Una cena cilena
Inviato: 05/11/2007, 19:35La prima volta che mi accosto alla cucina cilena e devo dire che è stata una esperienza divertente ed emozionante, soprattutto per aver potuto stare accanto ad un giovane chef Cileno che qui in Italia chiameremo emergente: Juan Carlos Bozzo
Incredibile l'entusiasmo con cui parla del suo lavoro, totalmente coinvolto e coinvolgente in quella che per lui è la più grande passione: la cucina. Appartenente ad una dinastia di ristoratori, nonostante la giovane età ha avuto una formazione francese ed esperienze in Inghilterra. Ma da un po' di anni è rientrato in Cile e da li non si schioda più. Simpaticissimo, dalla battuta sempre pronta; sensibilissimo: aveva quasi le lacrime agli occhi quando mi raccontatava delle sue fatiche e dei sui sforzi per riorganizzare con grande successo il ristorante in cui lavora adesso. E' stato subito feeling. In men che non si dica abbiamo capito che il modo di concepire questo lavoro, le attenzioni e le cure nello scegliere la materia prima, la essenzialità delle ricette, delle tecniche di cottura, delle presentazioni, identiche.
Ed ecco alcuni piatti:
Piattino di benvenuto: due focaccine il cui impasto è un misto di farina di grano tenero e mais; una ripiena di un battuto di crostacei e frutti di mare, aromatizzate con cumino; la seconda ripiena di lenticchie a carne di pollo, aromatizzato con Mercken.
Gli antipasti
Un battuto di gambero reale, nature
Un tocco di filetto di salmone selvatico, marinato in poco limone, sale, spezie e poi avvolto in erbe aromatiche e servito su un cuscino di cuscus di mais (buonissimo)
Una tartara di capesanta Cilena che, Vi assicuro, è completamente diversa da quella Italiana.: sapori iodati esaltanti, molto simile ad un'ostrica.
Una ceviche di Merluzzo australe: tocchetti di merluzzo marinato nel lime e condito con olio cipolla rossa, mercken, coriandolo. Freschissimo e complesso al gusto ed al naso.
Un piatto di entrata
Un pasticcio di mais fresco in tegamino di coccio: purea di mais, che viene arricchita con carne di pollo, uva passa, cipolla, olive nere, cumino. Il tutto messo nel tegamino e passato in forno in modo da far formare sulla superficie una crosta deliziosa. Gustosissimo, originale, il piatto che più mi ha dato l'idea di Cile
Questa per dare una idea della consistenza del'interno
Un paio di secondi:
Costolette di agnello passate alla griglia e poi in forno a bassissima temperatura, guarnite col charquican creolo(mais, patate, carote cipolle) e salsa al rosmarino
Pollo aperto a portafoglio e farcito di granchio reale, cotto in forno Guarnito con una purea di patate e funghi, poi germogli e gamberetti con una salsa verde. La rete che si vede sono delle patate tagliate a julienne fine e fritte in poco olio di mais.
Mi manca un terzo secondo che mi sono scordato di fotografare:
il filetto di corvina con alghe del pacifico, salsa al peperoncino verde, crema di fave e germogli saltati.
Infine il dessert
Lucuma cilena, clery di fragole, meringata di papaia cilena ed una specie di millefoglie di frutta secca spettacolare nella delicatezza e friabilità.
Incredibile l'entusiasmo con cui parla del suo lavoro, totalmente coinvolto e coinvolgente in quella che per lui è la più grande passione: la cucina. Appartenente ad una dinastia di ristoratori, nonostante la giovane età ha avuto una formazione francese ed esperienze in Inghilterra. Ma da un po' di anni è rientrato in Cile e da li non si schioda più. Simpaticissimo, dalla battuta sempre pronta; sensibilissimo: aveva quasi le lacrime agli occhi quando mi raccontatava delle sue fatiche e dei sui sforzi per riorganizzare con grande successo il ristorante in cui lavora adesso. E' stato subito feeling. In men che non si dica abbiamo capito che il modo di concepire questo lavoro, le attenzioni e le cure nello scegliere la materia prima, la essenzialità delle ricette, delle tecniche di cottura, delle presentazioni, identiche.
Ed ecco alcuni piatti:
Piattino di benvenuto: due focaccine il cui impasto è un misto di farina di grano tenero e mais; una ripiena di un battuto di crostacei e frutti di mare, aromatizzate con cumino; la seconda ripiena di lenticchie a carne di pollo, aromatizzato con Mercken.
Gli antipasti
Un battuto di gambero reale, nature
Un tocco di filetto di salmone selvatico, marinato in poco limone, sale, spezie e poi avvolto in erbe aromatiche e servito su un cuscino di cuscus di mais (buonissimo)
Una tartara di capesanta Cilena che, Vi assicuro, è completamente diversa da quella Italiana.: sapori iodati esaltanti, molto simile ad un'ostrica.
Una ceviche di Merluzzo australe: tocchetti di merluzzo marinato nel lime e condito con olio cipolla rossa, mercken, coriandolo. Freschissimo e complesso al gusto ed al naso.
Un piatto di entrata
Un pasticcio di mais fresco in tegamino di coccio: purea di mais, che viene arricchita con carne di pollo, uva passa, cipolla, olive nere, cumino. Il tutto messo nel tegamino e passato in forno in modo da far formare sulla superficie una crosta deliziosa. Gustosissimo, originale, il piatto che più mi ha dato l'idea di Cile
Questa per dare una idea della consistenza del'interno
Un paio di secondi:
Costolette di agnello passate alla griglia e poi in forno a bassissima temperatura, guarnite col charquican creolo(mais, patate, carote cipolle) e salsa al rosmarino
Pollo aperto a portafoglio e farcito di granchio reale, cotto in forno Guarnito con una purea di patate e funghi, poi germogli e gamberetti con una salsa verde. La rete che si vede sono delle patate tagliate a julienne fine e fritte in poco olio di mais.
Mi manca un terzo secondo che mi sono scordato di fotografare:
il filetto di corvina con alghe del pacifico, salsa al peperoncino verde, crema di fave e germogli saltati.
Infine il dessert
Lucuma cilena, clery di fragole, meringata di papaia cilena ed una specie di millefoglie di frutta secca spettacolare nella delicatezza e friabilità.