Statistiche: Inviato da lucatimmy — 02/09/2015, 18:47
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Con lo chef abbiamo preparato una maionese molto densa (fatta con 4 tuorli, il succo di un limone piccolo e olio q.b.). A questa abbiamo aggiunto 300 gr di tonno all'olio (ben sgocciolato e tritato al coltello). Una manciata di capperi dissalati, 3 filetti di acciughe e mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Lo chef mi ha detto di non frullare gli ingredienti ma di lasciarla "grezza", con gli ingredienti ben visibili tagliati semplicemente al coltello.
Prima di servirla deve risposare in frigo una notte coperta con della pellicola per alimenti
Era davvero buonissima.
Il vitello ( taglio magatello o girello da 1 KG) era stato cotto in forno a 65° (con lo sportello del forno un pò aperto) per 5/6 ore. Al cuore deve raggiungere i 54°. Tolto dal forno va immerso in una ciotola di acqua e ghiaccio con una presa di sale per farlo raffreddare e fargli prendere il sale di cui necessita. Una volta freddo mettetelo sottovuoto e conservatelo una notte in frigo. Al momento di affettarlo eliminate la parte esterna della carne e poi servitelo con la salsa tonnata "grezza" di cui sopra
Io aspetto che "maturi" il tonno sott'olio che ho fatto con le mie manine e poi mi do da fare anch'io!!
Ho letto di qualcuno che chiedeva il metodo tradizionale di cottura della carne.
Lo chef mi ha dato questa procedura:
Portare a ebollizione una pentola d'acqua salata nella quale avrete aggiunto una mezza cipolla, una carota e una foglia d'alloro.
Quando l'acqua bolle calatevi all'interno il pezzo di carne e lasciatelo cuocere per 30 minuti.
Allontanate la pentola dal fuoco e lasciatevi dentro la carne per altri 15 minuti.
Poi scolatelo e fatelo raffreddare.
Il colore non sarà come in foto ovviamente ;)
Statistiche: Inviato da RosaDAnna — 21/08/2015, 15:58
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