gennarino.org

Io ancora mi tengo alla larga dal panificare, ma penso che questa tabella vi possa tornare utile.
E' stata postata da Speck su IHC, e il post originale lo trovate .

=> Farina “0” D’America Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in
confezioni da kg 1 è una farina rinforzata con miscele di grani
esteri di forza ( grano tenero americano tipo “ Manitoba” e “
Northerm Spring” ) creata per la grande distribuzione organizzata e
indicata per impasti a lunga lievitazione quali pane ,dolci lievitati
e pizza. I valori alveografici sono W = 330-360 (+/- 5%) PL =
0.50-0.65 (+/- 8%).

=> Farina “00” Per Pizza con aggiunta di Glutine Gran Mugnaio prodotta
da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 e 5 è una farina creata per la
grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e
sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella
preparazione di pizza con lievito di birra. I valori alveografici
sono W = 200-240 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%).

=> Farina “00” Per Dolci Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in
confezioni da kg 1 è una farina creata per la grande distribuzione
organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata
per ottenere i migliori risultati nella preparazione di dolci con
lievito chimico. I valori alveografici sono W = 80-140 (+/- 5%)
PL = 0.40-0.65 (+/- 8%)

=> Farina “00” Per Pasta Antigrumi Gran Mugnaio prodotta da
Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 e 5. Questa farina è stata studiata
per ottenere i migliori risultati nella preparazione di pasta fresca
all’uovo e bianca. Il suo basso tenore di ceneri garantisce un
prodotto perfetto, che non scurisce e rimane chiaro per diversi
giorni. Ha un rapporto equilibrato proteine-carboidrati per garantire
un prodotto in cottura di volume elevato, elastico, traslucido e
ruvido per prendere meglio il sugo. I valori Analitici più
interessanti sono : Ceneri < 0,42 % s.s. Glutine < 10,00% s.s.
Falling Number > 300 secondi.

=> Farina “Integrale” Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in
confezioni da kg 1 è una farina creata per la grande distribuzione
organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata
per ottenere i migliori risultati nella preparazione di prodotti
integrali quali pane rustico, biscotti integrali all’olio e crostata
con mele e frutti di bosco, pizza in teglia e grissini. I valori
alveografici eseguiti sulla miscela di grani avviati alla macinazione
sono: W = 200-240 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%).

=> Miscele per PANE BIANCO e PANE NERO, due prodotti specifici per la
produzione di pane bianco tradizionale e pane ai 7 cereali con semi di
girasole e sesamo ricco in fibre. Le allego una tabella in cui sono
visualizzati i valori calorici.

PANE BIANCO
============
Valore energetico 338Kcal (1415 KJ)
Proteine 13,9 g
Carboidrati 68,6 g
Lipidi 0,9 g

PANE NERO
==========
Valore energetico 355Kcal (1486 KJ)
Proteine 14,3 g
Carboidrati 65,4 g
Lipidi 4,0 g

Grazi Steo, molto utile, avevo visto il W, ma non il P/L, che puo' fare brutti scherzi!

vedi, ieri non era giornata

ehi cinzietta, forse con "brutti scherzi" ho esagerato, pero' se la farina "tira" troppo e tu vuoi un impasto alveolato, non e' bene
Per prendere un caso estremo, il P/L della farina di grano duro si aggira intorno a 1.5 in media. Questo in pratica vuol dire che devi esercitare un sacco di pressione per estendere la pasta. Se calcoli che per una farina con un P/L bilanciato siamo intorno a 0.5, la differenza e' tanta. Mi quoto da sola da un precedente messaggio:
in soldoni, il rapporto P/L "misura l'elasticita' della farina. Dei dischi di peso standard di impasto (tot farina con tot acqua, non ricordo il peso) vengono "soffiati" con un gas fino a quando non si rompono: una macchina che si chiama alveografo di Chopin con un pennino disegna la deformazione dell'impasto, disegnando una curva. L'altezza verticale massima della curva ti da il valore P, che misura la pressione massima esercitata dal gas prima della rottura, o se vuoi quanteo tenace sia l'impasto; la larghezza (in orizzontale) della curva invece registra l'estensibilita' massima dell'impasto, prima della rottura. Quindi con un P/L di 1.5 ci vuole un sacco di "potenza" per rompere l'impasto, che non si estende molto, e quindi per cosi' dire "tira". Un rapporto di 0.5-0.6 e' invece considerato equilibrato. Tra parentesi, l'area della curva ti da il W della farina (che misura la forza di una farina)."

in poche parole povere più è alto il P/L meno alveolato sarà l'impasto e viceversa...ho capito bene?