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La focaccia a lievitazione diretta.

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Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggio da Unaltranapoletana » 27/12/2013, 10:22

[ "Teresa mi sembra che avevi messo un video, non ricordo più in quale post, in cui venivano fatte le fossette ogni 10 minuti... l'ho cercato, ma non l'ho trovato. :no:"



"onestamente non ricordo... :shock:*"]

Ho ritrovato il video :D , ci ero arrivata linkando da uno che aveva postato Teresa! lo posto lo stesso ... anche se è passato un po' di tempo :)

http://www.youtube.com/watch?v=hGB3V5cvJYE

Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggio da TeresaDeMasi » 19/11/2013, 22:08

e allora, alessia? su che stiamo aspettando... :D

Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggio da Alessia » 17/11/2013, 16:17

Scusate, arrivo tardi. Ho la focaccia in lievitazione, sono stata in Germania tutta la settimana per lavoro e ho potuto procedere solo ora. Il grande vantaggio è stato poter beneficiare delle vostre esperienze. Vedo come procede e poi rendiconto.

Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggio da TeresaDeMasi » 13/11/2013, 12:35

cricchia74 ha scritto:...non riesco a inserire foto: comunque alveolatura molto piccola.


Qual è il problema? fai un ot in discorsi e chiedi aiuto: ti spiego come fare.

Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggio da cricchia74 » 12/11/2013, 21:22

...non riesco a inserire foto: comunque alveolatura molto piccola.

Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggio da cricchia74 » 12/11/2013, 21:20

Ieri ho messo le mani in pasta. Non ho avuto problemi nell'impasto anche se non sono riuscita ad assorbire tutta l'acqua (ne ho usati 300 ml). La lievitazione è stata buona, ma forse avrei potuto farla lievitare di più in teglia (solo 1 ora). Credo di aver commesso un errore nell'emulsionarla a lievitazione avvenuta: avendo lavorato coi polpastrelli ho sgonfiato l'impasto (!).
In forno nel ripiano inferiore per 30 minuti circa. Sapore buono, anche il giorno dopo. Ho usato 10 g di sale invece dei 7. La farina con proteine 13,4. Grazie cri

Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggio da sallychef » 05/11/2013, 15:24

Ciao a tutti, dopo aver tediato Teresa per guidarmi al caricamento del post, posso dire: eccomi qua!
Ho proceduto seguendo le indicazioni tranne per la farina, la 0 che ho trovato con i valori più vicini a quella proposta è una farina bio; i tempi sono risultati differenti.
500 gr di farina 0
7 gr di lievito di birra fresco
3 cucchiai di evo
7 gr ca. di sale fino
350 gr di acqua fredda (quella del rubinetto)
emulsione: 50 grammi di evo e 50gr di acqua fredda (rubinetto)
sale grosso per la cottura un cucchiaino
teglia 30x25 cm con carta forno unta di evo
Procedimento
Sciolgo in un contenitore il lievito in 50 gr di acqua ei 30 gr di farina, mescolo e lascio riposare a 20°C, ho aspettato quasi 2 ore prima di ottenere la fermentazione.
Unisco i 470gr di farina con gli altri ingredienti, il sale lo aggiungo solo alla fine, impastato per due/ tre minuti, a questo punto metto il sale e impasto per un altro minuto, formo una palla spolverizzata con un velo di farina lascio riposare mezz'ora coperto dalla ciotola rovesciata.
Riprendo l’impasto, spolverizzo la tavola con la farina e inserendo le dita sotto l’impasto lo accompagno, allargando a rettangolo, formo le tre pieghe, spolverizzo sempre con un velo di farina; in tutti i passaggi ho utilizzato circa 1 cucchiaio raso di farina
Riposa coperto con un telo di cotone a temperatura ambiente ( in questi giorni ci sono 23°C, il tasso di umidità è circa del 20/25 %) per due ore, ruoto l’impasto di 180° e stendo, formo le 3 pieghe. Lascio lievitare per circa tre ore.
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Con delicatezza poggio l’impasto sulla teglia (carta forno unta di evo, 1 cucchiaio abbondante), con la punta delle dita stendo fino ai bordi, copro con il telo di cotone e lascio riposare trenta minuti
Ho praticato le fossette, versato l’emulsione e lasciato riposare per 1 ora mentre portavo il forno a temperatura di 250°, inserita la teglia ad altezza centrale nel forno, ho ridotto la temperatura a 220°; terminata la cottura ho sfornato, tolto la pizza dalla teglia e lasciata a intiepidire sopra una gliglia.
tempi di cottura nel mio forno 20 minuti.
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considerazioni: nessuna difficoltà nel processo di esecuzione, la focaccia è risultata leggermente croccante in superfice e soffice al suo interno. L'utilizzo di lievito di birra condiziona la durata nel tempo (anche se l'abbiamo consumata tiepida); ho conservato una piccola parte della focaccia, il giorno sucessivo era ancora soffice ma aveva perso la croccantezza e l'odore del lievito prevaleva. :) sono soddisfatta.
Buon novembre.
Sally

Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggio da Daniel » 04/11/2013, 19:39

Ospite ha scritto:
Daniel ha scritto: In linea di massima dovrebbe avere un'alveolatura fine e regolare,( e questo ammetto che dalla foto si vede bene)quindi senza bolloni, non so chi cercasse i bolloni ma se qui si creano sono errori dovuti a cattiva stesura, rottura del glutine per errore di impasto( impasto poco impastato) o comunque bolle di vapore generate in cottura da non confondere con gli alveoli.


grazie (e grazie a tutti gli altri / conferma quello che penso: lavorare assieme si impara sempre)...una domanda: perche' da questo impasto non ci si potrebbe aspettare alveolatura irregolare? cioe', in termini generali: un alveolatura irregolare allora quando ce la si potrebbe aspettare? in parte, mi sembra di aver capito, dipende da idratazione (alta idratazione=alveolatura irregolare) e da manipolazione (manipolazione leggera= meno perdita gas/quando ad esempio ho fatto il corso pizzaioli, mi era stato insegnato a stendere la pizza in teglia rotonda.. con mattarello.. proprio perche' lo scopo era di avere alvelolatura assolutamente uniforme/che per altro, con stupore del mio maestro, io criticavo constantemente: la focaccia sembrava fatta da una macchina...): quest'impato mi sembra abbastanza idratato...perche' un alveolatura irregolare sarebbe un errore? ...
... ho grossi problemi di accesso a genn...quindi non so quando riusciro' ad essere qui ancora.. mannaggia.. ciao a tutti / stefano

Mmm argomento lungo e complicato questo…
Sicuramente mi dimentico qualcosa, ma in linea di massima considera che
per alveolatura fine e regolare: - idratazione medio bassa - gas di puntata eliminati durante la stesura (eseguita a macchina o mattarello) - lunga lievitazione in teglia – cottura a t° non elevatissima(220/240°) – crescita di volume in cottura irrilevante
per avere alveolatura prevalentemente ampia : - alta idratazione >75% - gas prodotti in puntata possibilmente mantenuti – appretto in panetto di forma arrotondata (e quindi non disteso in teglia) - stesura manuale e delicata per mantenere i gas delle lievitazioni precedenti – cottura immediata o quasi dalla stesura – cottura rapida a t° elevata (250/300°) , con crescita di volume in forno ben visibile.

Cerca di capirmi, non è che per forza devono essere tutti seguiti questi parametri per avere una buona riuscita, questi sono i parametri per ottenere i due risultati estremi, poi ci sono milioni di sfumature differenti, e dalla conduzione dell’impasto che ha ottimizzato Teresa immaginavo che l’impasto si avvicinasse di più alla prima tipologia, anche se alcuni passaggi che ha inserito porterebbero al 2° tipo di prodotto, difatti tutti hanno ottenuto un'alveolatura abbastanza fine, anche se non regolarissima.

Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggio da Dony » 04/11/2013, 18:10

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buchi e spennellatura con salamoia
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impasto lievitato
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focaccia cotta
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focaccia interno
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questa è stata fatta il giorno dopo con gli ultimi pezzi rimasti :grin:

Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggio da Dony » 04/11/2013, 18:04

Finalmente sono riuscita a fare i compiti :grin:
E' una vita che non impasto a mano così ho incontrato subito delle difficoltà.
Ho seguito il metodo del primo video, impasto e sbattimento sul tavolo, l'impasto era molto idratato e mi ci è voluto parecchio perchè incordasse, inoltre le mie mani sono sempre piuttosto calde e questo non aiuta.
Tuttavia alla fine ci sono riuscita, ne è venuta fuori una focaccia morbida, con una leggera crosticina dorata, molto buona anche il giorno dopo
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impasto
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dopo le pieghe
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prestesura
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impasto steso dopo 10 min. di riposo
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segue

Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggio da Daniel » 04/11/2013, 13:08

gaia ha scritto:
Daniel ha scritto:Di solito, nelle ricette professionali la salamoia per una teglia 60x40 (occhio che a casa sono la metà) è fatta da 50g di olio+50g di acqua + 20g sale, tutto emulsionato insieme


ecco, ma quindi le dosi indicate in ricetta per la salamoia non sono un po' troppe per una teglia da casa? :shock:

A gusto mio si, però c'è chi ha avuto il problema opposto ossia che l'ha trovata troppo poco unta, quindi non saprei.... :-)

Come linea guida sul bilanciamento e conduzione impasto guardate questa ricetta: http://www.dolcesalatoweb.it/2010/12/focaccia-con-metodo-indiretto/ è leggermente diversa poiché è fatta col metodo indiretto,(in questo caso con biga) ed essendo scritta per i professionisti la ricetta si riduce a 3 righe..... ma il concetto di focaccia è il medesimo, e il risultato al quale si arriva anche.

Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggio da rosa2013 » 04/11/2013, 12:10

Da dove inizio???? Prima esperienza di "mani in pasta" e, se non mi sono completamente rimbambita, primo disastro :-x Ho usato una farina 0 con il 10% di proteine marca Divella.
Allora, ho seguito alla lettera la ricetta, optando per il primo metodo d'impasto..e fino alla lavorazione in ciotola tutto è andato avanti bene (penso)! Ho omesso, forse sbagliando, la fase di lavorazione che viene utilizzata per incorporare il sale (nel video) e sono passata allo slap and fold (sbattendo sul piano di lavoro l'impasto, e facendo volare pezzi di pasta a 360° 8O....ma divertendomi come una pazza :-P ). Prima difficoltà rilevata: la pasta continuava ad essere appiccicosa, e probabilmente non ho eseguito bene questo tipo di impasto....dopo almeno 20 minuti sono riuscita a metterla a riposo, e poi ho proceduto come da ricetta: prima piega, seconda piega con rotazione di 180° e relative lievitazioni. Al momento di stenderla in teglia, ho seguito i suggerimenti di Steart e Daniel relativamente al riposo in teglia per stenderla bene e alla realizzazione delle "fossette". L'impasto presentava delle "bolle" e io ho avuto paura di romperle mentre la stendevo nella tegla, e penso di non averla stesa in modo omogeneo :cry: .....Sono poi passata alla fase dell'emulsione con l'olio e l'acqua seguendo il video postato da Teresa. Che vi devo dì....io non sono riuscita a mettere tutta l'emulsione preparata :oops: Mi è sembrata davvero troppa!!! Per cui ne ho utilizzata poco più della metà (la teglia misurava 43x30 cm). Insomma alla fine sono riuscita ad infornarla dopo l'ultima lievitazione. Forno statico a gas a 220° ripiano appena sopra il fondo del forno e dopo 20 min l'ho sfornata. Provata e devo dire che mi è piaciuta: croccante (forse un tantinello troppo!!) fuori e morbida dentro, anche se non mi sembra che sia cresciuta molto!!!! Non so.. :-( ditemi voi che avete più esperienza di me!!!! questa è la mia prima volta :oops: e vedendo tutte le vostre "produzioni" mi assale il dubbio se continuare in questa avventura......mi sento una frana!!!!! :cry:
Queste sono le foto delle varie fasi seguite:
Allegati
cotta 4.jpg
cotta 4.jpg (46.46 KiB) Osservato 13049 volte
cotta.jpg
cotta.jpg (45.85 KiB) Osservato 13049 volte
fossette con emulsione.jpg
fossette con emulsione.jpg (50.57 KiB) Osservato 13049 volte
2^ piega.jpg
2^ piega.jpg (36.65 KiB) Osservato 13049 volte

Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggio da gaia » 04/11/2013, 11:59

