Lievitazione tradizionale: cremore di tartaro e bicarbonato.
Inviato: 08/11/2007, 13:04Visto che se ne parla spesso, apro un topic apposito copiando un vecchio post di PMF sull'argomento. Aggiungo, per completezza, che la laura citata da Paolo e' la stessa autrice della ricetta della brazadela, pubblicata nel topic sul ciambellone bolognese.
Proprio domencia ho fatto la sperimentazione che avevo in mente da
tempo.
E' vero: si ritrova in molte ricette in lingua la "baking soda", ma
se andiamo all'indietro (ricordo un paragrafo in una vecchia edizione
dell'artusi), pure noi abbiamo nelle ricete antiche l'uso di ammoniaca,
bicarbonato & altro.
Ho quindi voluto sperimentare l'alternativa al lievito in bustine: la
lettura delle etichette ci dice che, a parte i conservanti
E-qualcheccosa, gli stabilizzanti (acido citrico), e la vanillina,
abbiamo due componenti nella bustina di paneangeli: cremor tartaro e
bicarbonato.
Ebbene, proprio FrancaeLauraDiCaro qualche tempo fa scrissero della
loro ricetta tradizionale: il lievito per i dolci fatto miscelando i due
componenti.
La dose per il mezzo kilo di farina (piu' componenti), recita:
12 gr di cremor tartaro
8 gr di bicarbonato
Il cremor tartaro e' recuperabile in farmacia (euri 1,70/100 gr, nel mio
caso). i due componenti vanno miscelati solo al momento dell'uso. il
prodotto che ne risulta e' GRADEVOLMENTE privo dell'aroma vanillina e di
ogni retrogusto. Solo appena fuori del forno i biscotti avevano un
lievissimo sentore "pizzichino", dovuto al fatto che probabilmente avevo
ecceduto un po'. Ma a 2 giorni di distanza sono il sogno di ogni
caffelatte mattutino
Propongo, nel caso abbiate la possibilita', che facciate la prova:
personalmente la bustina da ora in avanti rimarra' in cucina come
"riserva d'emergenza" al pari della bustina mastro fornaio. la strada
e't racciata, il dolce e' lievitato!
PMF
Proprio domencia ho fatto la sperimentazione che avevo in mente da
tempo.
E' vero: si ritrova in molte ricette in lingua la "baking soda", ma
se andiamo all'indietro (ricordo un paragrafo in una vecchia edizione
dell'artusi), pure noi abbiamo nelle ricete antiche l'uso di ammoniaca,
bicarbonato & altro.
Ho quindi voluto sperimentare l'alternativa al lievito in bustine: la
lettura delle etichette ci dice che, a parte i conservanti
E-qualcheccosa, gli stabilizzanti (acido citrico), e la vanillina,
abbiamo due componenti nella bustina di paneangeli: cremor tartaro e
bicarbonato.
Ebbene, proprio FrancaeLauraDiCaro qualche tempo fa scrissero della
loro ricetta tradizionale: il lievito per i dolci fatto miscelando i due
componenti.
La dose per il mezzo kilo di farina (piu' componenti), recita:
12 gr di cremor tartaro
8 gr di bicarbonato
Il cremor tartaro e' recuperabile in farmacia (euri 1,70/100 gr, nel mio
caso). i due componenti vanno miscelati solo al momento dell'uso. il
prodotto che ne risulta e' GRADEVOLMENTE privo dell'aroma vanillina e di
ogni retrogusto. Solo appena fuori del forno i biscotti avevano un
lievissimo sentore "pizzichino", dovuto al fatto che probabilmente avevo
ecceduto un po'. Ma a 2 giorni di distanza sono il sogno di ogni
caffelatte mattutino
Propongo, nel caso abbiate la possibilita', che facciate la prova:
personalmente la bustina da ora in avanti rimarra' in cucina come
"riserva d'emergenza" al pari della bustina mastro fornaio. la strada
e't racciata, il dolce e' lievitato!
PMF
