Approfitto per far "riemergere" questo pane che, secondo me, è stupendo!
Ho fatto una dose e 1/2 e l'ho lavorato col sistema di Maria che utilizza la MdP per impastare. Solo, facendo caldo, la biga l'ho preparata alle 23,30 e la mattina ho impastato verso le 10,30, facendo due folding e lasciando lievitare 1 ora e 1/2 prima di infornare. Per la cottura ho impiegato quasi un'ora (i primi 10 a 250°, poi 190°/200°).
Un bacio
Statistiche: Inviato da MariellaCiurleo — 05/07/2007, 11:18
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Dettaglio interno
227 g di farina
136 g di acqua
lievito di birra granulare una punta di coltello (1,13 grammi di lievita di birra)
lavorare e mettere a lievitare per 12 ore. E’ pronto quando la biga e’ ben lievitata e inizia a recedere un po’ al centro (il cucuzzolo inizia a sfonfiarsi). L’autore dice anche che, se si vuole utilizzare la biga dopo 12 ore, e’ possibile ritardare la lievitazione aggiungere fino all’1.8% di sale rispetto al peso della farina (percio’ 4 grammi un cucchiaino scarso)
Per l’impasto
227 g di farina
173 g di acqua
8 grammi di sale (se ne avete messo un po’ per ritardare la biga, ricordatevi di dimezzarlo) (io ne ho messo 12 gr.)
lievito di birra granulare ¼ di cucchiaino (o 1,60 gr. di lievito di birra fresco)
tutta la biga
Mettere nella ciotola dell’impastatrice tutti gli ingredienti ad eccezione della biga, nonappena l’impasto inizia ad amalgamarsi aggiungere la biga a pezzettini. Correggere la consistenza dell’impasto se necessario aggiungendo acqua, oppure farina in piccolissime dosi.
Finire di impastare in prima velocita’ (del Kenwood).
Far lievitare per due ore e mezza circa con due foldings, il primo dopo 50 minuti, e il secondo dopo altri 50 minuti. Guardare la nota sotto per come fare i “foldings”.
Dopo la prima lievitazione versare su canovaccio infarinato con il “bottone” verso l’alto, far riposare un quarto d’ora, coperto con una ciotola, dare la forma voluta, sempre con il bottone verso l’alto. Far lievitare fino al raddoppio, circa 1 ora e ¼ o 1 ora e ½ .
Con molta delicatezza ribaltare il pane sulla teglia, aiutandosi col canovaccio (adesso la parte liscia si trovera’ verso l’alto9.
Ho infornato a 250. Questa volta con uno spuzzatore d’acqua ho nebulizzato le pareti del forno ad intervalli di 1-2 minuti per 3 volte.
Dopo un quarto d’ora ho abbassato un po’ e finito la cottura.
P.s.
Un grazie speciale a Salutistagolosa che con le sue foto mi ha fatto capire in modo eccellente come fare i folding
Statistiche: Inviato da Procacebruna — 02/04/2007, 23:23
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Da veramente soddisfazione; inoltre ha un sapore mooolto particolare.
Vi dico solo che a fine pasto, anziché passare alle sfogliatelle ricce che avevo preparato (ma già "assaggiato" questa mattina a colazione), ho aperto il frigo, tirato fuori tutte le marmellate che avevo, e ci ho dato sotto su non so quante fette di pane.
Maria, grazie per la segnalazione.
Ora, pero', vi chiedo un consiglio: ho cominciato dalle 19 di ieri per sfornarla all'ora di pranzo di oggi. Volendo invece avere la pagnotta calda a colazione, cosa puo' accadare se l'ultima lievitazione la faccio iniziare la sera (quindi farla durare circa 8 ore)?
Statistiche: Inviato da piero — 14/01/2007, 18:36
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