Bollito non bollito
Inviato: 09/11/2007, 11:03Copio dal blog di
Partendo dal presupposto che devo utilizzare la miglior tecnica per salvaguardare la materia prima di alta qualità che acquisto, ho pensato che bollire della pancia di chianina o della guancia di bianca modenese o il cotechino di Regnani …..ecc. . non sarebbe stato il metodo migliore per valorizzare la carne. A questo punto ho sfogliato il mio bagaglio tecnico ed ho concluso che la cottura sottovuoto a bassa temperatura faceva al caso mio.
Tempi di cottura differenziati per ogni taglio, l’acqua non bolle ma mantiene i 63 gradi (coagulazione a 65) e mi permette di salvaguardare vitamine, proteine e proprietà organolettiche.
Riassumendo un bollito dove la carne non bolle e non tocca nemmeno l’acqua. Il rispetto dei sapori e della qualità passa anche dallo studio e dalla tecnica.
A me pare interessante, e mi viene voglia di provarci. Lo avevo gia' fatto, ma non con una carne da bollito: il che, secondo me, fara' la differenza.
Partendo dal presupposto che devo utilizzare la miglior tecnica per salvaguardare la materia prima di alta qualità che acquisto, ho pensato che bollire della pancia di chianina o della guancia di bianca modenese o il cotechino di Regnani …..ecc. . non sarebbe stato il metodo migliore per valorizzare la carne. A questo punto ho sfogliato il mio bagaglio tecnico ed ho concluso che la cottura sottovuoto a bassa temperatura faceva al caso mio.
Tempi di cottura differenziati per ogni taglio, l’acqua non bolle ma mantiene i 63 gradi (coagulazione a 65) e mi permette di salvaguardare vitamine, proteine e proprietà organolettiche.
Riassumendo un bollito dove la carne non bolle e non tocca nemmeno l’acqua. Il rispetto dei sapori e della qualità passa anche dallo studio e dalla tecnica.
A me pare interessante, e mi viene voglia di provarci. Lo avevo gia' fatto, ma non con una carne da bollito: il che, secondo me, fara' la differenza.