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Il Lievito Mastro Fornaio PANEANGELI è lievito di birra disidratato: è ottenuto dal lievito di birra fresco, dal quale è stata tolta l’acqua per farlo durare di più... non deve essere né sciolto, né riattivato in acqua, ma va aggiunto direttamente alla farina insieme a due cucchiaini di zucchero
quindi dovrebbe essere "secco attivo", corretto?
Grazie per i consigli sul poolish ero partito dallo 0,5%, ma mi sono incartato sui numeri. A proposito qual è il rapporto ottimale tra il peso della farina del poolish e quella dell'impasto?
Sono d'accordo che non ho rispettato le regole del gioco, ne ho parlato con il grande capo che mi ha incoraggiato a parlarne tanto per riscaldarci un po' in preparazione dell'apertura ufficiale della sperimentazione
@Tutti: grazie per i complimenti.
A presto, perchè sabato sera ho organizzato una focacciata con gli amici (secondo le regole, questa volta).
Statistiche: Inviato da InnovIdea — 25/10/2013, 10:42
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Poolish
250 g Farina Manitoba Spadoni
250 g Acqua minerale
1,7 g Lievito di birra secco (equivalente a circa 6g LDB)
Preparare il poolish:
In una ciotola mescolare con una forchetta acqua, farina e lievito.
Coprire con la pellicola e fare lievitare per 8 h.
Impasto
750 g Farina Coop tipo 0
450 g Acqua minerale (circa 23°C)
14 gSale
3 cucchiai Olio evo
In una ciotola amalgamare farina, poolish e acqua con un raschietto. Impastare raccogliendo la farina dai lati e portandola verso l’interno con un movimento dal basso verso l’alto, ruotando contemporaneamente la ciotola. 10' di riposo.
Aggiungere metà del sale e fare un giro di pieghe verso il centro aiutandosi con il raschietto.
Aggiungere la seconda parte del sale e ripetere il giro di pieghe.
Aggiungere i 3 cucchiai di olio e ripetere un giro di pieghe secondo la tecnica di Stretch & Folding (S&F): prendere un lembo di impasto, tirarlo e appoggiarlo sulla parte diametralmente opposta. Fare un giro completo . 0' di riposo.
Secondo giro di pieghe secondo la tecnica S&F. 10' di riposo.
Terzo giro di pieghe secondo la tecnica S&F. 30' di riposo.
Porzionatura. Ho diviso l’impasto a metà, e poi una parte di nuovo a metà. Ad ogni parte ho fatto un giro di pieghe a 3. 15' di riposo.
Secondo giro di pieghe a 3. Dare la forma di una palla.
Lievitare fino al raddoppio (circa 1h 30').
Stendere in teglia. Ho usato una teglia con carta forno oliata, ma non mi sembra una buona cosa, la carta scivola sulla teglia e diventa difficile da stendere la focaccia che sotto è rimasta meno cotta. Ho steso una parte dell’impasto in due teglie di alluminio con una leggera differenza di spessore per una focaccia più croccante e una più morbida. 15' di riposo.
Cospargere la superficie con una salamoia di acqua e olio (50-50%), cospargere con sale grosso e fare i buchi.
Io ho preparato varie versioni: bianca, bianca con rosmarino, bianca con cipolla, bianca con acciughe, caciocavallo e pomodorini.
Lievitazione.
Cottura in forno, in basso a T=220°C.
Commenti:
Semplicemente perfetta. E’ morbida, equilibrata nei gusti fondamentali (acido, dolce, salato), non gommosa, croccante in superficie.
A trovare una pecca, direi di aumentare di qualche grammo il sale, ad esempio 16 g invece di 14 g (comunque si tratta di gusti e forse potevo aggiungerne un po’ di più in superficie).
Sul mio blog ho pubblicato il report completo della sperimentazione.
Statistiche: Inviato da InnovIdea — 24/10/2013, 17:20
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