[Esperimento] Perche' il pesto annerisce
Inviato: 09/06/2007, 21:46A seguito di un topic sul pesto di qualche tempo fa, ho fatto qualche esperimento. Forse qualcuno e' interessato per cui riporto qui i risultati.
Se qualcuno odia la chimica e abita a Formigine
puo' saltare il topic 
Dunque, perche' il pesto diventa scuro?
Non e' la clorofilla che cambia colore, ma e' l'effetto di una famiglia di sostanze chiemate polifenoli. Sono le stesse sostanze responsabili dell'annerimento delle fette di mela, della melanzana, dei funghi e di tanti altri alimenti (pure dei gamberetti e del The). Queste molecole, esposte all'ossigeno dell'aria, reagiscono diventando scure ossidandosi, formando le melanine (si, le stesse che ci abbronzano). E fanno questo con l'aiuto fondamentale di un enzima che velocizza l'ossidazione: la polifenolossidasi. Questo enzima aiuta l'ossigeno a legarsi con i polifenoli. Quindi, quando si prepara il pesto, e' una lotta contro il tempo, o meglio, contro la polifenolossidasi che, inesorabilmente, trasforma i polifenoli di cui il basilico e' ricco, in composti scuri. E' possibile contrastare l'effetto di questo enzima? In parte si, in vari modi. Il primo e' proprio quello che viene utilizzato per preparare il pesto: togliere l'ossigeno di torno ricoprendo il pesto con dell'olio. Non lasciate mai del pesto a secco: annerira' molto piu' velocemente. Tuttavia anche il poco ossigeno presente e' sufficiente per annerire il pesto. Altro accorgimento: non scaldate mai il pesto, e se fate il "frullo" con un frullatore abbiate l'accortezza di frullare a piccoli impulsi, per evitare di scaldare troppo il basilico e gli altri ingredienti, che se possibile dovranno essere i piu' freddi possibile. Questo perche' il calore moderato attiva l'enzima che comincia a lavorare alacremente. Tuttavia gli enzimi non sopportano le alte temperature, e vengono disattivati scaldandoli tra gli 80 e i 95 gradi. Ed e' per questo che, orrore
, immergendo rapidamente (per pochi secondi) le foglie di basilico in acqua bollente (e raffreddando immediatamente in acqua ghiacciata) l'enzima viene disattivato, e il colore viene mantenuto piu' a lungo (sia surgelandolo che usandolo fresco). Sappiate pero' che questo ha un prezzo: l'acqua bollente estrae anche una parte degli oli essenziali, e quindi il sapore ne risente (anche se meno di quanto uno possa temere)
Ora vi mostro l'effetto degli enzimi. Ho preso quattro foglie medie di basilico dal mio giardino. Una serve da controllo e le altre tre le ho immerse in acqua bollente per, rispettivamente, uno, tre e cinque secondi. Dopo la sbollentata le ho immediatamente immerse in acqua e ghiaccio e poi messe su uno scottex per asciugarle. Dopo cinque minuti le ho fotografate. Da sinistra a destra: la foglia non trattata e poi quelle sbollentate per uno, tre e cinque secondi.
Vedete come la seconda foglia e' diventata piu' scura? Scaldando per un secondo abbiamo attivato l'enzima polifenolossidasi ma il trattamento non e' stato sufficiente per distruggerlo E quindi la foglia ha cominciato ad annerirsi. Con un trattamento di tre secondi (terza foglia da sinistra) abbiamo distrutto quasi completamente l'enzima e la foglia e' rimasta verde
Guardate ora cosa succede lasciando seccare per due settimane una foglia sbollentata (a sinistra) e una non sbollentata (a destra)
Vedete che il colore a sinistra e' rimasto intenso perche' abbiamo disattivato sia la polifenolossidasi che la clorofillasi, che degrada la clorofilla. Nella foglia a destra invece gli enzimi hanno avuto modo di agire.
Inutile dire che in entrambi i casi l'aroma non e' neppure paragonabile a quello fresco. Pero' qualcuno utilizza questo procedimento se vuole surgelare le foglie di basilico intere, per mantenere il colore verde.
Per inciso, questo e' uno dei motivi per cui quando si surgelano le verdure fresche, anche in casa, (piselli, fagiolini, broccoletti, etc...) vanno sbianchiti sempre: in questo modo, oltre ad eliminare batteri indesiderati eliminiamo anche gli enzimi che degradano colore e sapore. Non e' il sale, come molti pensano, che fissa i colori, ma la temperatura. Il sale non serve.
"Ma il pesto che compero al supermercato e' bello verde!". "E' il mercato Bellezza", avete mai letto l'etichetta degli ingredienti?
