Pizza: quale percorso per un principiante
Inviato: 21/01/2008, 12:40Salute a tutti,
vorrei sviluppare competenze nella preparazione di pizze e focaccie. Premetto che non ho esperienza e le poche nozioni che possiedo le ho dedotte tutte dai post del vostro sito.
Fra quelle presenti con quale ricetta mi consigliate di cominciare il mio "percorso formativo" (leggendovi ho capito che qui si tratta di studiare!) e con quali proseguire?
Mi piacerebbe inoltre se qualcuno volesse confermarmi l'esattezza di queste convizioni:
1) In generale pizze e focaccie necessitano di impasti fortemente idratati (pizze al piatto intorno al 60% di acqua sul peso della farina; pizze in teglia intorno all'80%).
2) Per questo è necessario utilizzare farine forti (ad alta percentuale di proteine) in grado quindi di assorbire molta acqua e formare glutine. Per pizze in teglia più forti che per pizze al piatto. In generale è possibile operare con una miscela formata dall'80 % di mantoba e dal 20% di farina 00 comune?
3)Per le pizze al taglio al fine di evitare la durezza del cornicione è necessario aggiungere all'impasto una percentuale di materia grassa, cosa non necessaria per pizze al taglio.
4) La quantità di lievito da utilizzare è funzione della temperatura dell'ambiente di lavorazione e del tempo di riposo dell'impasto (ma non va mai oltre il 4-5% del peso della farina)
5) Per lavorare un impasto fortemente idratato è necessario poter disporre di una planetaria (per cui è quasi imposibile ottenere una buona pizza al taglio senza possedere almeno un Kenwood).
6) Le lavorazioni dell'impasto sono lunghe e finalizzate all'ottenimento di una materia liscia, morbida ed estensibile.
E poi un chiarimento: quello che i pizzaioli napoletani chiamano "criscitiello", che cosa é ?
Grazie
vorrei sviluppare competenze nella preparazione di pizze e focaccie. Premetto che non ho esperienza e le poche nozioni che possiedo le ho dedotte tutte dai post del vostro sito.
Fra quelle presenti con quale ricetta mi consigliate di cominciare il mio "percorso formativo" (leggendovi ho capito che qui si tratta di studiare!) e con quali proseguire?
Mi piacerebbe inoltre se qualcuno volesse confermarmi l'esattezza di queste convizioni:
1) In generale pizze e focaccie necessitano di impasti fortemente idratati (pizze al piatto intorno al 60% di acqua sul peso della farina; pizze in teglia intorno all'80%).
2) Per questo è necessario utilizzare farine forti (ad alta percentuale di proteine) in grado quindi di assorbire molta acqua e formare glutine. Per pizze in teglia più forti che per pizze al piatto. In generale è possibile operare con una miscela formata dall'80 % di mantoba e dal 20% di farina 00 comune?
3)Per le pizze al taglio al fine di evitare la durezza del cornicione è necessario aggiungere all'impasto una percentuale di materia grassa, cosa non necessaria per pizze al taglio.
4) La quantità di lievito da utilizzare è funzione della temperatura dell'ambiente di lavorazione e del tempo di riposo dell'impasto (ma non va mai oltre il 4-5% del peso della farina)
5) Per lavorare un impasto fortemente idratato è necessario poter disporre di una planetaria (per cui è quasi imposibile ottenere una buona pizza al taglio senza possedere almeno un Kenwood).
6) Le lavorazioni dell'impasto sono lunghe e finalizzate all'ottenimento di una materia liscia, morbida ed estensibile.
E poi un chiarimento: quello che i pizzaioli napoletani chiamano "criscitiello", che cosa é ?
Grazie
