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strano che non siano menzionati miglioratori, di solito gli iper ne fanno largo uso.

Eh, a chi lo dici... Ci siamo sempre fatti portare a casa un civraxiu (pane di semola di grano duro di grossa pezzatura fatto con lievito madre, caratteristico di un po' tutta la Sardegna meridionale e non solo, con varianti di campanile e diverse denominazioni) di una panetteria piuttosto lontana da qui, ma che era buonissima. Ora, Adriano, questo accidenti di pane ultimamente è tutto un buco, con occhi talmente esagerati che manco è possibile spalmarci la marmellata.
Qui miglioratore ci cova...

Io me ne accorgo perchè ho difficoltà a digerirli, mi danno bruciore allo stomaco. Ho provate focacce stralievitate, un pane di semola che pareva una nuvola, ottimi da mangiare, ma tosti da digerire. Poi non so perchè, alcuni miglioratori considerati pericolosi, in Italia sono consentiti...

Pensavo fossero solo enzimi, e che al più peggiorassero le qualità organolettiche del pane.
Comunque è curioso, anch'io trovo indigesto il pane di cui ti dicevo, nonostante io sia la tipica persona che digerisce anche i sassi.

Si possono ottenere comunque degli ottimi risultati anche senza miglioratori, basta seguire una serie di accorgimenti:
L'impasto deve essere molto molto morbido, come si dice in gergo, ben idratato?
Meglio usare lo strutto come grasso;
Stendere ad uno spessore non inferiore a mezzo cm e far rilievitare le pizzete dopo averle formate;
Prima di infornarle fare una fossette con la punta di due polpastrelli, per creare una specie di cornicione; nella fossetta mettere un cucchiaino di salsa, alla quale sarà stato aggiunto del parmigiano o grana; passare il dorso del cucchiaino "sporco di salsa" lungo il cornicione, per colorarlo. Il diametro che preferisco è di 5cm, se si fanno più grandi non garantisco
La temperatura del forno deve essere molto alta, devono cuocere poco, sono pronte quando sollevandone una è appena appena beige sotto.
Appena sfornate mettere sulla pizzetta un pezzetto di mozzarella che si scioglierà immediatamente col calore della pizzetta stessa.
Io uso una farina 0.