Statistiche: Inviato da MariaRomano — 23/02/2016, 17:46
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http://www.amazon.it/gp/offer-listing/B ... dition=new
C'e' la versione di metallo, che sinceraemnte preferisco al silicone. Ma costano un botto entrambi.
Statistiche: Inviato da TeresaDeMasi — 23/02/2016, 15:47
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Che la fata dello zucchero ti dia la pazienza
Un éclair alla mia maniera, con una crema pasticcera al cioccolato particolarmente morbida e delicata, un po' “infantile”, creato specialmente per mia figlia Chiara che, come molti bambini, non ha dimestichezza col cioccolato fondente.
Ingredienti (per 8 persone):
-300 g di pasta “choux”
-100 g di Streusel alla nocciola (crudo e non sbricciolato)
-100 g di noce di cocco caramellata
e Crema pasticcera al cioccolato:
-325 g di latte parzialmente scremato
-1 baccello di vaniglia
-3 tuorli d'uovo (60 g)
-40 g di zucchero semolato
-1 cucchiaio raso di fecola di mais (5 g)
-1 cucchiaio raso di farina 0 (5 g)
-10 g di burro
-90 g di cioccolato al latte
-25 g di cioccolato fondente
-40 g di pasta di praliné mandorle e nocciole
Preparazione della crema pasticcera :
In una pentola, portare il latte a bollore con la vaniglia aperta in due e grattata. Togliere subito dal fuoco e lasciare in infusione per 15 minutes.
In una ciotola, battere i tuorli con lo zucchero fino a farli sbiancare.
Quando lo zucchero è ben sciolto, aggiungere la farina e la fecola di mais.
Mescolare bene per ottenere un impasto omogeneo quindi aggiungere una metà del latte ancora caldo (dopo aver tolto la vaniglia). Mescolare di nuovo, versare il tutto nella pentola che contiene il resto del latte alla vaniglia.
Portare la crema a bollore per 3 minuti senza mai smettere di girare con decisione con una frusta.
Quando la crema è abbastanza densa, togliere dal fuoco e aggiungere il burro freddo quindi mescolare con cura.
Tritare grossolanamente col coltello i due tipi di cioccolato e aggiungerli alla crema pasticcera ancora bollente. Mescolare finché il cioccolato non sia ben sciolto.
Aggiungere la pasta di praliné mandorle e nocciole e mescolare nuovamente.
Praliné di Conticini
Un praliné ricco, soffice e carico di profumi, da associare a cioccolato, creme, yogurt, da spalmare...
La quantità può sembrare esagerata ma, perché la cottura dello zucchero venga bene, c'è una quantità minima da rispettare.
Il praliné si conserva molto bene, in una scatola ermetica, ricordandosi di mescolarlo prima dell'uso.
30 minuti di preparazione
20 minuti di cottura
Ingredienti (per 500g di praliné):
-150 g di nocciole intere grezze
-150 g di mandorle intere grezze
-200 g di zucchero semolato
-50 g d'acqua
Preparazione :
1. La cottura dello zucchero :
In un calderone di rame – che conduce perfettamente il calore – o, in alternativa, in una grande cocotte di ghisa, portate a bollore l'acqua con lo zucchero. Quando la temperatura raggiunge 116°, aggiungete le mandorle e nocciole intere.
2. La cottura della frutta secca:
Avvolgete con cura la frutta secca con lo sciroppo di zucchero , poi fate cuocere il tutto per 20 min, senza mai smettere di girare con un cucchiaio di legno per evitare che mandorle e nocciole possano bruciare.
Lo zucchero, che diventa bianco (massa) qualche minuto dopo l'aggiunta della frutta secca, finirà per caramellarsi tutto. A fine cottura, la frutta secca sarà lucida e di un bel color biondo scuro.
3. La pasta di praliné :
Versate le mandorle e nocciole così caramellate su una placca di teflon, poi spalmatele in modo che si raffreddino più in fretta.
Quando ben fredda, mixate la frutta secca caramellata in un robot, in tre volte in modo che la pasta non si scaldi, fino a ottenere una pasta di praliné bella cremosa.
Domanda : Perché lo zucchero diventa bianco a metà cottura?
