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Ovviamente, il latte di bufala non è indispensabile. Anche perché non è ancora in distribuzione, credo: io l'ho scoperto alle a Paestum e mi hanno proposto di assaggiarlo. Buono, molto, anche se la concentrazione regala un tocco un po' dolce (che però non si avverte nelle preparazioni salate come questa). Non avendone, comunque, si può preparare questa crema con latte di mucca: magari facendola ridurre a bagnomaria del venti per cento prima di utilizzarla, per avere una consistenza cremosa (condizione necessaria per non usare panna, cosa questa che regalerebbe cremosità ma - secondo me - anche un appiattimento del sapore).
Detto questo, la crema di provolone è quanto di più semplice ci possa essere. E sostituisce egregiamente la besciamella che a me non piace molto: mi sa di mappazza. Alla fine, il gusto predominante è quello del latte e della farina, che finisce per coprire il resto. Invece, con una crema come questa diventa protagonista il formaggio. Che nel piatto si sente tutto. Io ho usato un provolone stagionato, ma ovviamente questo può essere cambiato scegliendo il formaggio in modo da armonizzarlo al resto del piatto.
Io ho usato 200 g di latte di bufala concentrato e 100 di formaggio grattugiato fine. Poi ho portato il latte a 60 gradi ed ho aggiunto il formaggio e lavorato di minipimer. Tutto qui: la consistenza di una besciamella ma il sapore di vero formaggio, accentuato dal tocco bufalino (che con il provolone secondo me ci sta da dio). Da provare, anche con altri formaggi eStatistiche: Inviato da TeresaDeMasi — 24/08/2014, 21:42
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