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Una traversa della statale 88, dopo la piazza d’armi, direzione sud, poche case sui lati, una fontana, dopo pochi metri finiva l’asfalto e iniziava lo sterrato, la stradina s’inoltrava tra i campi. Alla fine della strada, quasi a ridosso della massicciata ferroviaria, la casa, una tipica casa colonica meridionale, quelle case che si disegnano da bambini, pianta rettangolare, tetto spiovente in tegole, scala esterna per raggiungere il piano superiore, il colore di un grigio scuro, intonaco fatto con la sabbia.
La scala esterna portava al piano superiore e terminava con un terrazzino che si stendeva sul lato sud-ovest della casa, quello che guardava verso il mare, su questo lato c’era l’ingresso delle stanze superiori, stanze che s’infilavano uno dietro l’altra. La terrazza aveva un largo parapetto in muratura e su questo parapetto in estate si metteva ad essiccare al sole il passato di pomodoro per fare la conserva. Si utilizzavano i pomodori che non venivano ritenuti adatti per fare le bottiglie, quelli con qualche macchia, un poco toccati, etc. I pomodori venivano scottati, messi a colare in un telo e poi venivano passati con l’apposita macchinetta, veniva fuori un bel sugo denso di un colore rosso intenso. Il sugo veniva salato e posto in delle bacinelle di coccio basse e molto svasate, io ero l’addetto alla mescola. Nel passaggio da bambino a ragazzo un lavoretto ti fa sentire adulto, a me era affidata questa responsabilità, al mattino mescolavo la conserva e la coprivo con un velo per proteggerla dagli insetti, la stessa cosa a metà giornata e nel tardo pomeriggio, la sera i cocci venivano ritirati al coperto. Quando la conserva era pronta la si metteva in dei recipienti di cotto cilindrici, “i vasetti”, la si copriva con un poco d’olio, si chiudeva con carta oleata e veniva conservata . Per cucinare, con la cucchiarella di legno si pigliava una cucchiata e la si metteva nel tegame dove c’era già l’olio, una cucchiaiata di strutto, aglio (o cipolla) e la carne, si stemperava un poco e si aggiungeva la bottiglia (sugo di pomodoro).
A me la storia dell’acqua non mi ha mai convinto, mi sembra una ricetta “arrangiata”, una cosa da dire ma da evitare quando possibile.
Fare il ragù senza il passato di pomodoro mi sembra un controsenso, se in una casa c’era la conserva ci doveva essere anche il passato (le bottiglie), perchè utilzzare l’acqua per fare una salsa densa se si ha la possibilità di diluire con il sugo?

P.S. Il terreno e la casa furono espropriati alla fine degli anni '50, ci fecero la "ciampa di cavallo", l'imbocco della traversina c'e' ancora, all'altezza del GS.

Pure dai miei nonni si fa ancora così, per giornate intere ad agosto, con le bottiglie di pomodoro, che però non mi piacciono.
Pure io non ho ancora capito il senso del diluire con l'acqua, usare una cosa intensa per poi slavarla.

Racconto delizioso, grazie.

[Perche' alla fine il sapore e' diverso che diluendo con passata.[/quote]

Sarà, mi lascia perplesso il fatto che nella terra che ha la cultura del pomodoro si possa svilire un piatto pregiato come il ragù utilizzando il concentrato che è considerato (giustamente) un prodotto piu’ scadente della bottiglia o del pelato.
La conserva che ricordo io aveva un caratteristico sapore dolciastro-salato, che a me piaceva tra l’altro, credo che un sugo fatto con il concentrato (senza rettifiche industriali o altre aromatizzazioni) conservi quel dolciastro, la carne di per sè è dolciastra, non capisco e non mi adeguo...

Le passate industriali, non sono altro che concentrato (cinese, tunisino, rumeno, etc..) rettificato e reidratato, secondo me tu fai il ragù con il pomi'.