gennarino.org

Ne ho presi 250g stamattina. Io tanto la devo usare per fare esperimenti con , se qualcuno ne volesse per fare esperimenti analoghi faccia un fischio.

la farina di carruba ....(http://www.kigroup.com/catalogo/farina_di_carrube)
non è la farina di semi di carruba.. (http://www.kigroup.com/catalogo/farina_ ... _carruba_1)
sono cose molto diverse .
La farina di carruba è un prodotto che si utilizza al posto del cioccolato. Anche il costo tra i due prodotti è differente.. e di parecchio rapportato al peso .
Ne ho certezza perchè ho fatto lo stesso errore...

ho un libro nella lista dei desideri che prima o poi comprerò: Scienza e tecnologia di sorbetti, granite e dintorni
http://www.chiriottieditori.it/shop/pro ... e+dintorni

ho già scienza e tecnologia del gelato artigianale e scienza e tecnologia del semifreddo artigianale due libri molto molto interessanti.. vengono trattate anche le granite ma come argomento marginale

(Aggiornamento sulla farina di carrube: ha un sapore assolutamente inaccettabile. Non è questione che non sa di cioccolato, fa francamente ribrezzo.)

copio e incollo dal riassunto della tesi di laurea di MAtteo Zappino, Universita’ degli studi di Torino, Facolta’ di agraria, Corso di laurea
In tecnologie alimentari per la ristorazione, dal titolo "Prove di utilizzo di emulsionanti e stabilizzanti naturali nella produzione del gelato"

Anno Accademico 2005/2006
Nel nostro Paese non esiste una definizione rigorosa di gelato, ma tale prodotto può essere tecnicamente definito come un complesso schiumoso, stabilizzato mediante congelamento dinamico della maggior parte della propria componente liquida, al fine di ottenere un composto allo stato solido o pastoso.
Le fasi fondamentali del processo produttivo del gelato comprendono: la pastorizzazione, l’omogeneizzazione, necessaria per la micronizzazione dei componenti della miscela, e la mantecazione, durante la quale avviene il congelamento sotto agitazione, necessario per la formazione della struttura del prodotto finito. Al fine di evitare il rapido collasso di tale struttura si ricorre all’indurimento, che consiste nel repentino abbattimento della temperatura a -20/-22°C.
Nel corso della formazione della struttura, gli emulsionanti si concentrano e si orientano nell’interfaccia grasso/plasma riducendone la tensione interfacciale. Per quanto possa risultare anomalo, la principale funzione degli emulsionanti nel gelato non è solo quella di promuovere l’emulsione delle fasi ma anche quella di favorire la destabilizzazione dei globuli di grasso durante la mantecazione, conferendo asciuttezza e rigidità al prodotto al momento dell’estrusione. L’azione degli stabilizzanti, invece, è quella di legare l’acqua libera limitandone la mobilità e rendendola indisponibile per l’incontrollata crescita dei cristalli di ghiaccio durante lo stoccaggio del gelato.
Negli ultimi anni l’interesse verso composti naturali usati come additivi al fine di sostituire parzialmente o totalmente quelli tradizionalmente impiegati è notevolmente cresciuto.
Lo scopo è stato quindi quello di provare a sostituire i più comuni emulsionanti e stabilizzanti impiegati in gelateria dando la preferenza a sostanze naturali con caratteristiche funzionali importanti per l’ottenimento ed il mantenimento della struttura del gelato.
In particolare è stata testata l’efficacia della lecitina di soia (OGM free) e di fosfolipidi del latte in sostituzione di mono- e digliceridi degli acidi grassi, e della farina di semi di carruba in alternativa ad un bland quadricomponente (farina di semi di carruba, farina di semi di guar, alginato di sodio e carragenina) nella produzione di gelati al fiordilatte. Le prove sono state effettuate presso l’azienda Gromart s.r.l. incrociando diversi emulsionanti e stabilizzanti ed i prodotti finiti sono stati valutati da un gruppo di assaggiatori.
I risultati hanno evidenziato che con l’impiego di farina di semi di carruba si ha, un lieve miglioramento dal punto di vista gustativo, ma un leggero peggioramento strutturale; con un decremento della sofficità e della cremosità. L’utilizzo della lecitina di soia invece, ha fornito risultati scadenti causando la comparsa di sapore sgradevole al prodotto. Ottimi infine i risultati ottenuti dai fosfoloipidi del latte che hanno determinato nei prodotti caratteristiche strutturali simili a quelle dei prodotti di riferimento senza modificazioni dell’aroma o del sapore.
Alcuni dei prodotti testati sono quindi risultati perfettamente idonei a sostituire gli emulsionanti e gli stabilizzanti attualmente impiegati in gelateria con un incremento significativo della naturalità del prodotto.