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Per quanto riguarda le tue domande, prova a guardare queste foto di , forse sono più chiare (io non è che potevo chiedere a Giorilli di fermarsi per farsi fotografare
)Foto tratte da questo topic, che ti consiglio di guardare.
viewtopic.php?f=10&t=18936
Stendo il burro nella pellicola (o carta forno è uguale) a quadrato, poi stendo il pastello a rettangolo all'incirca più grande della metà
sfogliaturasemplice1.jpg
Poi metto la placca di burro da un lato del pastello
sfogliaturasemplice2 (1).jpg
piego il lembo libero al centro.
sfogliaturasemplice3.jpg
e ci sovrappongo l'altro , quello coperto dal burro
sfogliaturasemplice4.jpg
- Quì comincio le "girate" vere e proprie, ripetendo 3 volte lo schema seguente alternando con altrettanti riposi in frigo (4°) per dar modo alla pasta di rilassarsi ed al burro di tornare freddo:
*Ruoto di 90° il panetto e stendo col matarello mantenendo la forma rettangolare
sfogliaturasemplice5.jpg
Piego un lembo al centro
sfogliaturasemplice6.jpg
poi l'altro
sfogliaturasemplice7.jpg
Avvolgo nella pellicola e metto in frigo
sfogliaturasemplice8.jpg
Dopo il riposo di 30-60' (dipende dalla tenacità dell'impasto) ripeto dal punto con l'asterisco *
Fatte le 3 girate lascio riposare 1 ora e poi stendo definitivamente e formo.
Statistiche: Inviato da TeresaDeMasi — 14/05/2015, 20:31
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detto questo, non mi è chiarissimo il passaggio dalla foto 15 alla 16 (nella 15 il burro è posizionato in una posizione, e non capisco come piegare per ottenere la 16).
Poi nella 19 e nella 21 è stata fatta una ulteriore piega?
Da ultimo non capisco il passaggio dalla 21 alla 17.
Ma ripeto, a volte sono io che proprio non mi entra nella capa....
P.S.
da "addetto ai lavori" ti devo fare i complimenti per le foto. Forse si vedrà un po' la luce artificiale (ma in molte direi proprio di no), ma ti posso garantire che molti professionisiti un lavoro così se lo sognano!
Statistiche: Inviato da Alessandro79 — 14/05/2015, 19:27
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Statistiche: Inviato da TeresaDeMasi — 14/05/2015, 17:03
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Statistiche: Inviato da Dony — 14/05/2015, 11:06
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Poi, forse grazie all'ultima discussione sui cornetti, ho capito che le tecniche di sfogliatura sono invece oggetto di interesse di molti. Per cui, ho deciso: farò diversi post dedicati. Utilizzando il Maestro come inconsapevole modello.
Parto con la più semplice delle pieghe: la piega a tre.
Ovviamente il punto di partenza rimane il solito: preparare l'impasto base e preparare il burro per la sfogliatura. Per quanto riguasta quest'ultimo, occorre trasformarlo in un rettangolo sottile, dalla superficie pari a più o meno due terzi di quella dell'impasto su cui andrà sovrapposto. Niente di particolarmente difficile: occorre solo creare una busta di carta forno (in trovate spiegato bene come si fa) della misura che il burro dovrà avere alla fine e metterci dentro il panetto di burro. Poi si schiaccia fino a riempirla tutta e il gioco è fatto: avete il burro pronto per la sfogliatura.
panetto.jpg
Fatto questo, e riposto in frigo, ci si dedica all'impasto che ovviamente è diverso a seconda della ricetta che stiamo preparando. Caratteristica comune però è la grandezza: va steso in modo da essere un po' più grande del panetto di burro schiacciato. Questo, infatti, deve essere i 2 terzi dell'impasto e su questo non si transige.
Detto questo la piega a tre.
Innanzitutto, si stende l'impasto (lievitato o no, dipende dalla ricetta. Così come dipende dalla ricetta quanto e se abbia riposato in frigo. Lo si stende e poi vi si appoggia sopra il burro.
piega a tre-15.jpg
Attenzione alla posizione: il burro è messo su un lato e l'impasto viene piegato in modo da ottenere questo risultato.
piega a tre-16.jpg
Stendete quindi l'impasto nel senso della lunghezza schiacciando leggermente con il mattarello in maniera procedendo a balzi in avanti e stendendo dal centro verso di voi e dal centro in direzione opposta a voi.
piega a tre-19.jpg
piega a tre-21.jpg
A questo punto ripiegate il terzo dell'impasto più lontano da voi verso il centro e poi sovrapponetegli l'altro terzo rimatsto libero (avendo cura di piegare sempre i bordi verso l'interno, come si vede dalla foto.
piega a tre-17.jpg
piega a tre-23.jpg
Ecco, questa è la piega a tre. La prima, almeno: per farne un'altra, si riparte ovviamente dalla schiacciata con il mattarello e si ripete la piegatura.
Ma questo, ovviamente, dipende dalla ricetta.
Spero sia chiaro, altrimenti chiedete pure. Fatto questo, passiamo alla piega a 4. Sempre con foto di Giorilli.
Statistiche: Inviato da TeresaDeMasi — 13/05/2015, 15:32
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