I canapé hanno questa struttura (partendo dal basso):
1. pane bianco
2. gelatina di fragole
3. fetta di cetriolo
4. caviale di Pimm's
5. caviale di limonata
6. aria di menta
7. polvere di arancia
Gelatina di fragole (Modernist Cuisine 04-164/5):
- 150 g di succo di fragole (fatto centrifugando e passando allo chinois 250g di fragole)
- 0.75 g di Agar Agar (0.5%)
Scaldare il succo di fragole e quando arriva a ebollizione aggiungere l'Agar Agar. Mescolare per farlo sciogliere e far bollire il succo per 3-5 minuti (l'agar agar deve reidratarsi). Passato questo tempo mettere in un contenitore basso e largo e porre a raffreddare (solidifica sotto i 40 °C). Io quando si era raffreddato ho messo la gelatina in frigo.
- 1 Arancia bio
- 30 g di zucchero
- 120 ml di acqua
Accendere il forno a 165 °C. Pelare con un pelapatate la buccia dell'arancia e rimuovere con un coltello affilato l'albedo che rimane attaccato. In un pentolino scaldare l'acqua con lo zucchero e aggiungervi le zeste. Portare a ebollizione e far bollire per 6-10 minuti. Rimuovere le bucce, porle su una placca con sotto della carta da forno e far cuocere per 15-20 minuti (passati i 10 minuti controllate spesso, perché si bruciano facilmente). Quando le zeste sono pronte (devono essere molto secche), lasciarle raffreddare e tritarle in un macina-caffé.
Aria di Menta (Modernist Cuisine 04-265)
- 100 g di "succo" di menta
- 1 g di Lecitina di Soia (1%)
- 0.2 g di Gomma di Xantano (0.2%)
Sbianchire la menta, quindi frullarla assieme a 100 g dell'acqua di sbianchitura e filtrare il tutto con un telo. Quello ottenuto è il "succo" di menta.
Mettere il succo nel bicchiere di un frullatore a immersione, aggiungere la lecitina e la gomma, quindi frullare. Una volta sciolte le polveri dovrebbe formarsi una spuma molto delicata sulla superficie del succo.
Caviale di Pimm's/Limonata (Modernist Cuisine 04-187) - Sferificazione diretta
Bagno di sferificazione
- 500 g di acqua distillata
- 2.5 g di Cloruro di Calcio (0.5%)
Aggiungere il cloruro all'acqua e mescolare fino al completo dissolvimento. Mettere da parte.
Liquido di sferificazione (io ho fatto caviale di Pimm's e caviale di limonata, ricetta e procedimento è lo stesso, cambia solo il primo ingrediente)
- 100 g di Pimm's/Limonata
- 0.8 g di Alginato di Sodio (0.8%)
Mescolare con un frullatore ad immersione i due ingredienti. L'alginato rende il liquido molto viscoso e intrappolerà molte bolle, per eliminarle passare il liquido attraverso un colino e mettere a riposare per circa un'ora, fino a che le bolle non si sono disciolte.
Preparazione delle sfere
Riempire con il liquido di sferificazione una siringa, una pipetta o qualsiasi altro utensile che permetta di fare delle gocce. Quindi goccia-a-goccia farlo cadere nel bagno di calcio. Ogni tanto mescolare delicatamente il bagno in modo che le sfere muovendosi assumino una forma "sferica" (sì, molto lapallissiano) e non galleggino in superficie. Dopo alcuni secondi raccogliere le sfere con un cucchiaio forato e mettere in un bagno di acqua distillata per rimuovere il calcio. La limonata ha iniziato a gelificare già con l'aggiunta dell'alginato (immagino che abbia reagito con il calcio contenuto nell'acqua usata per la limonata), sono riuscito a fare le sfere, ma è stato molto macchinoso.
La gelificazione delle sfere continua anche fuori dal bagno di calcio, quindi bisogna servirle subito dopo. I due liquidi possono essere preparati in anticipo.
Montaggio
Prendere un taglia biscotti dello stesso diametro del cetriolo e coppare le fette di pane bianco e la gelatina. Tagliare il cetriolo a fette dello stesso spessore della gelatina. Impilare pane-gelatina-cetriolo. Mescolare insieme il caviale di Pimm's e quello di Limonata, con l'aiuto di un cucchiaiono metterne un po' su mezza fettina di cetriolo. Spolverare con la polvere di arancia. Prendere un po' di aria di menta e metterla sulla metà libera della fetta di cetriolo.
NB: Modernist Cuisine non riporta le ricette che ho scritto qui, ma le tabelle di riferimento che ho usato per crearmi le ricette.
Per chi non conosce il Pimm's, metto un video con la ricetta del cocktail a cui mi sono ispirato per questi canapé
Statistiche: Inviato da SteO153 — 25/08/2013, 15:16
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