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ragazzi, che cena, torno mo mo da questo posto buonissimo in alsazia che si chiama A l'agneau. Ci ha molto colpito un antipasto fatto di una "meringa" al porto: praticamente una sifonata di mousse fatta cadere in un cestello con azoto liquido: lasciata li' a "friggere" per un 10-15 secondi, poi posata su un cubetto di gelatina di melone. Si mangia in un sol boccone, e l'effetto sulla consistenza e' incredibilmente piacevole: la "meringa", molto fredda, rimane al centro un po' vuota ed eterea, e "farinosa" come una meringa, il che ovviamente serve, altrimenti vi cascherebbero i denti per il gelo. Veramente intrigante, mi chiedo come si possa ripetere in casa senza azoto liquido...
Probabilmente la foto non rende l'idea, ad ogni modo eccovela:

meringa_all'azoto.JPG (81.9 KiB) Osservato 4191 volte

ma cmq c'e' una demonizzazione e una paura esagerata (e infondata) nei confronti dell'azoto liquido...

penso che quel genere di cose non puoi farse se non rocorrendo all'azoto liquido perche il perno principale e raffreddamento immediato, che puoi ottenere solo cosi

e come voler fare le fritture in olio profondo senza ricorrere all'olio (che e' il procedimento totalmente opposto visto che in questo caso si ha un riscaldamento rapido e totale, ma che paradossalmente ha un risultato simile)

io sono per le casseruole

L'azoto liquido si compra presso le ditte specializzate, per pochi litri chiedi al gommista...(serve per alcuni tipi di gomme), oppure a chi lavora in laboratori...secondo me nella struttura dove lavori puoi chiedere ai tecnici di laboratorio...
Ddevi acquistare anche il contenitore adatto, gli occhiali e i guanti...

fatti anche un' assicurazione, che non si sa mai

grazie a tutti, mi sa che per il momento mi limito a meditare