Daniel ha scritto:Di solito, nelle ricette professionali la salamoia per una teglia 60x40 (occhio che a casa sono la metà) è fatta da 50g di olio+50g di acqua + 20g sale, tutto emulsionato insieme


ecco, ma quindi le dosi indicate in ricetta per la salamoia non sono un po' troppe per una teglia da casa? :shock:

Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggio da Daniel » 04/11/2013, 11:16

gaia ha scritto:Anche secondo me il sale dell'impasto è poco, proverei ad alzarlo a 10 grammi.

ma come, proprio tu che sei di Firenze dici che l'impasto è sciocco?!?!? :grin:

Ormai è codificato in maniera quasi universale che la quantità ottimamente bilanciata di sale negli impasti salati è il 2% rispetto alla farina, ( anche se i pizzaioli arrivano al 3% in alcuni casi) quindi dici bene, in questo caso con 500g di farina ci dovrebbero stare 10g di sale, ma non è per un discorso di sapidità dell'impasto, il sale serve principalmente per la formazione del glutine,per l' assorbimento dei liquidi, e soprattutto per regolarizzare la fermentazione.
Pare strano ma "salare" l' impasto è l'ultima cosa a cui serve il sale, e considerate che in un impasto passare dal 1,5 al 2% di sale, non fa una differenza di sapidità così rilevante, quindi è più probabile che sia mancato a te, come ad altri un po' di sale in superficie, poiché è quello che viene subito a contatto con le papille gustative e dà subito il senso di "saporito".
Aumentare il sale dell'impasto però rallenta la fermentazione, tant'è vero che molti pizzaioli giocano con la quantità di sale per ottenere lo stesso risultato anche nei periodi estivi, quindi se portate il sale al 2% un pochetto sbilanciate la ricetta di Teresa, e dovreste aumentare il lievito.

Di solito, nelle ricette professionali la salamoia per una teglia 60x40 (occhio che a casa sono la metà) è fatta da 50g di olio+50g di acqua + 20g sale, tutto emulsionato insieme, ma a gusto mio è troppo forte, preferisco come già ho detto ungere con solo olio l'impasto e dopo aver fatto i buchi distribuisco acqua salata al 7% fino a riempire tutti i buchi.
Se piace di più usare il sale in cristalli, andrebbe spolverato subito prima di infornarla e se appena sfornata la focaccia pare asciutta si ripennella rapidamente con la salamoia in modo da ungerla e renderla più lucida ( e golosa...)

Re: La focaccia a lievitazione diretta.

Messaggio da Ospite » 04/11/2013, 11:12

Daniel ha scritto:
In linea di massima dovrebbe avere un'alveolatura fine e regolare,( e questo ammetto che dalla foto si vede bene)quindi senza bolloni, non so chi cercasse i bolloni ma se qui si creano sono errori dovuti a cattiva stesura, rottura del glutine per errore di impasto( impasto poco impastato) o comunque bolle di vapore generate in cottura da non confondere con gli alveoli.





Daniel ha scritto: In linea di massima dovrebbe avere un'alveolatura fine e regolare,( e questo ammetto che dalla foto si vede bene)quindi senza bolloni, non so chi cercasse i bolloni ma se qui si creano sono errori dovuti a cattiva stesura, rottura del glutine per errore di impasto( impasto poco impastato) o comunque bolle di vapore generate in cottura da non confondere con gli alveoli.


grazie (e grazie a tutti gli altri / conferma quello che penso: lavorare assieme si impara sempre)...una domanda: perche' da questo impasto non ci si potrebbe aspettare alveolatura irregolare? cioe', in termini generali: un alveolatura irregolare allora quando ce la si potrebbe aspettare? in parte, mi sembra di aver capito, dipende da idratazione (alta idratazione=alveolatura irregolare) e da manipolazione (manipolazione leggera= meno perdita gas/quando ad esempio ho fatto il corso pizzaioli, mi era stato insegnato a stendere la pizza in teglia rotonda.. con mattarello.. proprio perche' lo scopo era di avere alvelolatura assolutamente uniforme/che per altro, con stupore del mio maestro, io criticavo constantemente: la focaccia sembrava fatta da una macchina...): quest'impato mi sembra abbastanza idratato...perche' un alveolatura irregolare sarebbe un errore? ...
... ho grossi problemi di accesso a genn...quindi non so quando riusciro' ad essere qui ancora.. mannaggia.. ciao a tutti / stefano

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