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Re: Tagliare le orecchie al panettone

MessaggioInviato: 27/12/2007, 0:12
da berso
Ciccio,
mi dici di non toglierli dal forno e di lasciarli fino a termine cottura?
quindi: incisione, noce di burro, temp più bassa per 10 minuti e poi via fino alla fine?
ci provo sicuro.
Un'altra domanda: essendo, il mio, un forno a convenzione, credi sia meglio cuocere con un punto di umidità o è sufficiente abbassare la temp a 165° come m'hanno consigliato? ( ho cotto a 185°)
Sono rimasti leggermente asciutti, per i miei gusti. (mai come quello della Melegatti che ho assaggiato oggi) :grin:
grazie

Re: Tagliare le orecchie al panettone

MessaggioInviato: 31/12/2007, 16:48
da ciccioformaggio
berso ha scritto:Ciccio,
mi dici di non toglierli dal forno e di lasciarli fino a termine cottura?
quindi: incisione, noce di burro, temp più bassa per 10 minuti e poi via fino alla fine?
ci provo sicuro.

Si, per il risultato finale chiedi a gennarino.
Un'altra domanda: essendo, il mio, un forno a convenzione, credi sia meglio cuocere con un punto di umidità o è sufficiente abbassare la temp a 165° come m'hanno consigliato? ( ho cotto a 185°)
Sono rimasti leggermente asciutti, per i miei gusti. (mai come quello della Melegatti che ho assaggiato oggi)

devi cuocere con umidità a valvola chiusa. Negli ultimi dieci minuti, senza umidità e valvola aperta.
I 160°-165° vanno bene all'inizio, termina la cottura sui 175-180°.

Buon Anno

Re: Tagliare le orecchie al panettone

MessaggioInviato: 31/12/2007, 17:44
da TeresaDeMasi
ciccioformaggio ha scritto:Si, per il risultato finale chiedi a gennarino.


Buon Anno


Ho quello classico da aprire domani, approfitto e fotografo.

/buona anno anche a a voi.

Re: Tagliare le orecchie al panettone

MessaggioInviato: 02/01/2008, 19:15
da berso
Grazie Ciccio.
Questo mese provo e poi ti fò sapere.
Buon Anno

Re: Tagliare le orecchie al panettone

MessaggioInviato: 02/01/2008, 20:13
da TeresaDeMasi
berso ha scritto:Grazie Ciccio.
Questo mese provo e poi ti fò sapere.
Buon Anno


Vedi? La sfiga e' che siete chiusi se no venivo a tagliarlo da te... 8)

Re: Tagliare le orecchie al panettone

MessaggioInviato: 24/12/2008, 19:41
da Simone
Mi attacco a questo post resuscitandolo per fare una domanda a chi ha fatto panettoni ultimamente.
Mi sono ri-letto diversi post sulle orecchie e sulla cottura. Ho dei panettoni in levitazione finale e tra poco più di un'ora (spero) se ne andranno in forno (se l'esperimento andrà bene metterò foto).

Leggendo i post di ciccio ho capito questo: prima di mettere in forno fare incisione a croce e mettere una noce di burro in mezzo. Poi mettere in forno per i primi 10 min a 200°, poi tirar fuori i panettoni e "tirare" le orecchie e rimettere in forno ribassando ulteriormente la temperatura di un 10°.

Ma per tirare via le orecchie dopo il primo tempo di cottura devo operare come berso? (ovvero coltello a sbucciatura) o viene via con movimento delicato delle mani (delicato ma veloce... sennò addio impasto mi sa) :shock:

Speriamo bene :???:

Re: Tagliare le orecchie al panettone

MessaggioInviato: 24/12/2008, 20:11
da ciccioformaggio
Simone ha scritto:Mi attacco a questo post resuscitandolo per fare una domanda a chi ha fatto panettoni ultimamente.
Mi sono ri-letto diversi post sulle orecchie e sulla cottura. Ho dei panettoni in levitazione finale e tra poco più di un'ora (spero) se ne andranno in forno (se l'esperimento andrà bene metterò foto).

Leggendo i post di ciccio ho capito questo: prima di mettere in forno fare incisione a croce e mettere una noce di burro in mezzo. Poi mettere in forno per i primi 10 min a 200°, poi tirar fuori i panettoni e "tirare" le orecchie e rimettere in forno ribassando ulteriormente la temperatura di un 10°.

