Le torte di maggio

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Re: Le torte di maggio

Messaggioda sENZApretese » 13/05/2008, 22:41

Sono bellissime le vostre torte!! La brinatura da un tocco elegantissimo.
Claudia, sono rose vere, esatto? Come hai passato l'albume senza che ne restasse parecchio tra i petali?
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Re: Le torte di maggio

Messaggioda sENZApretese » 13/05/2008, 23:45

8-O S_enza_vergogna al confronto, metto quella che ho fatto per mia madre, non avevo nulla in casa e mi sono arrangiata come ho potuto.

Immagine


Era piccolina, tagliata in due strati, bagna di sciroppo di zucchero e scorza di limone; farcita con la crema di mamma Netta aromatizzata al limoncello.

/ La foto, pietosa, è fatta con un cellulare.
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Re: Le torte di maggio

Messaggioda claudia » 14/05/2008, 8:44

sENZApretese ha scritto:Claudia, sono rose vere, esatto? Come hai passato l'albume senza che ne restasse parecchio tra i petali?


Montato poco, poi l'ho applicato con un pennellino, ripassando più volte per lasciarne uno strato sottile sottile. Le rose le volevo giallo totale e un filo più piccole, ma questo è quello che aveva la fioraia.
\grazie a tutti :happy:
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Re: Le torte di maggio

Messaggioda cinzietta » 14/05/2008, 8:56

mazza che finezza! tutte e 3 le torte oserei dire. Enza se vuoi ti vendo la mia macchinetta digitale :roll:
Scusate ma la domanda sorge spontanea, brinando con l'albume non si sente troppo l'odore dell'uovo? nel talismano della felicità è indicato un sistema per brinare con la gomma arabica. Qualcuno ha mai provato?
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Re: Le torte di maggio

Messaggioda claudia » 14/05/2008, 9:59

Ecco la scheda per la capa: :happy:

Torta per la festa della mamma

Per uno stampo da 18 cm / 12 persone
Pan di spagna
Crema pasticcera
Sciroppo di zucchero al limone
Pasta di zucchero
Glassa
Rose brinate e velo di sposa per decorare
Inoltre: amido per stendere la pasta di zucchero, un cerchio apribile da pasticceria, acetato, gelatina di albicocche, nastro colorato, sac a poche con beccuccio piatto piccolo

Per il pan di spagna

170 g di uova intere
32 g di tuorli
145 g di zucchero
112 g di farina
10 g di fecola di patate
1 pizzico di sale

Montare a lungo le uova, lo zucchero e il pizzico di sale finché l'impasto non scrive.
Aggiungere la farina e la fecola setacciate insieme ed incorporarle delicatamente con una spatola facendo attenzione a non smontare la montata.
Infornare a 180°C in forno statico per ca. 30/35 minuti. Il pds è cotto quando inizia a staccarsi dai bordi della teglia.
Con queste dosi vengono 2 pds da 18.

Per la crema pasticcera

200 ml di panna fresca
300 ml di latte fresco
1 baccello di vaniglia
2 uova intere
40 g di farina
150 g di zucchero
1 pizzico di sale

Mettere in un pentolino il latte, la panna e il baccello di vaniglia aperto e portare quasi a bollore.
Nel frattempo in un altro pentolino sbattere bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungere la farina setacciata e mescolare ancora un po', poi aggiungere il latte tutto di un colpo versandolo da un passino a maglie fitte.
Mettere a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. In 3' circa la crema è pronta.

Per lo sciroppo di zucchero al limone

200 g di zucchero
200 g di acqua
la scorza di un limone

Far bollire zucchero, acqua e scorza di limone fino a farlo ridurre a metà.

Per la pasta di zucchero

4 g gelatina
35 g acqua
85 g glucosio
8 g glicerina
16 g burro
500 g zucchero a velo

1. Versare l’acqua in una ciotola d’acciaio inossidabile, aggiungere la gelatina in polvere. Far riposare per una decina di minuti permettendo alla gelatina di assorbire l’acqua. A questo punto mettere la ciotola a bagnomaria, mescolare fino a che la gelatina non si sia completamente sciolta.
2. Mescolando bene, aggiungere prima il glucosio, poi la glicerina ed infine l’olio. Il composto devere rimanere caldo, ma non bollire.
3. Mettere parte dello zucchero a velo nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere tutto il composto liquido ed impastare a bassa velocita’ , incorporando gradualmente lo zucchero fino ad ottenere la consistenza giusta. E’ importantissimo non lavorare troppo l’impasto con l’impastatrice, per evitare la formazione di bolle d’aria.
4. Trasferire l’impasto su una spianatoia “infarinata” di zuccero a velo e lavorarlo un po’ a mano fino ad ottenere una pasta morbida, pliabile e facile da stendere.

Per la glassa

3 cucchiai colmi di zucchero a velo
acqua q.b.
colorante a piacere

In una ciotola aggiungere pochissima acqua ed il colorante allo zucchero a velo, mescolando bene con una forchetta, fino a raggiungere la consistenza ed il colore desiderati.

