Statistiche: Inviato da Ospite — 23/09/2005, 17:13
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A volte arrivare tardi non è un male :wink: :wink:
grazie
Statistiche: Inviato da Beppe — 21/05/2003, 13:02
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Pubblico solo le dosi; ritengo che per l'esecuzione possiate far da soli, considerato che ne abbiamo straparlato nel thread principale e, al riguardo, nulla cambia.
Ecco quindi:
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La Gubana
Ingredienti:
dose per due Gubane da kg 1,100
per la sfoglia:
1° Impasto
Farina 00 W180, gr 270
Farina 0 Manitoba W380, gr 135
Acqua tiepida, ml 90
Latte Intero, ml 135
Lievito Naturale, maturo, gr 135
Zucchero Bianco, semolato, gr 35
impastare. Aggiungere
Sale, un pizzico
lavorare e formare la palla. Aggiungere
Burro, gr 135
far prendere nerbo all'impasto.
Puntata di 12-15 ore (dipende dalla temperatura di lievitazione)
2° Impasto
Il primo impasto
Farina 00 W180, gr 135
Farina 0 Manitoba W380, gr 65
Latte Intero, ml 100
Lievito Naturale Maturo, gr 25
Zucchero Bianco, semolato, gr 20
Sale, un pizzico
impastare. Aggiungere
Burro, gr 65
e lavorare facendo prendere nerbo all'impasto.
Riposo di un'ora.
Poi formatura e seconda lievitazione di 6 ore.
per il ripieno
La uvetta
Uva Sultanina, gr 270
Grappa, ml 40
Rum Bianco, ml 40
Zucchero Bianco, semolato, gr 50
Vaniglia, mezzo baccello
Limone, la scorza grattugiata di 2
La crema fredda alle mandorle
Mandorle Dolci, pelate, gr 100
Uova, 2 tuorli
Zucchero Bianco, semolato, gr 50
Burro, gr 50
Grappa, ml 20
La frutta secca
Mandorle Dolci, pelate, gr 100
Noci, i gherigli, gr 95
Pinoli Sgusciati, gr 45
Nocciole Sgusciate, gr 45
Cedro Candito, gr 60
Zucchero Bianco, semolato, gr 15
E ancora
Mollica di Panettone, gr 120
Grappa, ml 20
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Perché la ricetta viene definita "provvisoria"?
Nonostante sia giunto ad un punto di perfettibilità vicino al massimo (Tere', Ciccio: ho eliminato la "gnuccagine"!!) non sono ancora del tutto convinto che la scelta di una pasta così lievitata sia in linea con la tradizione che conosco.
Bacioni.
Statistiche: Inviato da Gic — 09/05/2003, 15:56
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