Ma per tirare via le orecchie dopo il primo tempo di cottura devo operare come berso? (ovvero coltello a sbucciatura) o viene via con movimento delicato delle mani (delicato ma veloce... sennò addio impasto mi sa) :shock:

Speriamo bene :???:

Devi solo fare un'incisione a croce sul panettone e mettere una noce di burro al centro. Poi devi infornare, e non devi fare nient'altro. Lascia in pace il panettone nel forno. :)
Inizia la cottura ad una temperatura piu' bassa di almeno 15-20 °C rispetto a quella finale.
Non dimenticare, vapore nel forno, quindi pentolino d'acqua. Toglilo un 5 minuti prima di fine cottura.
Per un panettone da 1 kg il tempo di cottura approx è di circa 50-60 min.
Buon Natale

Re: Tagliare le orecchie al panettone

MessaggioInviato: 24/12/2008, 20:15
da Simone
Grazie della risposta veloce e risolutiva.
I miei panettoni sono 800 gr di impasto in forme da 750 gr. Penso che basti una cottura di 35 minuti... su per giù. Poi prova stecchino... :happy:

Re: Tagliare le orecchie al panettone

MessaggioInviato: 24/12/2008, 20:24
da piero
Simone ha scritto:I miei panettoni sono 800 gr di impasto in forme da 750 gr. Penso che basti una cottura di 35 minuti... su per giù. Poi prova stecchino... :happy:


...Lievito naturale, spero ;-)
Ma quando conti di mangiarli? Il Panettone (con la P Maiuscola), ha bisogno di qualche giorno di riposo...

P.S. Io stasera aprirò il primo. Per le orecchie ho fatto come ha detto Ciccio :)

Re: Tagliare le orecchie al panettone

MessaggioInviato: 24/12/2008, 20:27
da Simone
Of Course lievito naturale...

Purtroppo il primo verrà battezzato domani (mi son ritrovato a ridosso delle feste) uno però Sabato....
Domanda... a quanto hai messo la temperatura di partenza? 180°?

Re: Tagliare le orecchie al panettone

MessaggioInviato: 24/12/2008, 20:29
da piero
Simone ha scritto:Of Course lievito naturale...

Purtroppo il primo verrà battezzato domani (mi son ritrovato a ridosso delle feste) uno però Sabato....


Resisti, Simo', senti a me. Dopo tutta quella fatica....e poi ...Coooooooprete!!! ;-)

Re: Tagliare le orecchie al panettone

MessaggioInviato: 25/12/2008, 12:52
da Simone
Ho deciso che resisto... li ho chiusi in una bella busta per alimenti e "dimenticati". Sperando che già per Domenica un po' sia maturato.
Ho fatto una foto alle creature post-riposo e pre-confezionamento. Purtroppo la cottura mi si è incrociata con la cena della vigilia, quindi tra una portata e l'altra mi alzavo a controllare tempi e colorazione.
Forse si sono colorati un po'... ma a volte vedo in vendita panettoni più neri... :shock:

PanettoniLM.jpg
Panettoni con Lievito Naturale
PanettoniLM.jpg (453.54 KiB) Osservato 4058 volte


Fatto le orecchie come mi ha detto tempestivamente ciccio :)

Re: Tagliare le orecchie al panettone

MessaggioInviato: 25/12/2008, 14:13
da ciccioformaggio
Simone ha scritto:Forse si sono colorati un po'... ma a volte vedo in vendita panettoni più neri...

per essere la prima volta vanno piu' che bene.
prima di confezionarli spero che tu li abbia fatti raffreddare tutta la notte.

Fatto le orecchie come mi ha detto tempestivamente ciccio


la prossima volta usa una lametta da barba, cosi' sembra che tu abbia fatto le incisioni con una sega. :grin:
Comunque l'importante è che siano venuti su bene.

Re: Tagliare le orecchie al panettone

MessaggioInviato: 25/12/2008, 18:20
da Simone
Ehm... per il taglio ho usato una taglierina... ma mi sa che il problema "sega" è stata la mia titubanza nel tagliare la cupola.
Proprio perchè la prima volta ho avuto quasi paura a far danni con l'operazione... ma sull'ultimo ho notato che se ero più deciso riuscivo a fare un taglio decente senza colpo ferire :)
Confermo che li ho imbustati dopo una notte a testa in giù.

Vedere l'impasto crescere è stata una vera emozione... senza contare che ho messo su una "mini-serra" per garantire caldo e umidità...

Domanda... quanto tempo devono rimanenere a "maturare" prima che siano mangiabili? 3 o 4 giorni? una decina? :sad:

Re: Tagliare le orecchie al panettone

MessaggioInviato: 25/12/2008, 20:52
da piero
Bella, Simo! Veramente molto invitanti :sad: :sad:

A riposo per 15 giorni, dicono. Ma visto che ne hai 3...potresti approfittare e fare dei test a distanza e capire la durata ottimale del riposo.

Ancora complimenti. ;-)