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Quello che si vede in foto non mi pare un impasto incordato ma semplicemente molto lievitato... O no?
Statistiche: Inviato da robychi — 11/10/2012, 9:54
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Statistiche: Inviato da TeresaDeMasi — 09/10/2012, 18:38
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Statistiche: Inviato da ferdinandocaserta — 08/10/2012, 17:34
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Statistiche: Inviato da TeresaDeMasi — 08/10/2012, 16:40
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Ingredienti
500 g Farina 00 - (io però miscelo due tipi di farina la 0 e la 00)
200 ml di latte
150 ml di Acqua
100 g di Strutto ('a nzogna)
150 g di Formaggi Vari
150 g di Affettati Vari
12,5 g di Lievito di Birra
10 g di Sale
10 g di Zucchero
4 Uova Sode
1 Tuorlo ed un goccio di latte per la lucidatura.
Considerazione
Come potete notare dalle dosi questo è un'impasto al 70% di idratazione quindi ha i suoi tempi di lievitazione.
Procedimento
INGREDIENTI TUTTI A TEMPERATURA AMBIENTE
Acqua - vi consiglio una minerale liscia in quanto quella di rubinetto carica di cloro inibisce la lievitazione.
Vi consiglio l'uso di una impastatrice ma se volete potete tranquillamente impastare a mano.
Setacciate le due farine o la farina in un recipiente, in un bicchiere d'acqua (tolta dai 150 ml) scioglietevi il lievito ed i 10g di zucchero versate sulla farina e cominciate l'impasto solo quando il lievito sarà totalmente incorporato ci verserete il latte ed a metà dell'imapsto lo strutto.
lasciate riposare l'impasto per 2 ore coperto da un canovaccio inumidito di acqua tiepida (questo per far si che non si crei la patina secca sulla pasta) dopo due spolverate la spianatoia con semola di grano duro rimacinata e cominciate a dare pieghe di rinforzo all'impasto questo asciughera la pasta e ingloberà arria nella stessa. ricordate che tra un gruppo di pieghe e l'altro dovrete far riposre l'impasto per 15-20 Mn in modo da far sviluppare il glutine.
dopo aver terminato prendete un recipiente di plastica ungetelo con un filo d'olio e riponetevi l'impasto tappate ermeticamente e riponete nella parte più bassa del frigo per 12 ore (se non volete aspettare e volete preparare il tutto in giornata diminuite l'idratazione dell'impasto al 60% non di meno altrimenti risulta poi troppo duro (specialmente con l'utilizzo di farine commerciali) e aumentate il lievito a 25g.)
nel frattempo l'impasto lievita o aspettate le 12 ore preparate la farcia
LA FARCIA
io uso provolone del monaco a pezzetti, romano grattuggiato
il romano grattuggiato lo metto per bilanciare la sapidità e lo metto grattuggiato in quando si spande meglio all'interno del panino e non capita di isolarsi
poi mortadella tagliata a cubetti, cicoli (a nord li trovate come ciccioli campagnoli) Prociutto cotto a cubetti, Salame tipo Napoli a cubetti poi in una pentola mettete a bollire dell'acqua un bicchierino di aceto e sodate le uova lasciate raffreddare sbucciate e tagliate anche queste a cubetti.
Procedimento
L'impasto è pronto quindi reinfarinate la spianatoia sempre con semola di grano duro rimacinata (usiamo questa farina per lo spolvero perchè ha la capacità di asciugare l'impasto senza che si inglobi in esso) e cominciamo a stendere RIGOROSAMENTE A MANO l'impasto (dobbiamo creare una sfoglia di una spanna (distanza tra mignolo e pollice aperto) di larghezza e tre di lunghezza riguardo allo spessore non scendete al disotto di mezza falange.
Una volta fatto questo immaginariamente dividete l'impasto in tre e cominciate a riempire con la farcia terzo centrale dell'impasto poi prendete uno dei lati e ripiegatelo sulla farcia rifarcite e fate lo stesso con il secondo in pratica dovrete creare una S imbottita alle estremità decidete lo spessore dei vostri panini e dividete l'impasto (io li faccio 3 dita larghi) riponete i panini sulla carta forno e incidete due piccoli taglietti sulla superfice una volta terminata tale operazione lasciate lievitare almeno 30 Mn, intanto preriscaldate il forno a 200°C in un piatto battete il tuorlo d'uovo e il goccio di latte insieme e spennellatelo sui panini infornate per almeno 30 Min controllando la cottura.
Questa è la mia ricetta Buon appetito e buon impasto
P.s. li ho riempiti anche con salsiccia, friarielli e funghi ed ina latri mille modi, tanto sono sempre e comunque buoni vanno a ruba
Questo è il mio risultato
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Statistiche: Inviato da ferdinandocaserta — 07/10/2012, 16:44
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Statistiche: Inviato da Cat — 21/03/2012, 10:06
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