Statistiche: Inviato da Adriano — 14/07/2012, 19:55
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Statistiche: Inviato da caris — 05/07/2012, 14:13
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Poi ripensavo ad un'altra cosa:come dicevamo viene chiamato anche Water Roux, Water perche si usa l'acqua, non ci avevo mai fatto caso, ma a ripensarci bene se al posto dell acqua si usa il burro si fa il classico Roux da besciamella che più o meno facciamo tutti (anche inconsapevolmente....) che come scopo ha di gelificare gli amidi prima di inserirli nel latte, di modo da esser successivamente cotta senza mescolare mai e senza che si attacchi o che faccia grumi.
Oh, la besciamella mi viene bene, ma non mia ha mai lievitato !!!
Comunque caris questa ricettina che hai scritto è molto interessante e simpatica a presentarsi, sicuramente la propongo ad un buffet che devo preparare tra un pò
Statistiche: Inviato da Daniel — 05/07/2012, 9:45
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riporto per comodità la parte dedicata allo starter
"A few years ago, an amazing method of making this kind of soft and fluffy bread was introduced by Yvonne Chen 陳郁芬 who wrote a Chinese book, entitled “65°C湯種麵包” (Bread Doctor). In her book, tangzhong “湯種”, is described as the “secret ingredient” which is originated from Japan, to make soft and bouncy bread. It’s actually a kind of “flour paste”(aka water roux starter), cooked 1 part of bread flour in 5 parts of water to 65°C. So it’s very natural and handy to make. The Chinese community has been fascinated and crazy about this bread making method ever since.
Why does tangzhong 湯種 (flour paste) work so amazingly that can produce fluffy bread and stay soft for many days? At 65°C, the gluten in the flour and water mixture would absorb the moisture and become leavened. When tangzhonog is added into other ingredients of the bread, the bread dough will be heightened and produces softer bread."
quindi sembrerebbe avere anche una fuznione lievitante!
ce ne sono altri ovviamente..anche se mi piacerebbe leggere la fonte, più che l'interpretazione! Magari qualcuno esperto in lievitati che dice di questa cosa?
Statistiche: Inviato da caris — 04/07/2012, 16:46
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