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Farina 0 con alto tenore di glutine (w>280) 10 kg
Acqua 4,5 litri
Lievito 0,1 kg
Impastare 15 minuti (rispettando le temperature!) con l'impastatrice a forcella.
Lasciar lievitare circa 12-15 ore.
Giorno 2
Farina 2,5 kg
Acqua 1 (1,5) litri
Sale 0,24 kg
Malto 0,1 kg
Impastare il tutto per circa 20 minuti, lasciar riposare la pasta per 10-15 minuti.
Cilindrare 8-10 volte oppure un minuto e mezzo se si possiede una cilindratrice continua (chi non ce l'ha
).Formare delle pagnetto del peso voluto e spalmare di olio tutta la superficie, se la spezzatrice divide in 30 pezzi e ogni pezzo pesa 50 gr formare delle pagnotte da 1,8 kg.
Con la spezzatrice tranciare le pagnotte in pezzi e stamparvi sopra il caratteristico disegno.
Lasciar ripsare per mezz'ora e più le forme, con l'avvertenza di capovolgere, oppure se vengono lasciare dritte di coprire così non seccano.
Cuocere 17-18 minuti con una buona umidità a 220°C.
Ecco la scansione delle foto del libro di Giorilli:
Si può notare la formatura a palla, la spezzatura (evidentemente la spezzatrice preme molto la pasta) ad esagono e la pressione dello stampo che deve essere decisa.
Statistiche: Inviato da sdonk — 01/12/2007, 12:29
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