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Per il momento, posto la mia versione di questa ricetta senza foto. Non appena lo preparo, fotografo e posto.
Elementi che io ritengo importanti:
1) utilizzare una teglia di creta
2) eseguire la doppia cottura, sul gas e sul forno
3) stare attenti al sale: io raccolgo l'acqua delle cozze, la filtro attraverso un colino a maglie strette e poi la diluisco con acqua di rubinetto (mediamente 1 parte di acqua delle cozze + 2 parti di acqua di rubinetto, assaggiando). Se il totale sembra poco, preparare a parte acqua di rubinetto (1 litro) + sale da cucina (10 g). Quasi sicuramente non servirà.

Per quanto concerne le zucchine, sono facoltative. Io le uso quando le cozze non sono un gran chè (gennaio, febbraio). Non le utilizzo mai d'estate.


Per ora, la sola teglia vuota....

Ingredienti per una teglia da 28 cm (4-6 persone)
1 Kg di cozze nere - 240gr di riso fino o superfino (a me piace il riso Roma) - 100g di pomodori San Marzano – 1 Kg di patate a pasta gialla - 3 grosse cipolle bianche (300g) – 3 zucchine piccole (200 g) – 100g di pecorino grattugiato - 4 cucchiai di pane grattugiato - sale - pepe - olio evo - 3-4 spicchi d'aglio – una costa di sedano (importante!)- un bel ciuffo di prezzemolo.

Esecuzione
Sbucciare le patate, tagliarle a fette rotonde di mezzo cm di spessore e porle in acqua; affettare le cipolle e le zucchine a rondelle sottili; schiacciare i pomodori privandoli dai semi, ma non dalla buccia. Raschiare il guscio delle cozze, privarne circa la metà del guscio e l'altra metà solo di una valva, conservando tutta l'acqua di risulta. Tritare l'aglio ed il prezzemolo insieme. Porre il riso in una ciotola e ricoprire di acqua.
Diluire l’acqua delle cozze con acqua di rubinetto, fino a raggiungere il giusto grado di salatura.

Ungere abbondantemente di olio la teglia di terracotta.
Adagiarvi uno strato abbondante di cipolle. Condire con sedano finemente tagliuzzato.
Su questo fondo disporre un unico strato di patate, senza sovrapporre.
Su di esse disporre uno strato di zucchine (facoltativo).
Ancora sopra disporre le cozze che hanno il guscio con il mollusco verso l'alto in un unico strato e negli inerstizi le cozze senza guscio.
Sulle cozze spargere il riso lavato, bagnato ma non grondante, come se fosse formaggio. Condire con un pizzico di pecorino, una grattata di pepe, prezzemolo ed aglio.
Coprire con un altro strato di patate.
Sulla superficie delle patate spargere una dadolata di pomodori, una dadolata di cipolle (che poi, abbrustolite, conferiranno un ottimo sapore), abbondante pecorino grattugiato, pangrattato e olio.
Da un lato della teglia (per non compromettere il top), aggiungere l'acqua a filo, fino a bagnare superficie inferiore dello strato superficiale delle patate.
Far prendere il bollore sul gas, con l'interposizione di una retina, a fiamma vivace, quindi far sobbollire per 30 minuti.
Passare in forno preriscaldato a 220°C e cuocere per per 25-30 minuti, finchè si forma una bella crosta. Controllare che l’insieme non si asciughi troppo, deve risultare morbido ma non brodoso.
Togliere dal forno e far assestare il piatto per almeno 10 minuti prima di servire.

Rispondo intanto io da salentina.Da noi la doppia cottura non è prevista.La teglia,se di terracotta meglio,entra direttamente nel forno.Cosi la faccio io ,cosi la faceva mia madre.Ripeto, nel Salento è così

Provata oggi, ma, come temevo, il riso scuoce di brutto. Ho utilizzato l'arborio, ma un'ora di cottura non è troppo per qualsiasi varietà di riso? Ho aperto le cozze a crudo (che faticaccia!!!), va fatto così? Ho salato solo i pomodori, ma il tutto è venuto piuttosto sciapo.

Ben fatto Adriano sono Maria Antonietta di Bari, le tiella è perfetta, però sul gas si fa prendere il bollore, e poi si continua la cottura nel forno, molto caldo almeno a 2oo C°. Generalmente l'acqua che metti all'inizio della cottura dovrebbe bastare per tutto il tempo di cottura, inoltre la teglia di terra cotta contribuisce a mantenere bene l'umidità. Il fatto che è venuto sciapito forse dipende dal condimento, è un piatto che va condito molto con olio e pecorino, e puoi usare anche il riso per risotti che si mantiene più duro, io uso quello giallo che anche se la cottura si prolunga ( perche la patata ha bisogno di più tempo) il riso è ben cotto ma non scotto . Sai fa tanto il sapore delle cozze, da noi abbiamo le cozze Tarantine, i pomodori, io uso quelli al filo o ciliegino che vanno "sccattat" si dice nel nostro dialetto, ovvero premuti con le dita e spezzettati sul riso.

...scusate, ma non ho resistito. Mi ha sempre divertito questo pezzo...
Ma non imitate il procedimento, mi raccomando!!!



TAA-TAAN!

Non vorrei sbagliare, ma credo che il riso sia il parboliled. Io quando lo compro guardo se è riso giallo e tra l'altro è scritto sullo scatolo. Ora vi spiego come la faccio io: sul fondo della teglia metto della cipolla,aglio, prezzemolo, pomodorini spezzettati con le dita e sparpagliati qua e la e un pò d'olio. Incomincio con uno strato di patate tagliate non sottili, ma pochino spesse, le condisco con pomodori, prezzemolo,cipolla, aglio, sale e formaggio e ci metto su le cozze, non copro le patate in modo uniforme con le cozze, ma le sparpaglio, certamente non ne metto poche ma menche a tappeto , a questo punto vado con il riso che ho lavato prima, ma non necessariamente. Condisco anche il riso come ho fatto per le patate con una bella manciata di formaggio pecorino romano e se vi piace un poco di sedano e qulche rondella di zucchina, e pepe.Adesso proseguo con patate a fette più sottili delle prime anche queste sparpagliate, e vado con altre cozze qua e la, ancora una spruzzata di riso, condisco e finisco con uno strato di patate e completo con sale, pepe, cipolla, pomodori, ecc. e abbondante olio. L'aqcua a filo da un angolino della teglia e vado con la cottura, o direttamente in forno ben caldo oppure per accelerare i tempi, faccio prendere il bollore su fornello del gas e poi passo in forno per quasi un'ora. La cottura deve essere lenta anche nel forno.

Credo sia un piatto difficilissimo (ad onta dei semplici ingredienti) che ha bisogno di tanta esperienza... Prima o poi mi ci proverò ma so già che non sarà granchè...