gennarino.org

Salve a tutti sono Eugenio, frequento il v.stro sito da un annetto (sebbene un po' saltuariamente) e mi complimeto per la competenza e la passione dei vostri post.
Sono appassionato di cucina ma mi sono avvicinato alla pasticcerioa solo da poco. Ho provato a realizzare qualche vostra proposta (la cassata siciliana di Rossella, il Babà di Adriano e la crostata al cioccolato) con risultati molo incoraggianti (sia dal punto di vista estetico sia quello sensoriale). Se riuscirò mai a scaricare le foto dal cellulare magari ve le trasmetterò. Mi chiedevo: poichè siete così bravi perchè non provate a sistematizzare ila vostra conoscenza in un vero e proprio corso di pasticceria strutturato con approfondimenti anche teorici (in cui si spieghi il perchè di determinate procedure in modo da non applicarle in maniera incosapevole).Tanto per dire si potrebbe dedicare una sezione alle attrezzature, alle tecniche di cotture, alla preparazione delle basi, delle creme, delle glasse, ecc.
Mi rendo conto che tutto questo nel sito è già presente ma forse si potrebbe riuscire a organizzareuna una sezione esplicitamente dedicata. Forse... insomma non so.

In ogni caso complimenti!

Capisco bene e allora - già che ci sono, da buon allievo - ti faccio una domanda:

a Natale ho fatto un paio di cassate (ricetta di Rossella, ruoto di Palermo).
Ho notato però, gironzolando per le pasticcerie di Napoli, che la consistenza e l'aspetto della glassa bianca di copertura è spesso diversa da quella proposta nella vostra ricetta: più lucida e brillante, quasi specchiata, e più dura.
Sai come fare per ottenere questo risultato?
Magari usando zucchero raffinato non a velo? Da qualche parte ho letto anche di aggiungere un po' di bicarbonato.
In ogni caso, grazie.

Forse nella pasticceria che hai visto hanno usato del fondente anzichè della glassa per coprire la cassata.Baciotti,Paola

Si credo che sia "fondant".
Il glucosio è obbligatorio? Il fondant può essere utilizzato direttamente sul Pan di Spagna?