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ciao Dani,
asperttando che arrivi il buon Glutine, pensa alla ciabatta, superalveolata per eccellenza, che infatti ha un impasto molto idratato. Dipende pero' anche dall'estensibilita' della farina (ne avevamo parlato un pochino a proposito della farina di grano duro). Per cui e' possibile che cambiando la farina cambi il risultato: hai mica la scheda tecnica della tua manitoba?

Un'altro motivo per cui e' possibile che l'alveolatura ti venga stretta e' la formatura: se formi molto stretto e non dai tempo al glutine di rilassarsi, e al lievito di riprendere a "gonfiare" la tua forma, il panino/pagnotta ti rimarra' con l'alveolatura stretta.

magari se la prossima volta ci fai vedere una foto in sezione possiamo capire di piu'.

Mammamia quante cose sapete! Ho letto i post precedenti e comincio a capire qualche cosa... Oggi ho rifatto il pane aumentando un pochino l'acqua e sostituendo un po' di manitoba con equivalente semla di grano duro. A parte il fatto che ho il forno nuovo e devo ancora capirlo bene (ma il problema dell'lveolatura l'avevo anche col vecchio forno) oggi il pane è venuto meglio delle scorse volte, e piu' gustoso. Gli alveoli non sono proprio come li vorrei, (ma ho letto che questo non e' indice di bnta'!!!), ma tuttosommato l'ho trovato piu' buono. Provero' ancora altre modifiche e appena posso fotografo e posto. Purtroppo le caratteristiche delle farine nei supermercati non sono mai esposte, e non si sa mai quale sia la forza, il famoso W , ma so che la manitoba dovrebbe averlo superiore a 350.
Grazie per i molti chiarimenti...
Vi terro' informate su variazioni e progressi!!!!