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Dal vecchio forum del GR: http://www.gamberorosso.it/cgi-bin/ib3/ ... =5;t=47084

La torta Sacher rivisitata all'orientale

Ingredienti:

1 biscotto sacher
400 gr. di mousse di cioccolato e panna al 55% profumata allo zenzero.
300 gr. di sciroppo di zucchero
80 gr. di radice di zenzero fresca e pelata

Per la confettura di mango
400 gr. di polpa di mango
200 gr. di zucchero.
½ succo di limone

Per la gelatina al raz hanaut.
Far bollire in una pentolina d’acciaio per 3 minuti 200 gr. acqua 40 gr. di zucchero semolato 1 gr. di agar-agar e 3 gr. di raz hanaut, raffreddare e ritirare in frigorifero.

Per il succo di spezie
Far ridurre della metà in una pentolina di rame 400 gr. di vino rosso, 200 gr. di porto, 100 gr. di armagnac, 70 gr. di zucchero semolato e ½ cucchiaino da caffè di misto di spezie in polvere, raffreddare e ritirare in frigorifero.

Esecuzione:
Dividere in parti uguali e per orizzontale il biscotto sacher iniziare a bagnarlo di sciroppo,leggermente profumato al porto, con l’aiuto di un pennello da pasticceria.
Attendere che lo sciroppo si sia completamente assorbito, verificare di averlo bagnato il giusto premendo leggermente all’interno del biscotto e cominciare a versare la mousse di cioccolato precedentemente preparata aggiungendo alla fine il succo della radice di zenzero schiacciata con lo schiaccia aglio.
Versare l’esatta metà di mousse stenderla bene con una spatola da pasticceria e ripetere l’operazione con l’altra metà di biscotto e mousse, ritirare in frigorifero.
Per la confettura di mango, in una pentola di rame far bollire lentamente il mango con lo zucchero fino a che tutta l’acqua del mango non si sia completamente assorbita, aggiungere il succo di limone e raffreddare e ritirare in frigorifero.

Montaggio del piatto:
Tagliare la sacher in pezzi di 8/9 cm di lunghezza e 4/5 di larghezza tenere un rettangolo e il resto ritirarlo in congelatore.
Distribuire in un piatto quadrato con fantasia 2 cucchiai di salsa di spezie adagiarvi sopra il rettangolo di sacher e sopra di esso aggiungere una quenelle di confettura di mango, decorare con un sottile rettangolo di sfoglia bassa caramellata in obliquo sulla confettura.
A lato aggiungere 2 cucchiaini di gelatina al raz hanaut e una pallina di gelato alla vaniglia decorare con una foglia di menta e una leggera spolverata di zucchero a velo, servire immediatamente.

Base per mousse di cioccolato e panna

Ingredienti:
200 gr. panna fresca.
460 gr. di cioccolato al 85%
o
650 gr. di 70%
o
690 gr. di 60%
o
750 gr. di 55%
o
900 gr. al latte o gianduia
1000 gr. panna fresca montata.
Esecuzione:
Far bollire la panna e versarla sul cioccolato tritato, omogeinizzare con l’aiuto di una frusta da cucina e aggiungere la panna montata con l’impasto ancora tiepido.
Versare negli stampi desiderati e per un utilizzo immediato attendere 6 ore prima di consumare invece se utilizzati in piccoli stampi per dolci al piatto congelare e scongelare per l’utilizzo.


Ricetta Biscotto sacher:

300 gr. di burro pomata
120 gr. di zucchero a velo
450 gr. di cioccolato al 55%
550 gr. di tuorli d'uovo
140 gr. di farina "00"
8 gr. di lievito chimico
140 di farina di mandorle
550 gr. di albumi
200 gr. zucchero semolato
Procedimento:
con l'aiuto di una frusta da pasticceria mescolare il burro con lo zucchero a velo, in seguito unire il cioccolato fuso, facendo attenzione che la temperatura del cioccolato non superi i 40/45%, unire i tuorli all'impasto versandoli in 3 volte.
Quando l'impasto sarà ben omogeneo montare gli albumi a neve aggiungendo lo zucchero semolato poco alla volta, non montare eccessivamente la meringa ma mantenerla cremosa per facilitarne l'incorporazione.
Dopo aver unito gli albumi, aggiungere le farine prima la farina "00" con il lievito setacciati insieme infine la farina di mandorle, la raccomandazione è di lavorare con delicatezza dall'alto verso il basso con una spatola da pasticceria, la frusta è da utilizzare fino al passaggio dei tuorli.
Cottura 175° per 16/18 min