Per via dell'aria che viene introdotta e delle impurità che si trovano attorno a mandorle e nocciole. Ma una volta completata la critallizzazione dello zucchero, appare subito una caramellizzazione lucida e liscia indispensabile a un buon praliné.
La noce di cocco caramellata :
“ Noce di cocco grattugiata avvolta in zucchero caramellato per profumare mousse al cioccolato o decorare gelati e creme”
-205 g di zucchero semolato
-102 g di noce di cocco grattugiata
- 27 g d'acqua
In una pentola, portare a bollore lo zucchero con l'acqua.
Cuocere questo sciroppo per una decina di minuti, fino a 115°, poi aggiungere la noce di cocco grattugiata.
Togliete immediatamente la pentola dal fuoco. Lo zucchero che è diventato bianco, si è cristallizzato.
Mescolate energicamente per ottenere una miscela omogenea.
Ponete di nuovo la pentola sul fuoco per far fondere nuovamente i cristalli di zucchero, su fuoco medio, fino a ottenere un bel colore biondo.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi passate il tutto a setaccio avendo cura di non schiacciare troppo col cucchiaio in modo da non far passare impurità nella noce di cocco caramellata.
Lo Streusel alla nocciola di Conticini
Per 200 g di streusel:
20 minuti di preparazione
30 minuti di cottura
Ingredienti :
-50 g di burro fresco
-50 g di zucchero di canna
-65 g di farina di nocciole
-50 g di farina 00
-2 pizzichi di fleur de sel
Preparazione :
- La preparazione dello streusel :
Nel recipiente del robot mescolare insieme le polveri ( farina, zucchero, sale e farina di nocciole).
Frustare con la frusta del robot quindi aggiungere il burro lasciato ad ammorbidirsi per 30 minuti fuori frigo.
Lavorate a velocità media finché il burro non sia ben incorporato alle polveri, senza però formare un impasto.
- La cottura dello streusel :
Stendere lo streusel sulla placca del forno ricoperta di carta forno, sbriciolandolo a mo' di crumble. Cuocere a 150° per 30 min.
Per gli éclairs, invece :
Preparare lo streusel alla nocciola senza sbriciolarlo e lasciandolo crudo. L'impasto va steso con uno spessore di 2 mm.
La pasta “choux” di Conticini
Per 1,5 kg di pasta
20 minuti de preparazione
10 minuti di cottura
Ingredienti :
-250 g d'acqua
-250 g di latte parzialmente scremato
-220 g di burro
-10 uova intere (500 g)
-285 g di farina
-2 cucchiaini bombati di zucchero semolato (5 g)
-3 cucchiaini rasati di sale fino (8 g)
Preparazione :
Versare in una pentola il latte e l'acqua, poi il burro tagliato a pezzetti.
Quando bolle versare, in un colpo solo le polveri (farina, zucchero e sale) precedentemente setacciate.
Mescolare con cura : si forma istantaneamente una pasta.
Continuare a mescolare, su fuoco medio, per 5 min, in modo da asciugare al massimo la pasta.
Versarla quindi nel recipiente del robot e, con la foglia, impastare aggiungendo le uova intere ad una ad una. Dovete ottenere una pasta choux soffice e lucida.
Eclairs – Fase finale :
- La cottura
Con una sac à poche e cannello liscio n.8, formate salamotti di impasto lunghi 12 cm su una placca ricoperta di carata forno, tirando verso di voi mentre premete sulla sacca.
Quando gli éclairs sono formati, copriteli con una striscia di pasta Streusel su tutta la lunghezza, in modo da ricoprirne tutta la superficie. Fateli cuocere a 170 °C per 35 minuti.
- L'assemblaggio
Fate 3 fori sotto gli eclairs ( lato opposto allo streusel) con un cannello sottile poi con un sac à poche, riempiteli con la crema pasticcera al cioccolato.
Se non avete una sac à poche, aprite l'éclair in due su tutta la lunghezza e guarnite di crema con un cucchiaio.
Velate la parte sopra degli éclair (lato streusel) con uno strato sottile di crema pasticcera al cioccolato usando una spatola o il dorso di un cucchiaio.
Terminate rivoltando l'éclair e picchiettandolo in un piatto pieno di noce di cocco caramellata in modo da coprire l'intera superficie.
Statistiche: Inviato da Karemy — 15/02/2016, 22:12
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