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Ciao, qualcuno sa spiegarmi una volta per tutte quale è una e quale l'altra? Su un ottimo libro ho trovato:
la pasta genovese è fatta solo con farina 00 uova e zucchero
la margherita è fatta con farina 00, fecola, uova e burro
su internet c'e' una gran confusione e a volte trovi esattamente il contrario di quanto sopra. Cosa me ne frega?
volevo solo sapere come catalogare sul mio data base di ricette i due preparati.

Sulla pasta genovese non ti so rispondere, però sulla margherita avevo le tue stesse curiosità soprattutto per il fatto che si trovasse col burro e senza ... e con farina o fecola.

Dunque sull'Artusi la pasta margherita è fatta di sola fecola (e questo la differisce dal pan di spagna) uova e zucchero. In rete e nelle varie ricette, invece, si trova spesso col burro, ma leggevo che la pasta margherita nasceva così come quella dell'Artusi e che, solo col tempo, si è arricchita del burro.

Nelle ricette che ho io la pasta genovese è fatta con farina+fecola, uova montate intere e burro.
La margherita è fatta sempre con gli stessi ingredienti ma con l'aggiunta di tuorli in più (mi sembra 4 tuorli+3 uova intere, devo controllare).
A complicare il tutto c'è anche la pasta maddalena, che ha gli stessi ingredienti.

bene, bene. Grazie per l'aiuto. Però la cosa non è arrivata comunque all'epilogo. Ci vorrebbe uno storico per questo dilemma. Caspita ci sarà un genovese nel forum o un un mantovano! Dai qualcuno ponga fine alla mia ansia di conoscenza.

Secondo Busnelli,mio docente di pasticceria al Capac di Milano si intende: pasta genovese o Pan di Spagna- con uova intere,tuorli,miele,zucchero sem.,farina e fecola ; Margherita- con uova intere,tuorli,farina,fecola,zucchero sem. e burro fuso;Maddalena- uova intere,tuorli,farina,fecola,zucchero sem.,burro fuso e mandorle in polvere..poi ci sono la torta paradiso e la viennese,il biscotto savoiardo, i fogli dobos..sono tutti sistemi d lavorazione basilari.Baciotti,Paola

e bravo il tuo prof. Anche io su tutti i libri di cucina ho trovato quasi sempre così. In alcuni testi ho trovato che però la differenza non è tanto nel burro (che è da vedere solo come un "arricchimento" della ricetta), ma bensì nell'uso di fecola o meno. Pasta genovese solo farina 00 con burro o senza, Pasta margherita solo fecola di patate con burro o senza. L'importante è che entrambe mantengano un rapporto vicino a 5/3 tra uova e farine. Anche questa ipotesi potrebbe essere da non scartare in effetti. Io ho fatto parecchie prove e la logica mi riconduce a quest'ultima tesi. Sono dolci abbastanza semplici e "poveri" e il burro è sempre stato un "lusso" in passato. Viene da se che in base alle zone si usava una farina piuttosto che un altra e il burro è stato poi aggiunto per rendere il dolce ancora più gustoso. sencondo voi convince? Ciao Sandro
(In effetti ha scritto qualcosa del genere anche Paoletta prima)