Mi era sfuggito questo passo, ho riletto oggi la ricetta perchè ieri mi si è attaccata di nuovo e volevo vedere come faceva Adriano ma non sono andata a rileggere
Mi consola comunque sapere che il motivo è l'idratazione e non il tipo di teglia o altro.
Proverò a cercare questa teflonata (ma dove??
) altrimenti normale carta forno.Ma secondo voi va oliata, spolverata di farina di grano duro o nulla?
Grazie!
Statistiche: Inviato da paoletta — 18/08/2008, 22:18
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E per il primo esiste un (Criticabile o meno) disciplinare che ne "traccia" le modalita' di preparazione e cottura.
Cruschello.
Statistiche: Inviato da Ospite — 19/02/2007, 16:20
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la pizza in teglia napoletana è morbida e ben alveolata con alveoli medio-piccoli. se la stringi tra due dita si "appiattisce" senza alcuna difficoltà.
dalle foto, quella che sembra avvicinarsi molto è solo la pizza fatta da sereme. lo spessore è di circa 6 millimetri perciò viene detta alta per differenziarla da quella romana che è bassa e croccante. il cornicione, pur differenziandosi, NON deve essere pronunciato ed eccessivamente spesso.
va condita rigorosamente con pelati e non con salsa o sughi.
questo non vuol dire che se a te piace "gommosa" non puoi farla,ma ricordati che è un tuo gusto non il prodotto classico il quale andrebbe fatto, proprio a tale scopo, senza farina manitoba o usandone una estremamente tagliata e sempre in percentuale bassissima rispetto al totale. la manitoba in grande percentuale può dare un buon lievitato anche saporito se condito come una pizza,ma la pizza tradizionale ha una consistenza diversa.la pizza classica non si fa difficoltà a stenderla,come spesso sento dire da chi probabilmente la rende troppo rigida a causa dell'eccesso di glutine.
un'altra carateristica è che va cotta su placca leggermente oleata anche se ciò la rende ovviamente un po' più pesante.
l'olio all'interno dell'impasto può andarci, ma in misura contenuta e deve essere olio rigorosamente evo. l'olio invece non va assolutamente in quella rotonda al piatto che non è una pizza alta al centro(l'equivoco nasce probabilmente con la pizza al taglio) ma alta solo nel cornicione il quale deve avere una alveolatura grande, molto pronunciata. per l'impasto va utilizzata esclusivamente farina 0 e 00.
capisco che per un non campano parlare di pizza tradizionale è difficile soprattutto se non ha mai provato l'originale,ma visto che anche qui è ormai un lusso da una decina di anni trovare un prodotto all'altezza, mi sento di difendere le tradizioni della cultura culinaria della mia regione, sperando che non sparisca travolta dalle mode estemporanee che dovrebbero invece solo essere parallele.
Statistiche: Inviato da Ospite — 19/02/2007, 14:41
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