Help per maritozzi (forse romani) formati e lievitati...

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Messaggioda SteO153 » 13/12/2007, 11:59

tuCoque ha scritto:Infatti, ma oggi si mangiano tutto l'anno e non sono convinto che non si usi né burro né strutto. Inoltre nel maritozzo romano non c'è né uvetta né pinoli.


Appunto e' quello che dicevo riguardo al Talismano, la ricetta e' stata aggiornata.
Ma questo non lo rende il maritozzo della tradizione (a me non piace l'uvetta e adoro la panna, e preferisco quelli attuali, pero' se devo parlare di un piatto tradizionale cerco di rimanere fedele alla tradizione*).
Oggi non serve piu' la dispensa del vescovo per consumare burro durante la Quaresima, e quindi non c'e' piu' bisogno di trovare dolci di "magro". Uno dei primi anni di regno di Pio IX il 20 marzo ci fu una "rivolta" popolare che chiedeva di poter mangiare le frittelle di San Giuseppe anche dopo il 19.

*che, in questo caso, va oltre la nonna. Va bene Chem? ;-)
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Messaggioda SteO153 » 16/12/2007, 16:25

salutistagolosa ha scritto:SteO, mille grazie per tutte le spiegazioni, ma non e' che potresti scrivere giu' piu' dettagliatamente le due ricette della Boni? gia' che hai fatto trenta... :???:


Ecco le due ricette:
- uso fornaio: "si prende un pezzo di pasta lievitata (pasta comune da pane) del peso di mezzo chilogrammo, si allarga sulla tavola e si impasta con 4 cucchiaiate d'olio, 3 di zucchero, un po' di sale e un pochino di acqua tiepida se la pasta fosse troppo dura. Si dovrà lavorare bene la pasta la quale deve essere sostenuta. Si aggiunge allora una cucchiaiata o due di pinoli, un paio di pugni di uvetta sultanina o di zibibbo, e due cucchiaiate di scorzetta d'arancio in pezzetti. Si unge leggermente una placca da forno e dalla pasta si ricavano tanti panini ovali che si allineano sulla placca lasciando un po' di spazio tra l'uno e l'altro. Si lasciano lievitare in luogo tiepido per circa 6 ore e si cuociono in forno piuttosto caldo".
- fini di pasticceria: "si prende un pezzo di pasta di pane del peso di un ettogrammo e si impasta con 50 g di olio, 2 uova intere, 200 g di farina e un pizzico di sale. Si raccoglie la pasta in una terrina e si lascia lievitare in luogo tiepido per circa 3 ore. Si rovescia la pasta sulla tavola e ci si aggiungono 400 g di farina, 2 uova intere, 80 g di olio, 100 g di zucchero, un pizzico di sale e qualche cucchiaiata di acqua tiepida. La pasta deve risultare di giusta consistenza. Ottenuto il nuovo impasto si completa con 200 g di uvetta sultanina, 100 g di pinoli e 100 g di scorzette di arancio candita, ritagliata in dadini. Da questa pasta si ricavano tanti panini ovali che si allineano su delle teglie o su placche da forno unte leggermente d'olio. Conviene che questi panini siano messi a distanza l'uno dall'altro affinché lievitando non si attacchino fra loro. Si lasciano lievitare i maritozzi per altre 6 o 7 ore e poi si cuociono in forno piuttosto vivace. Appena cotti ci si passa, con un pennello, uno strato sottilissimo di sciroppo denso profumato alla vaniglia".

fonte: Ada Boni "La cucina romana", Newton Compton Editori (2005)
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Messaggioda tuCoque » 16/12/2007, 20:26

A parte pinoli, uvetta e arancia, che non ci sono, il resto potrebbe essere interessante, ma sostituirei la pasta di pane con un lievitino o biga. Da provare.

Strano che mette il sale nella prima lievitazione.
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Messaggioda SteO153 » 16/12/2007, 21:35

tuCoque ha scritto:A parte pinoli, uvetta e arancia, che non ci sono,


Che non ci sono più. La Boni è una delle prime a scrivere ricettari di cucina romana, ora non credo che sia stata lei ad aggiungere quelle cose ottanta anni fa (che poi erano presenti anche nei maritozzi di Belli di quasi due secoli fa), ma che siamo stati noi a toglierle.
Non è l'unica ricetta cambiata, oggi nei supplì non si mettono più regaglie e fegatini di pollo, però ci andavano.
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Messaggioda cinzietta » 17/12/2007, 9:21

paoletta ha scritto:
Cinzietta, nooo :) Il maritozzo è differente dalla comune briochina, ha un sapore e un profumo diversi, sarà la buccia d'arancia, sarà lo strutto, non lo so...
Così come è diversa la brioche siciliana che non ho mai assaggiato, però hai visto com'è simile l'impasto?


quoto te e rispondo anche a Coq.Battuta a parte, comunque gli impasti sono davvero molto, molto simili...qui da noi le brioscine le trovi ovunque,: pasticceria, bar, panifici e finanche nei supemercati già imbustate...

La crosta dei maritozzi è morbida come l'interno?
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Messaggioda paoletta » 17/12/2007, 10:52

cinzietta ha scritto:La crosta dei maritozzi è morbida come l'interno?


Cinzietta, la crosta è bella morbida, ma è comunque una crosta, anche se molto leggera. L'interno è ovviamente molto più soffice.
Io spennello di albume prima di infornare, poi con uno sciroppo acqua e zucchero appena sfornati, vengono belli lucidi.

Comunque non appena li rifaccio, metto una foto.
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Messaggioda salutistagolosa » 17/12/2007, 17:06

grazie SteO! :D
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Re: Help per maritozzi (forse romani) formati e lievitati...

