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Mi pare sia ridicolo poter pensare che da una scuola alberghiera possano uscire chef al livello di alaimo, oldani e chi più ne ha più ne metta. L'alberghiero è un istituto tecnico equivalente alla scuola media superiore. E' molto più che pretendere che da una buona facoltà di giurisprudenza escano dei giudici falcone o avvocati già affermati.
Una buona scuola alberghiera deve fare uscire ragazzi con delle solide basi gastronomiche. Mi risulta per esempio che alla scuola alberghiera di Massa Carrara i ragazzi comincino,tra l'altro, a prendere confidenza con le tecniche più moderne di cottura e non si fermino alla tua salsa di pomodoro. E che vengano mandati a qualifica raggiunta in giro per i migliori ristoranti italiani.
E comunque io non dico che non ci siano problemi. Ma è assolutamente falso, riduttivo e frutto forse di un certa visione egocentrica delle cose che tutti i ragazzi che escano dall'alberghiero bisogna tenerli il più lontano possibile dalle cucine. Espressioni del tipo lo sanno tutti che... non le accetto.
Buona giornata e fatti un bicchiere di amarone anche per conto mio.
PS domenica a pranzo stappato amarone 97 della Zenato: mica male!

Credo il problema sia più complesso e tira in ballo altri fattori.

Da un lato sempre meno gente ha voglia di sudare... e la ristorazione ben fatta è sudore... non hai tempo per fermarti che già ricominci...

Da un altro lato i costi lievitano e si cerca di abbatterli assumendo personale non proprio di prim'ordine... e magari destreggiandosi tra le offerte delle materie prime che non sempre sono del livello qualitativo che dovrebbero avere.

Non credo sia questione di cucina fusion... o cucina del territorio, o nouvelle o quant'altro la cucina possa offrire, ma proprio di impoverimento del patrimonio culturale e lavorativo (cioè manodopera)che ha fatto della cucina italiana un vanto.

Non stiamo cadendo a picco perchè chiudono i locali, stiamo cadendo a picco perchè non c'è quasi più gusto, salvo i soliti 4 noti, ad uscire e farsi allietare quando non anche stupire dal risotratore di turno... offerte appiattite e non certo verso l'alto.

Più che da tutta Italia... da tutto il mondo... le cucine ormai traboccano, con tutto il ripsetto per questa gente onestissima che lavora ed ha una dignità, di srilankesi, pakistani, egiziani, rumeni, moldavi... oltre ai giapponesi, che però sono decisamente di ben altro livello...

E non sto parlando di stagisti... ma di personale stabile in pianta organica nelle più disparate qualifiche, dal semplice lavapiatti allo chef de partie, quando non (conosco personalmente alcuni casi qui a Verona) chef executive del ristorante...

Ovvio che quello è il ruolo... che poi lo sappiano svolgere è un altro discorso...