gennarino.org

Li faccio spesso anche io ed ho solo l'accortezza di far sgocciolare molto bene i finocchi prima di metterli in pirofila onde evitare annacquamenti... pero' non mi è mai successo di vedere la besciamella "impazzire" tra l'altro, e lo dico sottovoce, la besciamella è una delle poche cose che faccio con il micro

Salutista, se così fosse succederebbe sempre, o no?
Ambrosia..guarda, credo che no, perché mia madre li mette sempre a scolare dentro un colapasta, prima.

Scusate l'ignoranza (ma io SONO, cuoco ignorante) ma cosa si intende per impazzita?

/forsa la besciamella è nazista, odia i finocchi e se si mette vicino impazzisce

Non sopporto la besciamella, faccio i finocchi al microonde, conditi con poco anice, prima al chiuso (20 minuti), poi a gratinare col grill. Sale e olio solo dopo la cottura.

Quanto alla besciamella, essendo liquida la devi mischiare delicatamente, altrimenti rompi la delicata struttura del glutine. Quindi: stai calma

Angionedda, è proprio la rottura del glutine che provoca quel problema, ma non lo vedi subito, solo durante o dopo la cottura. Sei sicura di fare la besciamella mescolando DELICATAMENTE?

In un impasto liquido che contiene farina, il glutine, che si forma con l'azione meccanica, è molto delicato. Trattalo bene. Fallo sentire a suo agio. Raccontagli una fiaba. E lui ricambierà.

Nella besciamella l'ispessimento del composto non è dato dall'amido? Il glutine non credo ci si formi.

Se c'è la farina, un liquido, e un agitatore , il glutine si forma.

Il glutine si potrebbe anche formare (anche se rimango perplesso, l'energia meccanica è davvero misera) ma non credo che c'entri molto con la struttura della besciamella, tant'è che questa si può fare anche con amidi senza glutine.

E' un legame debole perché la bescia è molto liquida.
I celiaci la fanno con amido di mais senza farina, oppure con farina senza glutine.

Prova, ne fai una con farina normale ed una con farina senza glutine; la seconda ti verrà più liquida.
Ci metto la mamma sul fuoco.