Ma il burro di bufala..?
Inviato: 18/09/2007, 15:39Oggi l'ho visto all'ipermercato (Burro di bufala Mandara) ed ero curioso. Mi sono detto "a casa chiedo ai gennarini". E ho trovato questo topic.
Quindi è più saporito? (il tenore di grasso è il solito 82%) Proverò a prenderlo.
Peccato che quello lì e' un burro di affioramento e non da centrifuga, e quindi generalmente di qualita' inferiore [*]
ciao Chem. Lo provo e vi dico
[*] questo e' il motivo principale per cui mediamente i burri italiani sono scadenti: perchè sono ottenuti come sottoprodotto della lavorazione del formaggio, grana e parmigiano in primis, e non come prodotto a se stante. L'affioramento fa inacidire troppo la crema, e la carica batterica esplode, generando anche sostanze che non se ne vanno facilmente. In piu' è prassi comune in molti caseifici aggiungere il cosiddetto "burro grezzo", o "zangolatura di crema": in pratica i piccoli produttori fanno del burro grezzo, come sottoprodotto del formaggio, che portano poi al confezionatore che lo *rifonde*, e lo aggiunge a della crema per farci poi il burro. Si, è permesso dalla legislazione italiana!
L'affioramento è una pratica solo italica. I burri migliori del nord, o francesi, sono tutti da centrifuga, perchè permette una migliore separazione del grasso senza inacidire troppo la crema, che viene inoculata di batteri dopo.