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Questa, la sintesi che avevo promesso da un po'. Io procedo cosi' e il risultato mi pare abbastanza buono. Dateci un occhio, soprattutto adriano, e ditemi se e' tutto chiaro. Cosi' magari, possiamo pensare di avviare una sperimentazione di gruppo che e' da un po' che non ne facciamo...

Queste sono le indicazioni per la preparazione della pizza margherita, valide - nella parte generale -per ogni tipo di pizza: serviranno quindi, oltre alla pasta, dei pomodori pelati, dell'origano e/o basilico, mozzarella o fior di latte, sale e olio e tutti gli altri eventuali ingredienti. E' importantissimo non stenderla usando il mattarello: anche se - a prima vista - puo' sembrare un operazione difficile, le mani assicurano un risultato nettamente migliore su morbidezza e su consistenza finali della pasta. Ultimo, ma non meno importante, il forno va acceso parecchio tempo prima in modo da consentirgli di raggiungere il massimo della sua temperatura.







1) Una volta effettuata la prima lievitazione, l'impasto va diviso in parti di uguale peso (in modo da avere pizze il più possibile uguali) - orientativamente, in porzioni da 250 gr ognuna.



Si formano quindi delle palline, procedendo come per i panini tondi



che vengono messe a lievitare ancora una volta (al coperto, per esempio, sotto ciotolone rovesciate in modo da evitare la crosta in superficie).



2) Mentre l'impasto lievita, tagliare la mozzarella in pezzi piuttosto grossi e metterla in un piatto in modo da farle perdere il liquido in eccesso.



3) Quando l'impasto è triplicato di volume è pronto per essere steso.




4) Accendere il forno posizionando la pietra nella parte alta, ad una decina di cm dal grill, in modo che abbia il tempo di arrivare alla massima temperatura.

Prima di iniziare a stendere la pasta, è fondamentale infarinare bene il piano di lavoro: prendere uno dei panetti e schiacciarlo sulla spianatoia con il palmo della mano (SENZA impastarlo).

A questo punto, potete stendere la pizza come mostrato nei due video :
Stesura facile, di flavio: http://www.gennarino.org/lavorazione.gif

stesura di adriano (non riesco a trovare quella non sottotitolata):



5) Spalmare uniformemente, con un cucchiaio, il succo dei pomodori pelati sulla pasta arrivando fino al bordo.




6) Sistemare ora sulla pasta i pezzi dei pomodori pelati e quelli di mozzarella e condire con un filo di olio. Volendo, spolverizzare con un po' di formaggio pecorino grattugiato. Il basilico va aggiunto una volta estratta la pizza dal forno, altrimenti brucerebbe in cottura.






Ecco la pizza, pronta. Questa e' condita con mozzarella di bufala:



Qualora si desiderasse una pizza meno acquosa in superficie, come quella della foto in basso, meglio utilizzare il fior di latte



COTTURA
Occorre cercare di ricreare, per quanto possibile, le condizioni del forno a legna (forte calore dall'alto e piano caldissimo),ed è bene che la pietra venga posizionata quanto più vicina al grill. Il forno, poi, va acceso al massimo. Una volta che questo sia arrivato in temperatura, si condisce la pizza e si inforna non appena il grill si spegne. In questo modo la pietra sarà rovente. Si controlla, con un termometro da forno, che nella zona di cottura ci siano almeno 270°, al di sotto ci mette troppo a cuocere e la pizza viene dura. Per infornare, si puo' usare una pala ben infarinata (la si puo' far preparare ad un falegname con del semplice )..

Per quello che può valere il mio giudizio mi pare una scheda ottima!

Aggiungerei solo qualche ricetta per l'impasto vero e proprio in modo da fare un dossier della pizza dalla A alla Z... No?

Così quando si cercano informazioni su come fare la pizza non sarà necessario saltare di qui e di là.

E' tutto molto bello e chiaro.
Perché non parli dei tempi di lievitazione (della puntata e della 2° lievitazione)?
Non credo che dopo la prima lievitazione Adriano ne preveda una seconda. Secondo me va diretto allo staglio.
Comunque Attendiamo

Che la pizza sia con il poolish o a impasto diretto mi sembra che Adriano faccia così:

1)Lavorazione della pasta
2) Prima lievitazione (breve circa 30')
3) staglio (panetti max 250 g)
4) Seconda lievitazione (lunga e in frigo 8-10 ore)
5) Stesura
6) Infornatura

E poi credo che consigli di cuocere con grill acceso 8nel senso che quando il forno ha raggiunto la temperatura max si accende il grill; si aspetta che il grill si spegne, poi quando si riaccende si inforna)
Resto comunque in attesa

Non sarebbe meglio una passata densa fatta in casa?