gennarino.org

A me sembrano splendide e semplici. Questa, per esempio:

Potrebbe essere realizzata con una spumosa sistemata in teglia in cui abbiamo messo dei coppapasta (o bicchieri) per fare i buchi. Unico dubbio, cosa potrebbe essere quella crema colorata per riempire i buchi?
Se qualcuno vuole indagare, puo' andare all'origine.
http://www.amabilia.com/blogs/passionsgourmandes/

Altra bavarese? Oppure gelatina non zuccherata...
Mi sembra anche che abbiano usato un aerografo per decorarla in superficie...

Eleonora S. nel suo blog segnalava un topic su Coquinaria () dove lei e Pinella ricostruivano un dolce di Hermé, che fra le altre cose prevedeva un disco di composta di amarene che poi veniva congelato... L'aspetto è abbastanza simile alle cose che riempiono i buchi del bavarese che hai postato. Secondo te potrebbe essere?

Comunque bellissimo dolce, molto ad effetto. Terrò presente per prossime occasioni

Per fare i buchi potrebbero aver usato i dischi per montaggio al rovescio, ce ne sono di molto carini, anche a forma di fiore...
Anche a me sembra una ganache montata con un bel pò di burro di cacao spray sopra e anche a me sembra della gelatina quella che riempe i buchi, così lucente...adoro quel sito...i dolci son spettacoli da guardare...e chissà da mangiare...

la decorazione sopra non e' cacao, sono degli spray che danno l'effetto vellutato, e per quelle forme ci sono gli stampi della pavoni che fanno venire il dolce con quegli incavi.
Con un po' di fantasia si puo' fare anche a casa riempiendo i buchi con degli gelèè per esempio

Ho il catalogo della pavoni, ma non mi ero mai accorta di quegli stampi...me lo segno, grazie...
No, gli spray non sono a base di cacao, ma di burro di cacao...si possono trovare ad esempio in questo sito e nel sito della icewer, qui un esempio di come si usa ma nella gallery ci sono altre immagini stupende dell'effetto che crea...oppure li si trova anche sul sito della cove srl () ma non sono a base di burro di cacao e danno un effetto leggermente diverso...

Certo, ho forti dubbi che alla scuola valrhona usino le bombolette già pronte...usano una miscela di cioccolato e burro di cacao a 50° da spruzzare con l'aerografo...lo spray è però una valida alternativa se non si ha l'aerografo e si ha fretta, le bombolette sono più comode...

Si potrebbe usare semplice coulis di frutta con della gelatina fatta parzialemnte raffreddare...o si potrebbe usare il procedimento per i lokum...o qualcosa di simile...

io butto là quello che mi era venuto in mente per "tappare" i buchi...
una gelatina di liquore che stia bene col cioccolato?
o una crema, invece che una gelatina? o si vuole mantenere l'effetto colorato e semitrasparente?
o un coulis di frutta addensato con agar agar o gelatina...o il gelo di melone.
i loukoum sono forse un po' troppo...non duri, ma troppo sodi come consistenza.
colore su colore, mi verrebbe in mente anche di tappare i buchi con la glassa a specchio di cioccolato, ma forse è poco estiva come salsa...

sul catalogo della Pavoni ci sono sia quegli stampi che gli spray velluto