Avrei voglia di provarci, ora che ho il raz el hanout - grazie SteO
Qualcuno mi segue?

posso stare al davanzale a guardarti?
di "raz" conosco solo de gan e non mi piace manco un pò

Vabbuò, ho capito.

Intanto vado avanti io iniziando a ragionare ad alta voce, poi in pomeriggio verifico le quantità sul libro di Santin che ho a casa. Mi serve per venerdì sera che sono a cena da amici, quindi domani acquisto gli ingredienti e faccio il biscotto e poi vedo cos'altro. Il biscotto Sacher lo riduco ad un quarto di dose, quindi diventa:

75 gr. di burro pomata
30 gr. di zucchero a velo
112 gr. di cioccolato al 55%
138 gr. di tuorli d'uovo
35 gr. di farina "00"
2 gr. di lievito chimico
35 gr. di farina di mandorle
138 gr. di albumi
50 gr. zucchero semolato
Procedimento:
con l'aiuto di una frusta da pasticceria mescolare il burro con lo zucchero a velo, in seguito unire il cioccolato fuso, facendo attenzione che la temperatura del cioccolato non superi i 40/45%, unire i tuorli all'impasto versandoli in 3 volte.
Quando l'impasto sarà ben omogeneo montare gli albumi a neve aggiungendo lo zucchero semolato poco alla volta, non montare eccessivamente la meringa ma mantenerla cremosa per facilitarne l'incorporazione.
Dopo aver unito gli albumi, aggiungere le farine prima la farina "00" con il lievito setacciati insieme infine la farina di mandorle, la raccomandazione è di lavorare con delicatezza dall'alto verso il basso con una spatola da pasticceria, la frusta è da utilizzare fino al passaggio dei tuorli.
Cottura 175° per 16/18 min

Per avere invece 400 g (390 per la precisione) di mousse al cioccolato riproporziono così:

Base per mousse di cioccolato e panna

Ingredienti:
40 gr. panna fresca.
150 gr. di cioccolato al 55%
200 gr. panna fresca montata.
Esecuzione:
Far bollire la panna e versarla sul cioccolato tritato, omogeinizzare con l’aiuto di una frusta da cucina e aggiungere la panna montata con l’impasto ancora tiepido.
Versare negli stampi desiderati e per un utilizzo immediato attendere 6 ore prima di consumare invece se utilizzati in piccoli stampi per dolci al piatto congelare e scongelare per l’utilizzo.

Qui due foto, tratte dal corso fatto da http://senzapanna.blogspot.com/search?q=sacher+santin

Il biscotto è in forno.

Allora, fatta e mangiata.





E' molto intensa, certo non una torta da fine cena ma tant'è, era da tanto che la volevo provare. Lo zenzero nella mousse ci sta benissimo, la confettura di mango stempera tutto quel cioccolato, la salsa esalta e la gelatina ripulisce la bocca. A Bruno non è piaciuta, a me sì ma non al punto da rifarla, gli amici di cui eravamo ospiti invece hanno gradito - non si sa se per dovere di ospitalità o perché è piaciuta veramente.

Comunque, a di là del gusto personale, è senz'altro ben calibrata. Ah, ho preferito allestirla come nel libro di Santin, cioè con mousse liscia sopra, anziché come nella foto del corso.

Sono sicura che a me piacerebbe....

Ma non ho mica capito che roba è il raz hanaut....

Mi piace la foto dall'alto, con l'ombra in contrasto sul bianco.
A me sembra bellissima (se è buona è meglio ma al momento la cosa mi sembra secondaria)