Per le rose brinate

Rose a piacere
1 albume
zucchero semolato fine (perfetto lo Zefiro)
1 pennellino

Montare poco a mano l'albume. Lasciare ca. 7/8 cm di gambo alle rose. Spennellare le rose di albume avendo cura di lasciarne uno strato molto sottile e rotolarle in una ciotola contente lo zucchero. Scuoterle delicatamente per eliminare l'eccesso di zucchero. Metterle in un bicchiere con dell'acqua, in modo che non appassiscano ma al contempo la brinatura possa asciugarsi bene.

Tabella di marcia

Pds: due giorni prima, in modo che possa asciugarsi un poco, così rimane più facile tagliarlo.
Crema pasticcera: il giorno prima.
Sciroppo di zucchero: quando si è comodi. Può anche stare per qualche giorno in frigo prima di essere utilizzato.
Pasta di zucchero: il giorno stesso. Quella che mi serve per rivestire la torta preferisco farla al momento in cui decoro, a mio avviso rimane più morbida da lavorare.
Glassa: al momento.
Rose brinate: qualche ora prima di decorare, in modo che possano asciugare, o anche la sera prima.
Montaggio: la sera prima.
Decorazione: la mattina stessa.
Avendo problemi di tempo, si può anticipare tutto di un giorno lasciando la torta decorata - fiori esclusi che andranno messi solo all'ultimo - in frigorifero.

Montaggio

Tagliare il pds in tre dischi dello stesso spessore.
Bagnare con lo sciroppo di zucchero, io uso uno di quegli spruzzini per inumidire la biancheria, quelli con il tappo bucherellato.
Lasciare assorbire bene la bagna per qualche minuto.
Iniziare a porre il primo disco sul piatto da portata protetto da due fogli di carta forno leggermente sovrapposti al centro del piatto, in modo che poi si possano sfilare da sotto la torta senza problemi.
Farcire con metà della crema pasticcera.
Sovrapporre il secondo disco e farcire con la crema pasticcera rimanente.
Sovrapporre il terzo ed ultimo disco.
Racchiudere in un cerchio apribile da pasticceria, protetto da acetato e lasciare in frigorifero per una giornata o una notte.

Decorazione

Tirare la torta fuori dal frigorifero e liberarla dal cerchio. Con l'aiuto di un cordino misurare altezza+diametro+altezza della torta per sapere quanto stendere la pasta di zucchero. Sciogliere la gelatina di albicocca con pochissima acqua su fiamma dolce e spennellare bene tutta la torta. Sfilare i due fogli di carta forno da sotto la torta.
Stendere su un piano abbondantemente spolverizzato di amido 2/3 circa della pasta di zucchero. Con il cordino controllare di averla stesa abbastanza. Infilare delicatamente le mani sotto la pasta di zucchero ed appoggiarla sopra la torta. Con le mani sporcate di amido fare aderire la pasta di zucchero alla torta dal centro verso l'esterno per evitare la formazione di bolle d'aria. Farla aderire anche ai lati. Con una rondella tagliapizza o un coltello affilato togliere l'eccesso di pasta di zucchero, lasciandone circa 3/4 mm intorno al bordo inferiore. Con la parte non tagliente della lama di un coltello rimboccare delicatamente la parte eccedente sotto la torta.
Applicare il nastro intorno alla torta. Andrà poi fissato con una goccia di glassa.
Preparare la glassa e riempire la sac a poche. Con uno stuzzicadenti ed un distanziatore qualsiasi (io ho usato il manico piatto di un misurino) segnare delicatamente i punti dove applicare la decorazione di glassa sul bordo esterno della superficie della torta, in modo da avere la stessa distanza tra un puntino e l'altro, e fare i puntini. Fare magari un paio di prove prima sul piano di lavoro. Da qui in poi, avendo la traccia dei primi puntini sono andata a mano libera facendo prima un giro poco sopra il nastro, e poi i restanti due.
Decorare a piacere con le rose, lasciando ca. 1 cm di gambo per infilarle nella pasta di zucchero, e con il velo da sposa.
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Re: Le torte di maggio

Messaggioda cinzietta » 14/05/2008, 10:30

Claudia scusami se ammorbo: quanto è venuta alta la torta?
altra informazione: hai mai provato a fare una decorazione tipo questa?
è chiaro che la domanda non è rivolta solo a Claudia ma a chi può rispondermi.
io ci ho provato ma non ci sono riuscita. c'è una tecnica particolare?
Allegati
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Ultima modifica di cinzietta il 14/05/2008, 10:46, modificato 1 volta in totale.
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Re: Le torte di maggio

Messaggioda claudia » 14/05/2008, 10:42

cinzietta ha scritto:Claudia scusami se ammorbo: quanto è venuta alta la torta?