Il piu' "orrido" che ho trovato e' questo
(mica l'ho comperato eh, anche io vado nei supermercati con la macchina digitale
) 
Ciao /chem
Se qualcuno odia la chimica e abita a Formigine
puo' saltare il topic
Dunque, perche' il pesto diventa scuro?
Non e' la clorofilla che cambia colore, ma e' l'effetto di una famiglia di sostanze chiemate polifenoli. Sono le stesse sostanze responsabili dell'annerimento delle fette di mela, della melanzana, dei funghi e di tanti altri alimenti (pure dei gamberetti e del The). Queste molecole, esposte all'ossigeno dell'aria, reagiscono diventando scure ossidandosi, formando le melanine (si, le stesse che ci abbronzano). E fanno questo con l'aiuto fondamentale di un enzima che velocizza l'ossidazione: la polifenolossidasi. Questo enzima aiuta l'ossigeno a legarsi con i polifenoli. Quindi, quando si prepara il pesto, e' una lotta contro il tempo, o meglio, contro la polifenolossidasi che, inesorabilmente, trasforma i polifenoli di cui il basilico e' ricco, in composti scuri. E' possibile contrastare l'effetto di questo enzima? In parte si, in vari modi. Il primo e' proprio quello che viene utilizzato per preparare il pesto: togliere l'ossigeno di torno ricoprendo il pesto con dell'olio. Non lasciate mai del pesto a secco: annerira' molto piu' velocemente. Tuttavia anche il poco ossigeno presente e' sufficiente per annerire il pesto. Altro accorgimento: non scaldate mai il pesto, e se fate il "frullo" con un frullatore abbiate l'accortezza di frullare a piccoli impulsi, per evitare di scaldare troppo il basilico e gli altri ingredienti, che se possibile dovranno essere i piu' freddi possibile. Questo perche' il calore moderato attiva l'enzima che comincia a lavorare alacremente. Tuttavia gli enzimi non sopportano le alte temperature, e vengono disattivati scaldandoli tra gli 80 e i 95 gradi. Ed e' per questo che, orrore
, immergendo rapidamente (per pochi secondi) le foglie di basilico in acqua bollente (e raffreddando immediatamente in acqua ghiacciata) l'enzima viene disattivato, e il colore viene mantenuto piu' a lungo (sia surgelandolo che usandolo fresco). Sappiate pero' che questo ha un prezzo: l'acqua bollente estrae anche una parte degli oli essenziali, e quindi il sapore ne risente (anche se meno di quanto uno possa temere)
Ora vi mostro l'effetto degli enzimi. Ho preso quattro foglie medie di basilico dal mio giardino. Una serve da controllo e le altre tre le ho immerse in acqua bollente per, rispettivamente, uno, tre e cinque secondi. Dopo la sbollentata le ho immediatamente immerse in acqua e ghiaccio e poi messe su uno scottex per asciugarle. Dopo cinque minuti le ho fotografate. Da sinistra a destra: la foglia non trattata e poi quelle sbollentate per uno, tre e cinque secondi.
Vedete come la seconda foglia e' diventata piu' scura? Scaldando per un secondo abbiamo attivato l'enzima polifenolossidasi ma il trattamento non e' stato sufficiente per distruggerlo E quindi la foglia ha cominciato ad annerirsi. Con un trattamento di tre secondi (terza foglia da sinistra) abbiamo distrutto quasi completamente l'enzima e la foglia e' rimasta verde
Guardate ora cosa succede lasciando seccare per due settimane una foglia sbollentata (a sinistra) e una non sbollentata (a destra)
Vedete che il colore a sinistra e' rimasto intenso perche' abbiamo disattivato sia la polifenolossidasi che la clorofillasi, che degrada la clorofilla. Nella foglia a destra invece gli enzimi hanno avuto modo di agire.
Inutile dire che in entrambi i casi l'aroma non e' neppure paragonabile a quello fresco. Pero' qualcuno utilizza questo procedimento se vuole surgelare le foglie di basilico intere, per mantenere il colore verde.
Per inciso, questo e' uno dei motivi per cui quando si surgelano le verdure fresche, anche in casa, (piselli, fagiolini, broccoletti, etc...) vanno sbianchiti sempre: in questo modo, oltre ad eliminare batteri indesiderati eliminiamo anche gli enzimi che degradano colore e sapore. Non e' il sale, come molti pensano, che fissa i colori, ma la temperatura. Il sale non serve.
"Ma il pesto che compero al supermercato e' bello verde!". "E' il mercato Bellezza", avete mai letto l'etichetta degli ingredienti?
Il piu' "orrido" che ho trovato e' questo
(mica l'ho comperato eh, anche io vado nei supermercati con la macchina digitale
)
Ciao /chem