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Al ristorante Santandrea di Palermo abbiamo mangiato questo ottimo calamaro panato con mollica, pecorino e prezzemolo


Ed ora le domande: cosa si intende in Sicilia per "mollica"? Non mi sembrava solo pane grattato, il "nostro" pane grattato è più farinoso, questo sembra quasi pan carré. Ho chiesto al cameriere ma è stato piuttosto vago, mi ha detto che è pane duro grattato e lavorato con l'olio, il pecorino (fondamentale) e le erbe profumate (dall'aroma c'erano anche rosmarino, timo...). Il pane va anche soffrtto con l'olio prima di appoggiarlo sul pesce?
Qualcuno sa la ricetta più precisa?
Era tenerissimo e mi hanno detto che si cuoce pochi minuti in forno.
Oltre ai clamari vanno bene anche le seppioline?

Primavera, un pò di pietà per i poveretti che ancora sono qui a tirare la carretta in attesa delle vacanze!
Abbi pazienza, ma non puoi infierire in questo modo con cannoli, calamari e Sicilia.

[...la mollica è l'interno del pane (pane di semola rimacinata) cioè il pane senza la crosta...e per fare queste ricette si usa il pane non prorpiamente "duro" ma raffermo...cioè duro ma non troppo...che veniva (mi ricordo mia zia Giuseppina) grattato con la grattugia da formaggio, il risultato era briciole di pane (non farinoso pangrattato) che condite con pecorino o parmigiano e tanto pepe, sale prezzemolo aglio e olio evo...andavano ad avvolgere o riempire sia pesce che carne...

Giusy[/quote]
Grazie, mi pareva, infatti....

per esempio, nell'arrosto alla palermitana fatto in casa, il problema è quello di non far staccare la panatura che si bagna col sangue della carne e resta appiccicato alla graticola sembrano cotture facili e invece fanno dannare.