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Tanto premesso, ribadisco: la pasta di rosticceria siciliana, se è un lievitato tradizionale, come tutti i lievitati tradizionali si fa con farine di media forza e i tempi di lievitazione propri della pasta acida, cioè medi. Le farine manitoba ad altro non servono che a rinforzare delle farine più deboli al fine di ottenere la forza desiderata.

Il malto non è tradizionale di nessun lievitato; serve solo come miglioratore tecnologico; apporta infatti degli enzimi che accelerano alcuni processi tipici della fase di maturazione, incrementando la scissione dell'amido in monosaccaridi. Per alcune farine che hanno di per sé una concentrazione bassa di amilasi la 'correzione' con malto diastasico è proprio indispensabile.

Sul latte, invece, hai pienamente ragione.

La ricetta delle mie brioscine con il tuppo effettivamente è un pò datata.(ero gli albori delle sperimentazioni per me) Me l'aveva data un barista al quale avevo fatto gli occhi dolci per avere la ricetta e lui mi aveva detto che ci metteva il latte.
Oggi dopo anni e anni di prove dico la ricetta della pasta da rosticceria per me è proprio quella li, e la morbidezza è data sicuramente dallo strutto. Concordo con la preparazione casalinga del polish o della biga, che personalmente non ho mai provato ma che sperimenterò.
le ravazzate di Tina fotografate a quel modo non mettono che appetito

Premesso che indago da Cappello visto che tra un po' di settimane torno a trovarlo, mi chiedevo: ma non è possibile che il latte sia per la versione dolce e tutta acqua per la versione salata?

Tra questo post e 48 ore passate con Anita e Cinzietta a parlare solo di questo... m'avete fatto veni' voja de prova'....Forse il prossimo we...

Certo, dopo la quarta o quinta incursione al Bar Alba (PA), posso solo capire de perché i siciliani non si fanno queste cose in casa...nun je conviene!!!
A Roma la migliore rosticceria come minimo ti manda in pensione il fegato al terzo morso...

/Tinu', le TUE so spettacolari

Alla fine ho fatto "i calzuna"

Pasta da Rosticceria.jpg (146.19 KiB) Osservato 7965 volte

Rispetto alla ricetta di questo topic ho fatto solo un piccolo cambiamento:

1 kg di farina 00
150 gr di strutto
20 gr di sale
75 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra (più che sufficienti)
520 gr di acqua (invece di 400gr)

Impasto diretto, facile. Senza troppi fronzoli.
Risultato: Ci siamo! E' lei. Dopo averla provata e riprovata a Palermo, posso dire che è questa (sempre a mio avviso, eh?)

La cosa che invece mi ha dato più soddisfazione è stata quella di provare con lo stesso impasto a fare le brioches con tuppo:

Brioches col Tuppo.jpg (129.98 KiB) Osservato 7965 volte

A parte la forma (poco mi interessava l'estetica quanto il sapore), devo dire che stiamo proprio lì!!!
Dopo aver mangiato a Belpasso insieme a Marjlet la migliore brioche della vita mia, ho deciso che avrei dovuto rifarla uguale.

Dire che è identica sarebbe troppo, però se all'impasto di cui sopra ci aggiungiete delle zeste di arancia, magari scaldate in un paio di cucchiai di miele (al limite calate la quantità dello zucchero totale) e con un po' semi di vaniglia (non troppi) e procedete alla stessa maniera, vedrete che ne rimarrete più che soddisfatti!!!!

Ovviamente non dimenticate di spennellare con latte e albume prima di infornare o friggere.

a vedere la foto a me non sembra quella che ho provato io , però come dici tu non hai dato conto all'estetica