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[quote="Nanni"]Allora, ho fatto i croissant parigini di Massari, ecco come è andata.[/img]
Ho seguito questa ricetta; usato farina manitoba e un burro di produzione cuneese (da centrifuga meccanica di panna). Ottimo il sapore e molto soddisfatta del risultato. Decisamente da migliorare la formatura e un grosso errore la cottura di meta' croissant su tappetino di silicone, apparentemente ha favorito la fuoriuscita del burro in alcuni. Possibile secondo voi?
anna

belli Anna
premetto che non ho mai usato il tappetino in silicone, perchè ...non so..è una sensazione ma preferisco sempre mettere a contatto con la teglia il prodotto (ma è solo una cosa mia eh) comunque da quello che ho letto il burro fuoriesce per i motivi detti sopra: basso punto di fusione (credo sia il più probabile), alta temperatura di lavorazione e con che spessore hai laminato durante le pieghe?
Comunque non credo che dipenda dal tappetino. se li fai la prossima volta (con le stesso burro) potresti provare a inserire una piega a 4 (quella centrale) e ha tenere la temperatura di lavorazione un po' più bassa e vedi come va!

Nuova ricetta: tutta 00, poolish, maggiore percentuale di burro. Ricetta presa e rivista leggermente da the fresh loaf.
Ottimo il sapore! Giusta la strada da seguire. Ho sbagliato un po' in laminazione e si vede (l'alveolatura non è cos' regolare)...però sono buonissimi!
Ad avere il LM proverei con quello!

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Dopo averne impastati fino alla nausea ho provato a farli a casa debbo dire che a parte l'alveolatura sono molto simili a quelli del laboratorio.

Da qualche tempo non li facevo e non ricordavo venissero così buoni con gli strumenti casalinghi

Come li "lucidi"?

Maria , a casa preferisco lucidare con uno sciroppo pari peso acqua e zucchero e un cucchiaino di marmellata d'arancia, appena usciti dal forno.
Teresa mi sono ispirato alla ricetta che uso in lab non molto laboriosa ma ottima a mio avviso.

Ti riduco le dosi

Farina croissant 1000
Acqua 240
Latte 180
Sale 19
Uova 120
Zucchero 180
Lievito compresso 18
Burro 60

Impastate tutto insieme tranne sale, burro e il 20% di liquidi.
Appena forma l'impasto aggiungete la parte dei liquidi rimanente dove avrete sciolto il sale .
Alla fine aggiungere il burro a pomata e gli aromi .
Non lavorare eccessivamente l'impasto , non ci interessa un'incordatura tipo colomba per intenderci.

No teresa..al contrario..ho provato a tagliarlo da congelato!!!
Il fatto è che in genere li tagliavo appena sfornati e quindi erano morbidissimi! e riuscivo a sfrangiarli tutti! allora ho provato col metodo di Daniel..li ho tirati fuori dal freezer e li ho tagliati...ora però mi sorge il dubbio che forse dovevo aspettare che si scongelassero un po'! anche perchè giuro che ho faticato!!!

No caris, non l'ho scritto ma l'impasto va laminato con 250gr di burro per ogni kg.
Ovviamente dopo riposo in frigo per una notte.
Io uso tre pieghe da tre.

Confermo che ho spennellato con uovo sbattuto prima di infornare per la colorazione.
La lucidatura è un'altra cosa.

Proverò a lucidare "solo" e vedrò che succede, tanto spesso cuocio senza mettere niente e la supeficie si colora ugualmente