Per la salsa servirebbe almeno parte della carcassa. Questa volta ho trovato solo petti, allora ho preso un piccione selvatico per fare la salsa
Spezzettare la carcassa (io il piccione, solo in questa situazione)
mirepoix (pezzi grossi di cipolla, carota, sedano sempre la meta' delle carote)
mazzetto guarnito (aglio, alloro, timo, pepe in grani, ecc)
Far rosolare le ossa e ritagli con l'olio, aggiungere il mirepoix, far leggermente colorire, senza bruciare, aggiungere il mazzetto guarnito e coprire di acqua calda, raspando bene il fondo. I francesi metterebbero il fondo bruno, ma a me va bene anche un gusto piu' leggero. Far sobbollire 3/4 d'ora schiumando. Filtrare, grassare e ridurre.
A parte faccio una gastique: aceto e zucchero a caramello biondo, si ferma la cottura con un cubetto di ghiaccio.
Sbollento le zeste di arancia e le metto a macerare nel cointreau. Pelo a vivo l'arancia conservando il succo.
Finisco la salsa. Brodo ridotto, aggiungo un po' di gastrique, lparte delle zeste e un po' di succo di arancia, far ridurre un po' ancora, assaggiare per vedere se i sapori sono equilibrati eventualmente aggiustare. Se necessario si puo' leggeremente inspessire con un po' di amido sciolto in acqua fredda. Alla fine manteco con il frustino e una noce di burro freddo.
Per il petto e' importante che sia a temperatura ambiente, si sala solo dalla parte della carne. Si incide una griglia con un coltello affilato dalla parte della pelle, avendo cura di non incidere la carne.
Il petto va in padella calda, ma non troppo, con un filo di olio, naturalmente dalla parte della pelle. Non toccare il petto ma, man mano che il grasso si scioglie, eliminare quello in eccesso. Dopo circa una 12-15 minuti, la pelle sara' bella croccante e il grasso quasi tutto sciolto, ribaltare e cuocere ancora 2-3 minuti dall'altra parte.
Far riposare una decina di minuti su una griglietta al caldo, pelle verso l'alto e senza coprire altrimenti perde di croccantezza.
Si taglia a fettine, disponendo a ventaglio, salsa di lato, non sopra (mai) e servire con l'arancia a vivo e un buon contorno, es. indivia belga brasata.
Questa la metto un po' piu' piccola perche' mi e' venuta sfocata, non si vede bene
Statistiche: Inviato da FrancescaSpalluto — 26/10/2006, 13:56
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