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La crosta l'ho compattata con le mani, è stata la fase più delicata, è un po' laborioso soprattutto per le pareti e per pareggiare il bordo superiore, visto che l'impasto è più che altro un briciolame, che si compatta bene col passaggio in frigo.
Tutto sommato è una preparazione facile, che ha fatto la sua bella figura.
Statistiche: Inviato da sENZApretese — 09/09/2008, 1:36
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la crosta va stesa con le mani? E il sapore com'è, gli ingredienti sono ben bilanciati?
Statistiche: Inviato da Adriano — 08/09/2008, 18:14
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per la crosta
200 gr di frollini
50 gr di amaretti secchi
50 gr di farina di mandorle
50 gr nocciole
3 cucchiai liquore all'amaretto
150 gr burro
Per spennellare la crosta: 70 gr cioccolato fondente
Preparare la crosta mettendo nel mixer i biscotti e gli amaretti, tritarli non troppo finemente. Tritare mandorle e nocciole e unirle alla granella di biscotti.
Fondere il burro e appena è intiepidito versarlo sul miscuglio di biscotti e frutta secca, aggiungere i 3 cucchiai di liquore all'amaretto e amalgamare bene il tutto.
Foderare col composto il fondo e le pareti di un cerchio di 22 cm di diametro e 6 cm di altezza e compattarlo ben bene.
Mettere in frigo a rassodare.
per la bavarese ai due cioccolati
512 gr di latte
140 gr di tuorlo
150 gr di zucchero
16 gr di gelatina
75 gr di cioccolato bianco
75 gr di cioccolato fondente
600 gr di panna fresca
Preparate una crema inglese mescolando i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere il latte a bollore. Rimettere sul fuoco e far cuocere uno due minuti (deve leggermente rapprendere); aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua e strizzata.
Dividere il composto in due e ad ogni composto aggiungere il cioccolato tritato, amalgamando bene.
Lasciar raffreddare e incorporare 300 gr di panna montata ad ogni composto, mescolando dall'alto verso il basso.
Glassa a specchio di Faggiotto
Acqua 50 gr
Panna 43 gr
Zucchero 65 gr
Cacao 22 gr
Colla di pesce 2 g
Portiamo ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e facciamo bollire per 8/10 minuti, arrivando a 103/104°c. Facciamo raffreddare fino ad una temperatura di 50°c. Uniamo la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizziamo a temperatura di 35°.
per il disco di cioccolato
cioccolato fondente 100 gr
burro 35 gr
acqua 1 cucchiaio
E' la copertura che avevo usato a suo tempo per la sacher, da una ricetta di Marialetizia, è perfetta: crea un disco compatto, ma cedevole al taglio.
Sciogliere a bagnomaria cioccolato e burro, quando è ben sciolto aggiungere l'acqua mescolando con la frusta vigorosamente.
Con un pennello l'ho spalmata sulla cartaforno, su cui avevo disegnato un cerchio. Mettere in freezer.
Con queste dosi me ne è avanzata, il disco va fatto sottile.
Composizione
Spennellare la crosta con i 70 g di cioccolato fuso e versare la bavarese al cioccolato bianco, far rassodare un po', inserire il disco preparato e versare la seconda bavarese.
Mettere in frigo e nel frattempo preparare la glassa, quando arriva a temperatura versarla sulla bavarese.
Ho decorato con mandorle a lamelle.
Statistiche: Inviato da sENZApretese — 08/09/2008, 0:23
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