Domandona! Direi 6/7 cm.
\intanto mi hai fatto venire in mente la prima modifica sulla scheda. se ne trovate altre da fare le segnalate per favore?
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Re: Le torte di maggio

Messaggioda salutistagolosa » 14/05/2008, 11:49

claudia ha scritto:Ecco la scheda per la capa:

eccellente schema per tutti noi su come fare una scheda: grazie! :cool:
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Re: Le torte di maggio

Messaggioda claudia » 14/05/2008, 11:57

cinzietta ha scritto:altra informazione: hai mai provato a fare una decorazione tipo questa?
io ci ho provato ma non ci sono riuscita. c'è una tecnica particolare?


No, mai. Magari dopo passa ML e ci spiega esattamente la procedura. 8-)
Se dovessi provare, a pancia farei così: prima mi segno bene con stuzzicadenti e distanziatore dove mettere i pallini, poi con un bisturi ed aiutandomi con una squdara incido, in ultimo completo con i pallini.
\grazie Salutista :)
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Re: Le torte di maggio

Messaggioda TeresaDeMasi » 14/05/2008, 12:44

claudia ha scritto:Se dovessi provare, a pancia farei così: prima mi segno bene con stuzzicadenti e distanziatore dove mettere i pallini, poi con un bisturi ed aiutandomi con una squdara incido, in ultimo completo con i pallini.
\grazie Salutista :)


Io, semplicemente, utilizzerei il righello (come spiegato piu' su) incidendo per avere le linee e poi finirei con i pallini.
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
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Re: Le torte di maggio

Messaggioda paoletta » 14/05/2008, 14:43

Chissà se la farò mai una torta come la tua Claudia, ma se anche mi venisse in mente, con una scheda così ben fatta, non potrei sbagliare!! :)
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Re: Le torte di maggio

Messaggioda marialetizia » 14/05/2008, 15:02

claudia ha scritto:Magari dopo passa ML e ci spiega esattamente la procedura. 8-)


Io ho fatto questa, anche se è senza puntini l'effetto è quello
Immagine
In questo caso ho segnato la pasta col righello prima di poggiarla sulla torta.
Invece quella ha solo i bordi "trapuntati"...allora il sistema è un altro.
Premesso che se la torta è morbidosa e pannosa, si rischia che facendo i segni la pasta possa rompersi e se si fa poca pressione col righello poi i segni non si vedono.
Allora io procederei così:
La torta va prima rivestita con della pasta di mandorla, che poi è pure buona...su questa si mette la pasta di zucchero, non troppo sottile. A questo punto si può fare anche molta pressione col righello, la torta non si muove.
I puntini sono l'ultima cosa.

Comunque vi assicuro che una torta farcita di chantilly e coperta di pasta di mandorla è BUONISSIMA...rimane morbida dentro e la pasta di mandorla le dà un aroma delizioso...poi i gusti sò personali, ma per avere quell'effetto e non avere una torta asciutta a qualche compromesso si deve arrivare...
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Re: Le torte di maggio

Messaggioda Smpiu » 14/05/2008, 18:25

cinzietta ha scritto:... hai mai provato a fare una decorazione tipo questa?
è chiaro che la domanda non è rivolta solo a Claudia ma a chi può rispondermi.
io ci ho provato ma non ci sono riuscita. c'è una tecnica particolare?


per me è una formina... che imprime i quadrati.. una cosa così:

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Re: Le torte di maggio

Messaggioda cinzietta » 14/05/2008, 18:57

marialetizia ha scritto:In questo caso ho segnato la pasta col righello prima di poggiarla sulla torta.
Invece quella ha solo i bordi "trapuntati"...allora il sistema è un altro.


ho letto e penso:
e se invece si segna la pasta con il righello lasciando il "centro" vuoto? diciamo che bisogna prendere le misure del diametro della torta e riportare lo stesso sulla pasta di zucchero, poi sapendo quanto è l'altezza della torta ti segni tutta la pasta e poi la stendi sulla torta...sse poffà?

marialetizia ha scritto:Premesso che se la torta è morbidosa e pannosa, si rischia che facendo i segni la pasta possa rompersi e se si fa poca pressione col righello poi i segni non si vedono.
Allora io procederei così:
La torta va prima rivestita con della pasta di mandorla, che poi è pure buona...su questa si mette la pasta di zucchero, non troppo sottile. A questo punto si può fare anche molta pressione col righello, la torta non si muove.
I puntini sono l'ultima cosa.

Comunque vi assicuro che una torta farcita di chantilly e coperta di pasta di mandorla è BUONISSIMA...rimane morbida dentro e la pasta di mandorla le dà un aroma delizioso...poi i gusti sò personali, ma per avere quell'effetto e non avere una torta asciutta a qualche compromesso si deve arrivare...


grazie Letì per la dritta sulla farcitura, ma io ho una richiesta di crema simil rocher e non posso dire di no... 8-)
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Re: Le torte di maggio

Messaggioda milene » 14/05/2008, 19:06

ecco dove sono!dopo 10gg ho trovato le foto dei dolci che ho fatto!perchè qui :shock: :no: qui c sono torte decorate e dico a dir poco sono bellissssimeee! :smile: non centrano un gran chè le mie con le vostre :cry:
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