Vi chiedo solamente qualche giorno per riordinare gli appunti e le idee .
Statistiche: Inviato da MrSmith — 09/11/2008, 1:30
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Questa è la migliore pagnotta che ho mai fatto col lievito madre perchè risente pochissimo del sapore acidulo che a me non garba tantissimo.
Ciò sarà sicuramente dovuto ai frequenti rinfreschi e al fatto che è un lievito madre appena creato.
Veniamo a noi.
Si prepara una specie di biga con
110 gr lievito madre
130 gr farina per pane/pizza 250-280 W (lasciate stare la manitoba)
40 gr acqua
Lasciare circa raddoppiare per 4 ore poi mettete in frigo per tutta la notte.
Il giorno dopo uscire dal frigo almeno un'ora prima di reimpastare la biga con:
575 gr farina per pane
350 gr acqua leggermente tiepida
2 cucchiaini da tè di fior di sale
malto d'orzo un cucchiaino o zucchero o miele
Incordate per benino evitando di aggiustare di farina o acqua, l'impasto deve essere ben idratato ma non appiccicoso, si deve staccare dalla ciotola ai lati e anche sotto.
A questo punto dovete lasciar lievitare 4 ore fino al raddoppio in ciotola unta d'olio.
Formate come preferite , io in genere faccio un folding e rimetto in ciotola unta d'olio con la chiusura del folding in alto.
Potete ora aspettare le solite 3-4 ore ed infornare , oppure addirittura rimettere subito in frigo tutta la notte subito dopo la formatura.
L'accortezza sarà di lasciare 3-4 ore a temperatura ambiente prima di infornare.
Temperatura 250° per circa 40 minuti. Se avete il termometro a sonda, il cuore deve essere circa 98°.
La mollica non fa testo perchè è stato tagliato ancora caldo e temo non arriverà mai a raffreddamento
.Questa ricetta è tratta dal Basic sourdough di Peter Reinhart che ringrazio per le dritte che mi ha dato tempo fa via e-mail.
Io ho modificato il procedimento ed ho fatto così
Biga la sera lasciata tutta la notte a temperatura ambiente.
Impasto a metà mattina.
Formatura il pomeriggio e subito frigo fino al giorno dopo.
Qualche ora a temperatura ambiente, capovolgo dalla ciotola alla pala cosparsa di semola (il bottoncino del folding quindi ritorna sotto) 10 minuti su pala mentre faccio dei tagli in superficie.
Spero di essere stato chiaro, qualsiasi domanda sono a disposizione
Statistiche: Inviato da MrSmith — 01/12/2007, 16:29
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