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Sulla scia dell'entusiasmo per l'arrivo a casa del dono di Silvia/Mariella, ieri ho fatto la seconda prova con il lievito madre e il risultato mi ha soddisfatto a metà. I panini sono venuti piuttosto biscottati in superficie, biscottati nel senso che l'esterno era qualcosa di più duretto della solita crosta. L'interno, al contrario, era perfettamente alveolato, morbido e gustoso.

Vi dettaglio il procedimento certo di qualche dritta da parte vostra:

ore 17.30 tolgo dal frigo 350gr di LM ed eseguo un rinfresco con 350 farina e 175 acqua.
ore 20.00 (cioè al raddoppio) separo in 2 il malloppo: 500gr (barattolo+frigo) e 375 da usare come base di un impasto composto da 375(appunto la base) + 250 farina + 125 acqua.
ore 21.30 formo i panini e lascio lievitare tutta la notte.
ore 5.00 forno 180. dopo 30 minuti i panini erano ancora di colore chiaro, ma già apparivano un po' duretti insuperficie. Dopo 45 appena coloriti sotto. Dopo 60 minuti ancora nulla del classico colore del pane. Dopo 80 minuti ho tolto...

Intendiamoci, per esser buoni lo erano, solo che non avevano la consistenza classica.
Come sapete il pane lo faccio due volte a settimana da un paio d'anni (anche se sempre con il lievito di birra) e questa eccessiva durezza in superficie non si era mai verificata.

Aspetto lumi per la prossima panificazione...

Grasssssie!

ziopiero, sostanzialmente puoi fare qulunque lievitato col LM, cambiano le dosi e i tempi, ma ti puoi regolare.
mi raccomando tienilo vispo altrimenti si inacidisce.

Allora, il secondo esperimento è riuscito decisamente meglio. Ve lo descrivo:

ore 12 tolgo dal frigo i 460gr di LM ed eseguo rinfresco con 230 acqua e 460 di farina (50%manitoba - 50% 00); a fine impasto faccio due pezzi: 750gr e 400 gr
ore 14.40 scaldo 200gr di acqua dove ho sciolto 65gr di burro e aggiunto 50 gr di zucchero. Quando la temperatura si è abbassata a 40 gradi ci ho messo 2 uova.
ore 14.50 i 400gr li metto in un barattolo, quindi in frigo. Ai 750 ho aggiunto il liquido di cui sopra più 400 grammi di farina (50%manitoba - 50% 00); durante l'impasto ho aggiunto a occhio (stimo 50gr) di altra manitoba. Lasciato lievitare fino al raddoppio circa
ore 18 ho dato la forma ai panini.
ore 20 Infornato a 180 gradi

Rispetto al primo tentativo ho fatto lievitare molto meno dopo la formatura (forse è quello che aveva indurito il tutto?), ho aggiunto zucchero (indispensabile, penso), e grassi (uovo).
Ovvio, è un'altra ricetta, ma almeno la soddisfazione di fare dei panini con il LM che non fossero biscottati me la sono tolta.

La prossima volta (sabato?) riprovo la ricetta messa all'inizo, con zucchero, meno lievitazione, e magari dell'olio.

Ancora un grazie ai miei due angeli