Messaggioda paoletta » 03/04/2008, 14:54

Dopo tanto parlare. li ho rifatti così ve li faccio vedere (che Coq se non vede non crede, anzi ... non crede lo stesso :D )
Io se sono uguali a quelli romani, questo non lo saprò mai, a meno che ritorni a Roma ... però giuro che boni so' boni :sad: :P

Immagine

La ricetta è quella che avevo postato all'inizio del topic, ma modificata, eccola...

MARITOZZI CON LA PANNA

INGREDIENTI:
g 250 farina manitoba
g 250 farina 00
g 75 zucchero
g 5 sale
g 75 di strutto
g 20 di lievito di birra
170 ml d'acqua
170 ml di latte
scorza di arancia
1 tuorlo d'uovo
1 albume

PROCEDIMENTO:
Fare un impasto con gli ingredienti indicati (tranne l'albume) lo strutto alla fine.
Porre a lievitare per un'ora e mezza in luogo tiepido. Quindi formare i maritozzi senza rilavorare eccessivamente l'impasto.

Allinearli man mano distanziati sulla placca da forno foderata di carta forno, pennellarli con l'albume e lasciarli lievitare per circa un'ora e mezza.
Cuocere in forno a 180 gradi circa finchè non saranno belli dorati.

Per dare lucido ai maritozzi, si prepara in un pentolino uno sciroppo composto da 3 cucchiai di acqua e 2 di zucchero, dopo averlo fatto bollire per sciogliere lo zucchero, lo si usa per spennellare i maritozzi appena sfornati.

Poi si aprono e si farciscono di panna montata

Questo proedimento se si vogliono fare in giornata.
Ieri sera ho fatto così: ho impastato con 13 gr. di lievito, fatto lievirtare 50' e messo in frigo circa 9 ore. Stamattina ho ripreso l'impasto, l'ho lasciato a temperatura ambiente poco più di un'ora, poi ho proceduto come da ricetta.

La prossima volta farò come consigliava Adriano:

Adriano ha scritto:Comunque, secondo me: 15gr lievito sciolto nell'acqua con un cucchiaino da caffè di miele e 150gr di farina > lievitare > impasto > 40' > frigo.


E quindi... faccio un lievitino/poolish con 170 gr di acqua e 150 gr di farina, 15 gr di lievito e miele. Lascio lievitare al raddoppio. Impasto col resto degli ingredienti, lascio puntare 40 minuti e sbatto in frigo per la notte.
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Re: Help per maritozzi (forse romani) formati e lievitati...

Messaggioda tuCoque » 03/04/2008, 15:04

Me fai mori'.
Fai i maritozzi romani senza conoscerli e la pizza romana idem.
Il bello è che ti vengono pure bene!
:sad:
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Re: Help per maritozzi (forse romani) formati e lievitati...

Messaggioda paoletta » 03/04/2008, 15:09

tuCoque ha scritto:Me fai mori'.
Fai i maritozzi romani senza conoscerli e la pizza romana idem.
Il bello è che ti vengono pure bene!
:sad:


'scolta 'n po' te... guarda che io, quando abitavo a Orvieto e ero giovane, a Roma c'andavo uno giorno sì e uno no, capito bello ??? :-x
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Re: Help per maritozzi (forse romani) formati e lievitati...

Messaggioda robychi » 03/04/2008, 15:12

tuCoque ha scritto:Me fai mori'.
Fai i maritozzi romani senza conoscerli e la pizza romana idem.
Il bello è che ti vengono pure bene!
:sad:


Il fatto è che fa delle foto bellissime... :grin: Ingannano!
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
www.belcantobeb.com
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Re: Help per maritozzi (forse romani) formati e lievitati...

Messaggioda paoletta » 03/04/2008, 15:25

robychi ha scritto:
tuCoque ha scritto:Me fai mori'.
Fai i maritozzi romani senza conoscerli e la pizza romana idem.
Il bello è che ti vengono pure bene!
:sad:


Il fatto è che fa delle foto bellissime... :grin: Ingannano!


La verità, è che quel maritozzo lì... l'ho comprato!! :P :P :P
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Re: Help per maritozzi (forse romani) formati e lievitati...

Messaggioda tuCoque » 03/04/2008, 15:45

:-P :-P :-P
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Re: Help per maritozzi (forse romani) formati e lievitati...

Messaggioda Giovanni » 03/04/2008, 15:49

paoletta ha scritto:Immagine


Se mi posso permettere, a quello della foto per essere perfetto manca la panna spatolata a filo del maritozzo.
Secondo me i ciuffi sono un vezzo che non appartiene al maritozzo con la panna, che e' un prodotto da banco del bar, preparato al momento dal barista e non riempito dal pasticcere con la bocchetta da decorazioni.

La foto e' rozza, non ho trovato di meglio in rete, ma dovrebbe essere cosi':
Immagine

Il maritozzo di Romoli, che ha ingrassato migliaia di romani, ha la panna a filo della brioche :)
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Re: Help per maritozzi (forse romani) formati e lievitati...

Messaggioda paoletta » 03/04/2008, 16:00

Giovanni ha scritto:Se mi posso permettere, a quello della foto per essere perfetto manca la panna spatolata a filo del maritozzo.
...

Il maritozzo di Romoli, che ha ingrassato migliaia di romani, ha la panna a filo della brioche :)


Eh lo sapevo... sì, lo sapevo!! Anche a Orvieto li vendevano spatolati ... E' che li volevo fare bellini, che scema :grin:

E ho pure faticato, perchè la sac con la panna per decorare non l'avevo mai usata :-x
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