Per l'uovo sousvide
Una delle particolarità della cottura sousvide è la possibilità di giocare con le uova e cuocerle per ottenere consistenze diverse. Inoltre il tuorlo cotto sousvide rimane più gelatinoso. Io per determinare tempi e temperature uso l'egg calculator di ChefSteps http://www.chefsteps.com/activities/the-egg-calculator. In questo caso le uova era cotte a 70 °C per 19 minuti. Data l'importanza del tempo, le uova vanno raffreddate velocemente una volta tolte dal bagno termico.
Per gli asparagi sousvide
Avevo delle punte di asparagi molto sottili. Lavate, asciugate e leggermente salate ho messo le punte sottovuoto in un unico strato e cotte a 85 °C per 45 minuti (ma la prossima volta porto a 30) e poi rosolate in una padella di ferro.
La presentazione è abbastanza basilare, punte di asparagi disposte in parallelo con sopra l'uovo e poi un pizzico di .
Statistiche: Inviato da SteO153 — 11/03/2015, 8:53
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