gennarino.org

Questa Ste la apprezzerà molto
Tratta dal fascicolo di Luglio, 1934, rubrica La tavola di tutti i giorni

Per un chilogrammo di spaghetti occorre quanto segue: 250 gr. di buon guanciale, senza rancido e senza cotenna. 500 gr. di pomodori spellati, spremuti e tagliati in pezzi, una cipolla, 250 gr. di pecorino romano, pepe piuttosto abbondante. Triturate il guanciale insieme alla cipolla e quando è fino ponetelo a rosolare entro una padella. Quando il pesto comincia ad imbiondire gettate in esso i pomodori e condite con sale e pepe. Fate cuocere bene il pomodoro e nel frattempo lessate gli spaghetti in abbondante acqua e sale. Appena cotti –ma non troppo- sgrondateli accuratamente, poneteli in un piatto concavo, versate su di essi la salsa di pomodoro, mischiate ed aggiungete frattanto il pecorino grattato.

ciao Chem

Dal Codice della Pasta di Vincenzo Buonassisi (Rizzoli editore, 1973).

Dice così:

BUCATINI ALLA MATRICIANA

1) il nome viene dal paesino Amatrice (che prima si trovava in prov. dell'Aquila e adesso invece è in provincia di Rieti). Infatti, dice che la ricetta proviene dalla cucina pastorale abruzzese. Sarebbe logico dire all'amatriciana ma, visto che l'uso fa legge, diventa matriciana;
2) Si usa solo guanciale altrimenti non è alla matriciana;
3) il formato di pasta per eccellenza sarebbe il bucatino (ma si possono usare anche altri tipi di pasta).

Ingredienti per 6 persone:

500 gr di bucatini
125 gr di guanciale
1 cucchiaio di olio evo
1/4 di cipolla
sei pomodorini da sugo
un pezzo di peperoncino
100 gr di percorino grattugiato
sale

Preparazione

In una padella mettere, con l'olio, il guanciale tagliato a pezzetti (la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, è tradizionale e sacra).
Fare rosolare appena a fuoco vivo, quindi, il guanciale, sgocciolarlo bene e tenere da parte in caldo. Mettere in padella la cipolla tritata e il peperoncino. Quando la prima imbiondisce, unire i pomodorini puliti dai semi, tagliati a filetti (meglio se prima sbollentati). Aggiustare di sale, mescolare e dare ancora qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino e rimettere dentro il guanciale. Quindi condire i bucatini cotti bene al dente e aggiungere pecorino grattugiato.

Variante n. 1: in antico questa ricetta di pastori non conosceva, ovviamente, il pomodoro che non era stato ancora importato. Si può quindi eliminare.
Variante n. 2: sempre all'uso antico, si può usare lo strutto al posto dell'olio.
Variante n. 3: si può evitare di togliere e rimettere in padella i pezzetti di guanciale ma con il metodo indicato sopra restano più morbidi e saporiti e non c'è il rischio che diventino troppo secchi e salati.

e io che ho sempre creduto che la Amatriciana fosse quella con il pomodoro e la Matriciana (o gricia) quella senza.