronta.

..sono in trasferta e non avevo il limoncello...e guardando nella dispensa ho trovato del marsala!!!

A questo punto mi dico: faccio il tutto con il marsala, al massimo verrà una crema al sapor di zabaione e.... insomma il latte scaldato con il marsala si è tutto rappreso!!! Praticamente sono usciti fuori un sacco di grumi e il resto è rimasto di consistenza acquosa...

Ma cosa è successo?

La crema poi l'ho fatta aggiungendo il marsala all'uovo montato con lo zucchero e farina ed è venuta bene, ma mi è rimasta la curiosità di sapere del perché latte e marsala ha fatto quella fine...

Credo che siano due emulsioni ...il latte da una parte e il marsala all'uovo dall'altra...forse potresti provare con il marsala secco

Il marsala all'uovo io non lo uso mai, preferisco il marsala..... ma 'sti toscanacci che ci v'o fa' ...

il latte con il marsala ha reagito quasi subito, quindi saranno stati 50 gradi al max. col limoncello è arrivato quasi a ebollizione senza problemi.

aggiungo: il marsala che ho usato non era all'uovo

Eppure sai Piero che, giusto in questi giorni, leggevo di una crema al marsala, fatta proprio come quella al limoncello. E anche questa, almeno mi pare, si faceva scaldando latte e marsala... io non so di preciso a quanti gradi faccio scaldare, ci infilo il dito ed è più caldo di quello dell'acqua per il bagnetto dei bimbi, quindi sì... immagino 50/60°

Però non ricordo dove, se in rete o in qualche libro, ho letto di questa crema

Ora mi sforzo Pieruccio, aspetta eh??

Trovatooo
Era sulla CI, Marzo 2007, Scuola di Cucina, le creme per farcire.

Prima dice come si fa la classica crema...
1 lt di latte, vaniglia, 2 o 3 chicchi di caffè per esaltarne il sapore, 8/10 tuorli, 300 gr di zucchero e 60/80 gr di farina.
Si porta il latte a bollore e lo si versa sui tuorli sbattuti con lo zucchero e farina. Ho riassunto ma insomma il solito procedimento.

Quando poi parla delle varianti, dice...
Al caffè o al Marsala
Unirne 200 gr ad una pasticciera fatta con 8 tuorli, prima di aggiungere 800 gr di latte caldo e cuocere.

Mi pare di capire quindi che il procedimento è diverso, il marsala si mette a freddo sulle uova/farina/zucchero, e solo dopo il latte caldo, dopodichè cuocere.

Io comunque, invece, il limoncello l'ho fatto scaldare col latte e pure Piero quando ha fatto le veneziane, per cui immagino che sia diverso dal marsala!?!?


/Piero, comunque se la volevi rifare, era booona, vero?? me è piaciuta troppissimo!!

Oh, hai fatto i fiocchi di latte...
Questo è un dilemma interessantissimo...è possibile che sia perchè il marsala è più acido del limoncello o produce più acido acetico o altri acidi una volta riscaldato e quindi faccia coagulare le proteine più del limoncello? o anche perchè il limoncello è dolcificato e lo zucchero rallenta la coagulazione delle proteine come nella crema pasticcera?

/Paole, grazie. in pratica il procedimento della CI è lo stesso che poi ho usato io ed è venuta bene, un po' trppo densa, ma besta toglere farina.
La crema al limoncello è facile e spettacolare...!!!

/Tere', se vede che tra i tuoi profs non c'era un tal Bressanini detto Chem...

quella in particolare non l'avevo vista (qui dall'argentario mi collego dal cell e già faccio fatica a scrivere le parole x intero.... ), ma conosco il procedimento. ieri ho solo voluto fare un esperimento e avendo ottenuto quello strano risultato cercavo una spiegazione "scientifica".

Certo ora mi hai fatto venire voglia di uno zabaione serio...