gennarino.org

Io, da un sacco di tempo non lo schiumo piu'.Da quando ho scoperto, grazie ad un consiglio di Fabio su ihc che, versando acqua bollente sulla carne e facendola poi cuocere per qualche minuto, si rende compleatamente inutile l'operazione. Le impurita' della carne, infatti, i residui di carne ed il resto delle schifezze che di solito si tirano via schiumando, vengono fuori cosi' di colpo in questa prima bollitura. Poi, si butta via l'acqua e si inizia a fare il brodo come al solito, aggiungendo le verdure in questo momento.
Questo il punto di partenza: base classica, emiliana, con manzo (in questo caso, doppione e lingua), gallina, osso spugnoso, carota, cipolla, sedano, prezzemolo. Stavolta non c'era ma quando c'e', anche la scorza di parmigiano.



Il brodo dopo due ore: e' sul fuoco e ASSOLUTAMENTE non bolle.




Il brodo dopo 4 ore



Il brodo a fine cottura: e' talmente limpido che il mestolo sembra vuoto. Ma non lo e'. ;)




Per completare poi l'argomento brodo, aggiungo che di solito io NON faccio bollire il brodo. Mantengo cioe' una temperatura molto bassa (intorno ai 75 gradi, per 6-7 ore). In questo modo, ottengo un brodo particolarmente limpido e soprattutto una carne morbidissima. E non stopposa come quella che ottiene comunemente, facendo BOLLIRE il brodo.