gennarino.org

Come da titolo:

Vediamo, ho fatto qualche errore: il poolish non mi sembrava troppo maturo quando l'ho usato, e i panetti non erano veramente raddoppiati quando ho infornato. Risultato: hanno gonfiato moltissimo in cottura e si sono attaccate. A parte tutto, mi sono piaciute molto, anche se credo che debbano uscire un po' più "piumose". Purtroppo non riesco a ritrovare il messaggio preciso (per correttezza vorrei mettere il link, ma uffa, che vergogna, una moderatrice -di altro forum- che non sa usare la funzione cerca... ), si tratta comunque di brioche fatte partendo da un pooolish.
La cosa interessante è la forma, io ho voluto provare a farle come i panini del video. E sono venute bene, nonostante l'impasto sia un filino più appiccicoso di quello da pane, tranne che per un particolare: tendono a formare uno strano "cucuzzolo", non so se dalla foto si vede...
Edito qui la ricetta, non trovo il link ma la ricetta ovviamente ce l'ho salvata.

L'impasto è partito da un polish fatto così:
T 26°
250 farina manitoba
250 latte intero
3 g lievito.
Sciogliete il lievito nel latte leggermente intiepidito.Amalgamate per bene il tutto e poi coprite tenendo l'impasto ben coperto al caldo.
La lievitazione è pronta quando l'impasto e' triplicato e tutto pieno di grosse bolle. Ci vorranno circa 3 -4 ore.

II fase
220 farina
1 uovo intero
50 gr di burro a pezzetti
30 gr di burro liquefatto
100 gr di zucchero
un pizzico di sale
scorza grattugiata di un grosso limone

Impastate per bene il tutto, aggiungete il primo impasto e fate andare l'impastatrice a bassa velocità finchè l'impasto è elastico, morbido ma non appiccicoso. Fate riposare l'impasto a temperatura ambiente per 30 minuti, quindi copritelo con pellicola e lasciatelo in frigo per circa 4 ore. Questo passaggio dovrebbe consentire la maturazione dell'impasto. Dopo il tempo indicato si nota una certa crescita dell'impasto, ma moderata. Io ho rispettato esattamente questi tempi ma potete tenere l'impasto in frigo anche per piu' tempo, credo. L'importante è che lo togliate circa 3 ore prima della cottura.
Personalmente l’ho lasciato in frigorifero tutta la notte.
Dopo le 4 ore (o comunque dopo la maturazione in frigo), togliete l'impasto dal frigo. Impastatelo delicatamente e dividetelo in pezzi. Per fare dei croissant, da ognuno ricavate una striscia rettangolare alta circa 20 cm. La pasta è elastica, per cui fate una striscia, mettetela a riposare e nel frattempo fate l'altra. Riprendete la prima striscia, distendetela ancora. Lo spessore deve essere di circa 1/2cm.Con un coltello affilato, fate dei triangoli isoscele di base 12 cm e altezza 20 cm. Se si accorciano dopo il taglio, ridistendeteli con il mattarello. Partendo dalla base, arrotolateli verso il vertice e metteteli a lievitare con la punta sotto. Spennellateli di uovo e latte (io per la fretta ho usato solo latte) e fateli lievitare per circa 3 ore. Io li ho lasciati in forno riscaldato ogni tanto a non piu' di 30°C. E' vero! La prima ora crescono poco, ma poi...diventano grandissimi. Non proseguite la lievitazione eccessivamente. Come tutti gli impasti di questo tipo, correte il rischio che si affloscino irrimediabilmente! Ho spennellato ancora con latte e poi infornato. Cuocere a 190°C per una decina di minuti.

Scherzi a parte, non mi pare la stessa cosa...ho visto i primi panini di Piero, erano pipinosi in generale. Nel mio caso, ho seguito la formatura di e la superficie come noterai è bella liscia...solo che anziché essere perfettamente tondi sono, come dire a forma di salvadanaio.
L'altra cosa interessante di questa esperienza è che sono presa da entusiasmo per le fruste elettriche con l'accessorio a spirale. E' l'unica cosa vagamente somigliante ad un'impastatrice (per impasti molli) che mi posso permettere per ora. Ma funge!

p.s. ci hanno messo ben più di dieci minuti a cuocere, nonostante fossero molto piccoline, ne ho fatte sedici.

Strano, io invece le ho trovate molto mollicose... So che cosa intendi con consistenza tipo carta, mi capita spesso con le brioche in pasticceria.

In ogni caso, queste sono le mie prime brioche e avevo scelto proprio questa ricetta per l'apparente facilità (e non certo perché cercassi brioche con poco burro...credimi, non è da me ). Ora magari mi lancerò con qualcos'altro.

Sereme, le girelle mi attirano molto, soprattutto perché stavo pensando di farcirle in qualche modo con cioccolato. In un supermercato qui vendono dei croissant arrotolati insieme ad uno strato al cioccolato, di cui mia madre va matta (io no...perché sono veramente dei brutti croissant ), e vorrei rifare qualcosa del genere, ma mi sono sempre chiesta che roba possa essere. Cioccolato fuso no, in cottura andrebbe in giro per la teglia, e poi diventa tendenzialmente amaro.